Món ăn Nhật có vị Umami không?

Nói đến ẩm thực của xứ sở hoa Anh Đào, chúng ta nghĩ ngay đến một nền ẩm thực được chắt lọc, cầu kì, đa dạng mà không kém phần độc đáo ở sự kết hợp tài tình các loại nguyên liệu và gia vị đặc trưng. Thế nhưng, dù với bất kì nguyên liệu và sự kết hợp nào, có thể nói vị Umami vẫn vô cùng đậm nét như chính cái cách mà nó đã xuất hiện từ quốc gia giàu truyền thống này suốt hơn 100 năm qua. 

Là một trong những nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng và đặc sắc của thế giới, có thể nói, ẩm thực Nhật Bản luôn mang đến sự thưởng ngoạn thú vị cho bất kì thực khách nào dù là khó tính nhất. Đặc điểm nổi bật của các món ăn Nhật đó chính là hương vị tươi ngon, tinh khiết đến tự nhiên của các loại nguyên liệu, kết hợp với màu sắc hài hòa và cách bày trí vô cùng đẹp mắt không chỉ thể hiện nét tinh tế của người nấu mà còn là nét tao nhã của chính tính cách Nhật, một tính cách luôn được cả thế giới ngưỡng mộ.

Hải sản vốn giàu vị Umami. Với một nền ẩm thực chuộng hải sản ăn sống như Nhật Bản, có thể xem người Nhật rất ưa chuộng vị Umami thuần tự nhiên

Không được thiên nhiên ưu đãi về vị trí địa lí nên khác với các nền ẩm thực khác trên thế giới, thịt không phải là nguồn đạm chính. Vậy người Nhật đã tạo ra vị Umami tuyệt ngon trong ẩm thực của mình bằng cách nào? Đó chính là nguồn hải sản dồi dào và các loại tảo biển đặc trưng; vốn được xem là nguồn dinh dưỡng chính góp phần tạo nét văn hoá ẩm thực đặc sắc cho đảo quốc mặt trời mọc này. Hải sản và tảo biển cũng là những nguồn thực phẩm cực kì phong phú vị Umami.

Vị ngọt đặc trưng từ tảo biển

Hơn 100 năm qua, từ năm 1908, lần đầu tiên, một vị giáo sư người Nhật đã khám phá ra  1 vị ngọt vô cùng đặc trưng từ chính món nước dùng truyền thống dashi của người Nhật. Từ đó, cái tên Umami đã ra đời đánh dấu sự hiện hữu của một vị mà về sau đã được khoa học công nhận là vị cơ bản thứ năm bên cạnh các vị ngọt, chua, mặn, đắng.

Điều gì đã làm nên sự khác biệt của Dashi? Đó chính là nguyên liệu tảo biển. Tảo biển (hay còn gọi là konbu) là nguyên liệu chính tạo nên vị ngọt của nước dùng. Vị Umami từ Dashi có thể nói đơn giản nhưng lại vô cùng thuần khiết so với ẩm thực các nước. Trên thực tế, không phải loại tảo nào cũng có thể tạo được vị thơm ngon cho món nước dùng này, thường thì makonbu, rishiri-konbu, rausu-konbu và hidaka-konbu thường được nuôi trồng đủ 2 năm tại Hokkaido mới là những loại phổ biến nhất dùng để nấu dashi. 

Ngoài ra, người Nhật còn biết cách khéo léo kết hợp thêm 1 số nguyên liệu giàu vị Umami khác làm tăng thêm vị ngon cho món nước dùng như cá ngừ khô (Katsuobushi) hay nấm shiitake (nấm đông cô) giúp dashi trở thành một món súp nền đậm đà Umami cho rất nhiều món ăn khác nhau. Nếu có dịp nếm thử dashi, bạn sẽ không khỏi ngất ngay trước một vị ngọt dịu và thanh tao như chính nét đẹp mềm mại của người con gái Nhật.

Thuần khiết Umami hải sản  

Điểm đặc biệt thứ hai quyết định nét đặc trưng riêng của ẩm thực Nhật Bản, đó chính là văn hoá “ăn hải sản sống”. Trên thực tế, hải sản cũng là một nguyên liệu được nhiều nền ẩm thực trên thế giới ưa chuộng kể cả Việt Nam. Nếu như ẩm thực Việt yêu thích cách tẩm ướp các loại gia vị cho hải sản rồi chế biến thì các món hải sản trong ẩm thực Nhật lại cực kì “mộc” và “thuần” Umami với phong cách “tươi” và “sống” mà đặc trưng không thể không kể đến sushi và sashimi.

Sushi là món cơm trộn với giấm kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, rau củ, và được cuốn trong lá rong biển. Chính vì thế vị Umami từ sushi cũng vô cùng đặc trưng và thuần khiết từ sự kết hợp nhẹ nhàng của cơm, hải sản cùng các loại rau củ. Có nhiều loại sushi khác nhau, mỗi loại đều đem lại hương vị và màu sắc khác nhau. Để thưởng thức sushi một cách đúng điệu, thực khách dùng bằng tay, chấm tương rồi cho vào miệng mà không cắn nhỏ vì sẽ làm nát miếng sushi. Sushi ăn kèm với nước tương, mù tạt và gừng ngâm chua.

Ẩm thực Nhật Bản rất cầu kì về trang trí và sắp đặt

Nếu như sushi là cách thức “gói các loại hải sản” tươi sống hoặc chín bằng cơm cùng rau và một số gia vị; thì sashimi lại được biết đến như phong cách “cắt thịt tươi sống ra để ăn”. Sashimi là món ăn sống trong ẩm thực Nhật, làm từ cá và hải sản tươi sống: những lát hải sản như mực, tôm, sò, cá ngừ, cá hồi sống được xếp một cách đẹp mắt trên khay gỗ cùng với củ cải trắng bào sợi và lá tía tô. Vị Umami hoà quyện trong từng thớ thịt hải sản tươi sống cùng vị cay nồng mù tạt (wasami) và chút se sắt của nước tương Nhật mang đến cho chúng ta một cảm giác nồng ấm đến ngất ngây.  

Đôi ba lời không thể nói hết được những đặc trưng và độc đáo của một nền văn hoá ẩm thực vô cùng độc đáo của thế giới này, thế nhưng, dù ở bất kì nét đặc thù trong cách chế biến hay thưởng thức nào thì ẩm thực Nhật vẫn tiếp tục hòa cùng dòng chảy cùng các nền ẩm thực thế giới với các món ăn đậm đà vị Umami.