Chuyên gia giải mã thạch dừa "dai như ni-lông, đốt có mùi khét"

Kinh tế

Phạm Liễu

(GDVN) - "Hiện tượng dai đó không thể do làm giả mà trên thực tế là kỹ thuật non kém trong sản xuất làm cho miếng thạch dừa ăn không mềm", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội khẳng định.

Trước đó, khách hàng phản ánh đến báo điện tử Giáo dục Việt Nam về việc mua phải thạch dừa "dai như ni-lông, đốt có mùi khét" tại siêu thị Ocean Mart (Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội).

Ngay sau khi báo Điện tử Giáo dục Việt Nam đưa tin, Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm (VSATTP) đã có công văn số 2742/ATTP - NĐ yêu cầu Chi cục VSATTP TP.Hà Nội, Chi cục VSATTP tỉnh Bến Tre tổ chức triển khai xác minh thông tin, kiểm tra việc thực hiện các quy định về chất lượng an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất, lấy mẫu sản phẩm nghi ngờ để kiểm nghiệm nhằm phát hiện sớm và xử lý nghiêm các vi phạm (nếu có), công khai thông tin trên các phương tiện đại chúng theo quy định.

Trong khi đó, phản hồi về nghi ngờ của khách hàng liên quan đến chất lượng sản phẩm, ông Bùi Minh Thiện - chủ cơ sở sản xuất thạch dừa Thanh Bình cho biết: "Thạch dừa chế biến ăn liền có hàm lượng đường trên 30% ăn rất mềm và không dai, nhưng chúng tôi chỉ sản xuất hàm lượng đường dưới 10% vì nhiều đường không tốt cho sức khỏe. Thạch dừa ăn liền khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh sẽ mềm, không dai và ngon hơn. Còn việc đốt mụn đen thì thạch dừa bản thân là chất xơ mà còn ướt đốt sẽ ra mụn đen, đó là việc bình thường".

Sản phẩm thạch dừa khi ăn rất dai được khách hàng phản ánh tới báo Điện tử Giáo dục Việt Nam.

Đồng thời, phía doanh nghiệp sản xuất thạch dừa Thanh Bình đã cung cấp đầy đủ giấy chứng nhận chất lượng sản phẩm được các cơ quan có thẩm quyền cấp, bao gồm: Phiếu kiểm nghiệm được Trung tâm Y tế dự phòng (Sở Y tế Bến tre) cấp, Phiều kết quả xét nghiệm được Viện về sinh y tế công cộng - TP.HCM (Bộ Y tế) cấp, Giấy Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm được Chi Cục về sinh an toàn thực phẩm (Sở Y tế Bến Tre) cấp,...

Lý giải nguyên nhân vì sao có hiện tượng thạch dừa nghi "dai như ni-lông, đốt có mùi khét", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội phân tích: Công nghệ làm thạch dừa chính là quá trình lên men nước dừa. Trước kia nước dừa không được sử dụng, vì công nghệ khai thác cùi dừa sấy khô làm cơm dừa. Như vậy, nước dừa chua, hàm lượng đường thấp hơn nước dừa non nên thường bị bỏ đi.

Tuy nhiên, hiện nay người ta đã biết tận dụng nước dừa già để chế biến thạch dừa, vì trong đó vẫn có một hàm lượng đường axit hữu cơ nhất định. Như vậy, người ta đã tận dụng quá trình lên men nước dừa nhờ một chủng vi sinh vật phát triển.

Đầu tiên, để nước dừa phát triển hiện tượng tự nhiên là lên váng, giống như váng dấm nổi lên màu trắng xốp như bọt biển hay bóng bì. Như vậy, khi váng nổi lên các chủng vi sinh vật lấy chất hữu cơ đặc biệt là đường (Cacbohydrat), sau đó đường này biến thành protein, thành sợi protein gọi là nấm. Nấm này sẽ được vớt lên, vắt hết nước để mất dịch chua. Cuối cùng thu được xác của vi sinh vật hay xác của nấm.

 

Giấy Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm được Chi Cục về sinh an toàn thực phẩm (Sở Y tế Bến Tre) cấp.

 

Xác nấm được đem đi diệt trùng bằng cách luộc. Lúc này xác nấm dai như thịt bò, bởi nó là sợi protein. Đặc trưng của sợi protein, nếu nóng lên sẽ bị biến tính, gọi là protein biến tính. Biến tính ở mức thấp thì sẽ thay đổi cấu trúc ít dai vừa đủ, nếu ở mức cao hơn thì biến tính sâu nó sẽ thành rất dai. Nhưng ninh thật kỹ, rất lâu protein này sẽ bị thủy phân và mềm. Đó là nguyên nhân vì sao miếng thạch dừa lại dai như vậy. 

 

"Đây không phải là quá trình sản xuất công nghiệp mà chỉ là sản xuất thủ công, quy mô gia đình nên làm theo kinh nghiệm không mang tính khoa học. Khi ta ăn, tính chất của thạch dừa không giống thạch rau câu. Bởi thạch rau câu khai thác từ thực vật, còn thạch dừa khai thác từ vi sinh vật. Như vậy, hiện tượng dai đó không thể do làm giả mà trên thực tế là kỹ thuật non kém trong sản xuất làm cho miếng thạch dừa ăn không mề,", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.

Bên cạnh đó, lý giải về hiện tượng khách hàng phản ánh khi đốt miếng thạch dừa khô thấy có mùi khét, ông Thịnh cho rằng: Đó là một cách thử trực quan... Trên thực tế, giấy đốt cũng có mùi khét, tóc đốt lại càng khét, lấy miếng thịt bò đốt cũng khét… nhưng mỗi cái sẽ có tính khét khác nhau. Hiện tượng khét này là do quá trình cháy không hoàn toàn. Bên cạnh đó, các chất hữu cơ cháy không hoàn toàn sẽ tạo thành khói. Vì vậy, việc kiểm tra bằng cách đốt không thể chính xác được./.

 


Phạm Liễu
Từ khóa :
thạch dừa , nước dừa , mùi khét , protein , nấm , biến tính , Bến Tre , vi sinh vật , non kém , hàm lượng , PGS , PGS TS Nguyễn Duy Thịnh , Bách Khoa Hà Nội , Ocean Mart , VSATTP , ATTP , VSATTP TP Hà Nội , HCM ,
Chuyên gia giải mã thạch dừa "dai như ni-lông, đốt có mùi khét"
Bình luận
Xem thêm bình luận
Tin khác