Glutamate - Chìa khóa của vị Umami

Tìm hiểu Umami trong ẩm thực

Thùy Trang

(GDVN) - Chúng ta thường khen món ăn này ngon, món ăn kia đậm đà nhưng ít ai để ý món ăn ngon hay đậm đà nhờ vào công rất lớn của một vị tên gọi Umami. Vị này được tạo thành từ Glutamate. Những nghiên cứu về Glutamate của các nhà khoa học gần đây cho nhiều điều khá thú vị.

Ai cũng thích “ăn ngon mặc đẹp”, đó gần như là một nhu cầu tất yếu không chỉ cho sự sống mà còn là nhu cầu hướng tới cái ngon, cái đẹp của con người từ xưa đến nay. Đề cập tới cái ngon, có lẽ muôn vàn điều để nói nhưng vị là một trong những yếu tố hết sức quan trọng để quyết định một món ăn ngon. Chúng ta đã biết đến “vị umami” - 1 vị cơ bản hết sức quen thuộc trong suốt chiều dài lịch sử của nền ẩm thực nhân loại cùng với 4 vị cơ bản khác là ngọt. chua, mặn và đắng. Vậy điều gì đã tạo nên vị ngọt đặc trưng quyến rũ làm say mê biết bao thực khách? Đó chính là glutamate – chìa khóa tạo nên “vị umami” cho các món ăn ngon.

Glutamate là gì?

Khi search từ khóa ”Glutamate” trên google, chúng ta nhận được hơn 9.000.000 kết quả có liên quan đến từ khóa này; điều này phần nào cho thấy sự phổ biến của Glutamate đối với con người. Được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1866 bởi 1 nhà hóa học người Đức là K. H. L. Rithausen, Glutamate được phân tách từ gluten (1 dạng protein) của lúa mì với vai trò là một trong hơn 20 loại axit amin cấu thành nên chuỗi chất đạm (protein) trong mọi cơ thể sống. Lúc bấy giờ, Rithausen chỉ đơn thuần phân tách Glutamate nhưng không đề cập đến khả năng tạo vị rất đặc biệt của loại axit amin này.
Năm 1908, Glutamate bắt đầu được nhận ra có vai trò tạo vị quan trọng, một vị cơ bản đặc trưng trong các món ăn ngon bởi 1 nhà khoa học người Nhật Bản, giáo sư Kikunae Ikeda từ trường Đại học Hoàng gia Tokyo. Bằng sự cảm nhận tinh tế, giáo sư Ikeda đã nhận thấy một vị ngon vô cùng đặc trưng trong món nước dùng truyền thống dashi với nguyên liệu chính là tảo biển khô. Việc trích ly thành công Glutamate từ tảo biển đã giúp giáo sư Ikeda nhận ra được chìa khóa chính của vị Umami đó chính là Glutamate.

Như vậy, một cách đơn giản, Glutamate là một loại axit amin tồn tại trong chuỗi protein, góp phần cấu tạo nên cơ thể sinh vật. Nhưng khi tồn tại kết hợp với các axit amin khác trong chuỗi protein này thì Glutamate không có vị. Còn tồn tại dạng glutamate tự do lại giúp tạo nên vị Umami, một vị ngon chủ đạo mà nhiều nền ẩm thực thế giới hướng tới. 

"Các thực phẩm có chứa glutamate và giàu vị Umami"

Vai trò của glutamate

Ngoài vai trò góp phần cấu thành chuỗi chất đạm và tạo vị Umami; gần đây, Glutamate còn được khám phá thêm một số chức năng sinh lý và dinh dưỡng quan trọng khác đối với cơ thể con người như hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa thực phẩm. Glutamate giúp gia tăng các yếu tố cho quá trình tiêu hóa như quá trình tiết nước bọt tại khoang miệng, tiết dịch tiêu hóa ở dạ dày như dịch vị, enzyme tiêu hóa pepsinogen…Một số ứng dụng lâm sàng trên người cao tuổi được thực hiện cũng cho thấy Glutamate có thể giúp cải thiện chất lượng sống của người cao tuổi. Rõ ràng, với những nghiên cứu mới này, Glutamate ngày càng biết đến nhiều hơn về vai trò quan trọng của nó đối với con người.


Có thể tìm thấy glutamate ở đâu?

Glutamate tồn tại đa dạng trong nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên. Chúng ta có thể tìm thấy hàm lượng glutamate tự do đáng kể trong các loại thịt gia súc/gia cầm như heo, bò, gà. Glutamate trong các loai thủy/hải sản cũng rất dồi dào và phong phú như tôm, cua, cá, sò điệp …Ngoài ra, chúng ta cũng có thể tạo ra vị Umami từ nhiều loại rau củ quả như súp lơ, bắp cải, khoai tây, nấm rơm…Đặc biệt với cà chua, do có chứa nhiều Glutamate tự do nên chúng ta dễ dàng nhận ra vị Umami khi ăn loại quả này.

Bên cạnh các nguồn thực phẩm tự nhiên, thực phẩm lên men cũng đóng vai trò quan trọng trong nhiều nền ẩm thực thế giới. Thật thú vị khi nhận thấy rằng chính các loại thực phẩm lên men lại có vị Umami rất đậm đà. Điều này được giải thích là do quá trình lên men như lên men cá để làm nước mắm, lên men đậu nành cho nước tương, lên men sữa tạo phomat…đã giải phóng một lượng Glutamate rất dồi dào. Trên hết, bột ngọt có thể xem là một loại gia vị đắc lực giúp tăng cường đáng kể vị Umami cho món ăn do trong thành phần bột ngọt có đến 99% hàm lượng Glutamate tinh khiết được tạo ra do quá trình lên men mật mía và tinh bột khoai mì.

Bằng cách này hay cách khác, Glutamate vẫn luôn hiện diện và thân quen đối với cuộc sống con người. Nó vẫn luôn “âm thầm” mang đến vị ngon cũng như đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa thực phẩm của con người và một điều vô cùng hiển nhiển là chúng ta đang thưởng thức vị Umami hàng ngày và vẫn luôn yêu thích nó!


Thùy Trang
Từ khóa :
lên men , Prô-tê-in , Acid Amin , vị ngon , món ăn , tảo biển , ẩm thực , mật mía , Umami , Nhãn hàng Ajinomoto , phở , món ngon , Glutamate , nem rán , riêu cua , Bắc Bộ.
Glutamate - Chìa khóa của vị Umami
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Viết bình luận của bạn về bài viết này ...
Xem thêm bình luận
Tin khác