Hội thảo thu hút hơn 300 khách mời là giảng viên Đại học Y Dược TP.HCM, Viện Vệ sinh Y tế Công cộng cùng nhiều chuyên gia đầu ngành y tế của thành phố. Hội thảo có sự tham gia trình bày của ba diễn giả uy tín là GS.TS. John D. Fernstrom từ trường Đại học Y Pittsburg, Hoa Kỳ; TS.Ana San Gabriel từ Trung tâm Thông tin Umami và Tiến sĩ Eugeni Roura từ trường Đại học Queensland, Australia.
 |
| TS.Ana San Gabriel cung cấp nhiều thông tin bổ ích về vị Umami tại hội thảo. |
Tại buổi hội thảo, các khách mời đã được cung cấp nhiều thông tin về vị Umami, đây chính là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn và đắng. Có nghĩa là vị ngon hoặc vị ngọt thịt, vị Umami thực chất là một vị gần gũi và quen thuộc với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và các quốc gia khác trên thế giới.
Vị Umami chủ yếu được tạo thành bởi glutamate, llà một axit amin có vai trò cấu tạo nên chất đạm trong cơ thể sống. Chính vì thế, glutamate tồn tại dồi dào và mang đến vị Umami cho những thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm lên men như nước mắm, bột ngọt.
Ngoài vai trò tạo ra vị Umami, các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra rằng glutamate còn có nhiều vai trò sinh lý và dinh dưỡng với hoạt động của cơ thể như gia tăng nước bọt tiết ra và qua đó hỗ trợ hoạt động của khoang miệng, gia tăng dịch vị tiết ra và qua đó hỗ trợ hoạt động của dạ dày. Glutamate còn đóng vai trò như một cảm biến, hướng cơ thể tới việc tiêu thụ những protein lý tưởng, tốt cho sức khỏe. Với những vai trò này, những nghiên cứu bước đầu cho thấy glutamate khi bổ sung vào khẩu phần ăn có thể góp phần nâng cao chất lượng sống của người cao tuổi.
 |
Bên cạnh đó, một nội dung quan trọng của buổi hội thảo là các mối quan tâm đến tính an toàn của bột ngọt - gia vị umami, với thành phần chính là glutamate đã được chia sẻ và giải đáp.
Xem xét dưới góc độ khoa học, thông qua các nghiên cứu được tiến hành trên quy mô lớn đã chứng minh bột ngọt không gây ra Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc, cụ thể là một số phản ứng khó chịu mà một số người cho rằng họ gặp phải sau khi ăn những món ăn có bổ sung nhiều bột ngọt. Bên cạnh đó, bột ngọt không gây ra những ảnh hưởng tới não bộ và hệ thần kinh; cũng như không có mối liên quan giữa bột ngọt và những hội chứng như thừa cân và cao huyết áp.
Tại hội thảo, các chuyên gia cũng đã chia sẽ nhiều kết luận của các cơ quan y tế và sức khỏe có uy tín như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (US FDA) cho thấy bột ngọt là an toàn khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.
Hồ Hùng
