Umami – Vị ngon cho mọi món ăn

Vị Umami lần đầu tiên được khám phá vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda thuộc trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản. Khi giáo sư thưởng thức các thực phẩm như pho-mát, thịt, cà chua và nước dùng Dashi truyền thống của Nhật Bản, ông cảm nhận được một vị đặc trưng không giống với bất kì các vị nào khác được xác định trước đó. Vị đặc trưng này được mô tả giống vị ngọt dịu của quả cà chua, vị ngọt thịt hay vị của nước dùng. Khi nếm sẽ có cảm giác vị liên tục và đọng lại rất lâu sau khi ăn. Giáo sư Ikeda đã đặt tên cho vị này là Umami (phát âm là U-ma-mi). Trong tiếng Nhật, Umami có nghĩa là “vị ngon”, được ghép bởi hai từ “umai” – ngon và “mi” – vị.

Rất nhiều thực phẩm tự nhiên có chứa vị Umami

Trong quá trình nghiên cứu về vị Umami, giáo sư Ikeda cũng phát hiện ra rằng Glutamate – một trong 20 loại axit amin cấu thành nên chất đạm ở người và các sinh vật sống chính là chất tạo nên vị Umami. Vì Umami là vị của Glutamate, do vậy, ở đâu có Glutamate ở đó sẽ có vị Umami. Những kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng, Glutamate ngoài việc tồn tại như một thành phần của chất đạm còn có mặt trong rất nhiều loại thực phẩm tự nhiên như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, các loại rau củ quả, sữa, các sản phẩm từ sữa và trong các thực phẩm lên men như nước tương, nước mắm và gia vị bột ngọt (với hơn 99% glutamate tinh khiết). Quả thực, Umami là một vị rất phổ biến trong thế giới ẩm thực cũng như không hề xa lạ với tất cả chúng ta.

Các nhà khoa học trên thế giới đã công nhận vị Umami là vị cơ bản bên cạnh 4 vị khác là các vị ngọt, chua, mặn, đắng. Lí do 5 vị này được công nhận là vị cơ bản vì các nhà khoa học đã tìm thấy trên lưỡi của con người có 5 cơ quan thụ thể kết nối với não cho cảm nhận riêng biệt với từng vị này trong khi các vị khác thì không. Tên gọi Umami được công nhận trên toàn thế giới và các nước vẫn giữ nguyên bản tên tiếng Nhật. Tại Việt Nam, mặc dù không hoàn toàn chính xác nhưng nhiều người vẫn quen gọi Umami chính là vị ngon vì nó mang đến cảm giác đậm đà và ngon miệng cho các món ăn.

Khám phá ra Umami, vị cơ bản thứ 5 là một bước quan trọng trong sự phát triển của nền ẩm thực. Với ý nghĩa vị ngon, việc lựa chọn các thực phẩm có vị Umami hay bổ sung vị Umami một cách khéo léo sẽ là cách thức đơn giản giúp những người nội trợ mang lại vị ngon ngọt, đậm đà hơn cho các món ăn của mình.