Món ăn miền Trung - đơn giàn mà đậm đà

Tìm hiểu Umami trong ẩm thực

Duy Phước

(GDVN) - Món ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam. Các món ăn cũng được chế biến đơn giản nhưng đậm đà như chính con người của vùng đất này vậy.

Một trong những món ăn phổ biến nhất miền Trung là: “cá kho”. Món cá kho miền Trung được chế biến chủ yếu từ cá ngừ hoặc cá nục, hai loại cá có nguồn dồi dào từ biển miền Trung. Cá kho thường được sốt với khế, thơm, dưa hường… nhưng phổ biến nhất là cá kho với cà chua. Những người con miền Trung dù có đi xa cũng không thể nào quên vị ngọt dịu của món cá kho bình dị này. Vị ngọt từ thịt cá hòa quyện với vị của trái cà chua tạo ra một cảm giác ngọt nhẹ nơi đầu lưỡi khó quên. Vị ngọt đó được biết đến là vị Umami, vị cơ bản thứ năm được các nhà khoa học trên thế giới công nhận bên cạnh: ngọt, chua, mặn, đắng.

Những người con miền Trung dù có đi xa cũng không thể nào quên vị ngọt dịu của món cá kho bình dị


Nếu miền Bắc vẫn được biết đến với các món nộm quen thuộc trong bữa ăn gia đình thì gỏi hải sản được xem là món ăn đặc sản của vùng đất miền Trung này. Một đĩa gỏi không cần cầu kỳ, chỉ cần một ít hải sản (tôm, mực, cua..) trộn cùng với các loại rau ta sẽ có ngay sự pha trộn của thế giới vị. Chẳng hạn như món gỏi sứa nổi tiếng là sự kết hợp tuyệt vời của vị chua từ xoài/khế, vị đắng, chát từ chuối chát và vị Umami đậm đà từ sứa biển.

Nhắc đến ẩm thực miền Trung mà không nhắc đến món bún thì quả là một sai sót. Bún ở miền Trung đa dạng đến lạ kỳ. Bún bò Huế là món ăn tinh hoa của dải đất này. Người miền Trung vốn dĩ thích ăn cay nên vị cay có thể được cho là đặc trưng của món bún bò Huế. Cái vị cay đem đến cho người ăn chính là nhờ ớt được người nấu cho vào một ít trong nước dùng, ngoài ra luôn có nhiều loại ớt để ăn kèm: ớt băm, ớt sa tế, ớt trái thái lát... Tuy nhiên, khi ăn bún bò Huế, người ăn chắc chắn sẽ cảm nhận được ngay vị ngọt nơi đầu lưỡi khó có thể mô tả chi tiết và chính xác được. Vị ngọt đó được tạo ra từ hàng giờ hầm xương ống để giải phóng Glutamate trong thịt và xương tạo ra vị Umami đậm đà cho bát nước dùng của món ăn này. Về miền Trung, bún có khi chỉ cần ăn chung với nước chan từ món cá kho cũng đủ để cho người ta cảm nhận được vị Umami ngọt dịu mà đậm đà. Bún chả cá hay bún sứa của vùng đất từ Đà Nẵng vào Bình Thuận cũng khiến thực khách ngây ngất với vị Umami được ta ra từ cá, sứa và các loại hải sản khác.

Khi ăn bún bò Huế, người ăn chắc chắn sẽ cảm nhận được ngay vị ngọt nơi đầu lưỡi khó có thể mô tả chi tiết và chính xác được.



Nước mắm là thực phẩm lên men nổi tiếng của Việt Nam được các chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới nhận xét là: đã nếm qua rồi thì khó mà từ chối lần sau. Đến miền Trung người ta có thể mua về nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Quy Nhơn không chỉ để dùng trong gia đình mà đó còn là những món quà tặng có ý nghĩa. Vì là một thực phẩm lên men nên nước mắm mang trong mình rất nhiều phân tử Glutamate để tạo nên vị Umami. Ngoài nước mắm ra, miền Trung còn rất nhiều các loại “mắm” đặc biệt chỉ có thể tìm thấy ở mảnh đất này. Riêng ở Huế, mắm tôm chua, mắm sò, mắm rò, mắm tương cà và đặc biệt là mắm ruốc đã góp phần vào danh sách các món đặc sản Huế vốn đã phong phú. Từ xứ Huế, mắm ruốc đã được người dân các tỉnh miền Trung chế biến để phù hợp với khẩu vị và thói quen của chính vùng đất họ đang sống. Đi dọc bờ biển duyên hải, ta còn bắt gặp mắm nêm Đà Nẵng; mắm cái, mắm mực của vùng đất Nghĩa Bình, mắm cá cơm, mắm tép của vùng đất Bình Định, Phú Yên... Tất cả góp thêm một phần thú vị vào văn hóa ẩm thực của miền Trung.

Nước mắm là một gia vị đậm đà Umami, không thể thiếu trên mâm cơm của người miền Trung



Khi nhắc đến miền Trung, văn hóa ẩm thực Huế là điều không thể bỏ qua. Món ăn nơi đây là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế. Bên cạnh đó, cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19. Món ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế. Nhiều người cho rằng ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế không còn thấy cần tìm sự no nê. Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò vào tay các bà nội trợ Huế cũng trở thành những mỹ vị cao sang. Món cá kho của bình dân đặc trưng của miền Trung nhưng ở Huế lại mang màu quý phái: cá bống kho lẫn thịt ba rọi rau răm, cho thêm gia vị ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nấu lửa liu riu thì con cá kho khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách… Món Huế có đến hơn cả trăm loại nhưng nổi tiếng nhất và được thực khách yêu mến có thể kể đến: bún bò Huế, cơm hến, thịt luộc ăn kèm mắm tôm, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh lá, và các món chè cung đình Huế…

Ẩm thực miền Trung được sáng tạo, góp nhặt từ sự gian khổ, khó nghèo của từng vùng đất khô cằn nhưng vẫn mang hơi thở Việt và được lưu truyền ra cả mọi miền đất nước. Đơn giản vậy đó mà không ít người đã ghiền cái hương vị quê mùa, dân dã ấy

Duy Phước
Từ khóa :
Miền Trung , cá kho , Huế , bún bò Huế , món ăn , mắm , nước mắm , ngọt dịu
Món ăn miền Trung - đơn giàn mà đậm đà
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Viết bình luận của bạn về bài viết này ...
Xem thêm bình luận
Tin khác