Ẩm thực đất Bắc đậm đà vị ngon

Tìm hiểu Umami trong ẩm thực

Hương Nguyễn

(GDVN) - Đất Bắc, một vùng đất trù phú với con sông Hồng chảy dài và được ưu đãi nhiều về tự nhiên như khí hậu, thổ nhưỡng cũng chính là nơi hội tụ những tinh hóa văn hóa ẩm thực Việt bao đời nay.

Trải qua hàng nghìn năm lao động và sáng tạo, người Việt cũng như các dân tộc thiểu số của miền Bắc đã đúc kết được những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, vừa giàu dinh dưỡng vừa tinh tế tới mức trở thành nghệ thuật ẩm thực. Món ăn miền Bắc được cho là hài hòa về cảm quan, từ sự phối trộn khéo léo các thành phần nguyên liệu để tạo những giá trị dinh dưỡng cân bằng đến sự kết hợp tinh tế giữa các vị giúp mang đến một cảm giác hậu vị đậm đà, khó quên. 

Hậu vị đó ngày nay đã được khoa học làm sáng tỏ là do vị Umami, hay còn được gọi là vị ngọt thịt, một vị cơ bản thứ năm bên cạnh bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn, đắng. Vị Umami có nhiều trong các thực phẩm như các loại thịt, hải sản, rau củ quả, các gia vị lên men (nước mắm, nước tương)…Theo kinh nghiệm, người miền Bắc rất biết cách phối trộn các thành phần nguyên liệu trên để chế biến nên những món ăn ngon khó cưỡng, trở thành món ăn truyền thống vùng miền, góp phần tạo nên nền văn hóa ẩm thực Việt. 

Một buổi sáng mùa đông thức dậy, khi bụng đói cồn cào, nếu bạn được thưởng thức một bát phở đúng kiểu miền Bắc đang bốc hơi nghi ngút, hương thơm ngào ngạt, với nước dùng trong veo, bên trên là những cọng hành lá, giá đỗ, thịt bò thì có lẽ bạn chẳng thể quên được hương vị của bát phở đó dù đi bất cứ đâu. Đặc biệt là vị ngọt đậm đà đến từ nước dùng đã trải qua hàng giờ ninh xương, thịt giúp giải phóng hầu hết các chất dinh dưỡng mà người ta còn gọi là vị Umami. Món phở trở thành đại sứ ẩm thực đất Bắc và Việt Nam, và thật tự hào là hầu như các quốc gia châu Âu, châu Mỹ đều có nhà hàng bán “Phở Việt” với tiêu đề cửa hàng được ghi trang trọng bằng tiếng Việt.

Vốn yêu thích vị Umami của món phở, người miền Bắc đã sáng tạo ra nhiều món ăn khác nhau trên nền nước hầm xương. Nếu một lần nếm món bánh đa cua Hải phòng, bún tôm Hạ Long, bánh đa cá Thái Bình…thực khách cũng sẽ ngẩn ngơ bởi hương vị lạ mà quen của những món ăn này. Lạ vì thành phần nguyên liệu thay đổi làm cho hương vị tổng hợp của món ăn cũng sẽ thay đổi theo, nhưng quen là vì dù có dùng nguyên liệu nào đi nữa, hậu vị cuối cùng vẫn là vị ngọt thịt, vị Umami mà thôi.

Phở Bắc thể hiện trọn vẹn tinh túy của vị Umami


Ẩm thực đất Bắc còn nổi tiếng với món nem, một món ăn truyền thống xuất hiện trong các ngày lễ tết, ngày tụ họp gia đình, những dịp đặc biệt… Thành phần nguyên liệu khá cầu kỳ bao gồm thịt ngon xay nhuyễn, miến, nấm hương, mục nhĩ, trứng, hành, cà rốt, giá đỗ… được trộn đều với một chút gia vị tạo nên hỗn hợp dẻo, sau đó được gói cẩn thận trong những chiếc lá nem làm từ gạo và được chiên giòn.

Món nem rán ăn nóng có hương thơm của nấm hương, mộc nhĩ, các loại nguyên liệu và có vị Umami ngọt đậm đà kết hợp từ thịt với các loại rau củ như nấm, hành…Tương tự như phở, món nem trở thành đại sứ ẩm thực Việt và được đặt vào những thực đơn trang trọng nhất trong các nhà hàng Việt ở nước ngoài. Một điều thú vị là, trong rất nhiều siêu thị của các nước châu Âu như Pháp, Thụy Sĩ, Bỉ…luôn có một món ăn được phục vụ nóng hổi đặt dưới biển “NEM”. 

Món nem rán ăn nóng có hương thơm của nấm hương, mộc nhĩ và có vị Umami ngọt đậm đà kết hợp từ thịt với các loại rau củ như nấm, hành, cả rốt,...


Một món ăn dân dã không thể không nhắc tới, đó là bát canh cua đồng ngày hè tháng sáu. Tại sao lại là tháng sáu? Theo kinh nghiệm bao đời của người dân đất Bắc, tháng sáu trời nóng là lúc những con cua béo mẩy ngoi lên bờ nên sẽ dễ dàng bị bắt, và chính những con cua đó là nguồn nguyên liệu quý giá cho bát canh trưa hè oi bức. Cua bắt lên, được giã và lọc lấy tinh chất từ thịt cua (ngày nay người ta biết rằng đó là những chất đạm bị thủy phân một phần, rất giàu dinh dưỡng).

Gạch cua được trưng lên thơm phức với hành, cà chua. Nồi canh cua nên đun nhỏ lửa để giữ nguyên cả một lớp gạch màu vàng pha đỏ trên bề mặt. Để cho món cua thêm ngon, cần cắt nhỏ môt ít rau đay, bỏ vào nồi lúc đang sôi rồi thêm một chút gia vị. Bữa cơm trưa gia đình trở nên hào hứng hơn, ngon miệng hơn và dễ dàng hơn khi có nồi canh cua mát rượi. Người con đất Bắc nào lại không nhớ đến vị ngọt đậm đà của món canh cua đó?! Ngày nay, cua đồng được người dân khai thác và làm thành rất nhiều món ăn đặc sản như bánh đa cua, lẩu cua đồng…nhưng tựu trung, hương vị thơm ngon cốt lõi vẫn đến từ thịt cua. 

Có người con đất Bắc nào lại không nhớ đến vị ngọt đậm đà của món canh cua đồng?


Đất Bắc còn nổi tiếng với các món như chả mực, giò, chả quế, nem chua…và nhiều món ăn khác nữa với vị ngon đặc trưng nổi trội là vị Umami. Chúng ta luôn hiểu và tự hào rằng, ẩm thực không chỉ đơn thuần mang đến năng lượng mà còn gắn liền với hình ảnh quê hương, đất nước…trở thành nét văn hóa và khắc sâu trong tâm trí mỗi con người, để khi đi xa và nhớ về quê hương, nó lại hiện hữu trong tiềm thức, như lời của câu ca dao:

                                            "Anh đi anh nhớ quê nhà
                                 Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương"
              

Hương Nguyễn
Từ khóa :
phở , cua , ẩm thực , món ăn , cua đồng , Miền Bắc , nguyên liệu , nấm hương
Ẩm thực đất Bắc đậm đà vị ngon
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Bình luận
Xem thêm bình luận
Tin khác