Cứ mỗi dịp đầu thu, chuẩn bị vào đông, lẩu trở thành món ăn khoái khẩu của thực khách Hà thành. Chính vì thế, những ngày này, “phố lẩu” Phùng Hưng (Hà Nội) hay các quán lẩu ở Hà Nội, nườm nượp khách ra vào.
Song trong lúc quây quần bên nồi lẩu nghi ngút khói, tấm tắc khen ngon, sẽ không mấy ai ngờ rằng hậu trường nhà hàng là công nghệ chế biến những nồi lẩu siêu nhanh + siêu tiện lợi.
Nước lẩu = Gia vị “lạ” + nước lã
Có "may mắn" được tận mắt chứng kiến cảnh pha chế nước lẩu tại một quán ăn trên phố Phùng Hưng (Hà Nội), phóng viên Giáo Dục Việt Nam mới vỡ lẽ “công nghệ” chế biến nước lẩu từ gia vị lạ + nước sôi.
>> Xem pha chế nước lẩu từ gia vị "lạ"+ nước sôi tại phố lẩu Phùng Hưng
Không phải mua xương về ninh nhừ để lấy nước dùng như cách chế biến lẩu thông thường, một số nhà hàng ở “phố lẩu” Phùng Hưng có bsi quyết pha chế nước lẩu nhanh đến khó tin.
Chỉ cần một thìa cà phê gia vị “lạ” khuấy đều vào 1,5 lít nước nóng, sau khi nước dậy màu thêm mì chính, ít muối và bổ sung các loại nguyên liệu rau củ quả như hành tây, cà rốt, cà chua,… nhà hàng sẽ có ngay một nồi lẩu thơm ngon.
 |
| Chỉ cần 1 thìa gia vị lẩu, nồi nước sôi bỗng chốc chuyển màu và dậy mùi chẳng khác gì nước lẩu xương thật |
Cho gia vị vào nồi lẩu khuấy đều khoảng 2 phút, vị đầu bếp một nhà hàng trên phố Phùng Hưng quay ra nói với pv: “Nhấm thử đi”. PV đưa thìa múc một ít nước trong nồi và nhấm thử, vẫn cảm nhận được vị ngọt, thơm ngon nơi đầu lưỡi, nhìn kỹ màu nước giống hoàn toàn với nước lẩu thật.
“Thế nào? Thơm đúng không, đó là tôi chưa cho thêm các nguyên liệu phụ như cà chua, cà rốt,…để thêm màu sắc và tăng vị ngọt mát vốn có từ tự nhiên đấy!”, vị đầu bếp thản nhiên.
Theo tiết lộ của vị đầu bếp này, một số nhà hàng nổi tiếng hiện vẫn sử dụng các gia vị lẩu có nguồn gốc Trung Quốc, giá khoảng dưới 50.000 đồng/hộp, trong đó có một loại tên Sa Cha Sauce.
Để tăng thêm hương vị đậm đà của nồi lẩu, hầu hết các quán ăn đều cho gia vị lẩu này vào nước dùng, tuy nhiên mức độ khác nhau.
Phần lớn các quán ăn vẫn dùng xương để nấu ra nước lẩu và chỉ thêm gia vị Trung Quốc này để tăng mùi thơm hấp dẫn với liều lượng rất ít trong tổng số 10% gia vị nói chung của nồi lẩu nhưng một số nhà hàng tại Phùng Hưng lại hoàn toàn không ninh xương mà pha chế nước lẩu bằng cách cho gia vị lẩu hòa tan trong nước. Cách này lợi thế là tiện dụng, nhanh chóng.
 |
| Gia vị lẩu + nước sôi + một số loại nguyên liệu rau, củ, quả này sẽ cho "ra lò' một nồi lẩu thơm ngon mà không cần xương ống. |
“Nếu để nấu một nồi lẩu tự nhiên thông thường, người đầu bếp cần rất nhiều nguyên liệu để tạo màu, tạo mùi như: tỏi, ớt, hành tây, bột ngò, tôm khô, mực khô, bột xương ống,… Quá trình hoàn chỉnh nồi lẩu mang đến ra cho khách thưởng thức sẽ rất cầu kỳ, phức tạp và tốn nhiều thời gian. Nhưng với gia vị lẩu Thái được chiết xuất từ tổng hợp các loại gia vị khác nhau, chỉ cần khuấy đều vào nước, sau vài ba phút, người ta có một nồi lẩu sẵn sàng đưa ra phục vụ khách”, anh Đ. – đầu bếp chuyên nghiệp đã từng làm tại quán ăn ở phố Phùng Hưng cho biết.
>> Xem pha chế nước lẩu từ gia vị "lạ"+ nước sôi tại phố lẩu Phùng Hưng
Theo ước tính của các đầu bếp, thời gian cho “ra lò” nồi lẩu dùng gia vị “lạ” + nước sẽ nhanh hơn loại lẩu ninh xương thông thường chừng 15 phút. “Nếu làm bếp, bạn sẽ thấy 15 phút đó quan trọng và làm được nhiều việc như thế nào. Bởi khi khách đến đông, chỉ cần chậm 3 phút đã “vỡ kế hoạch” rồi”.
Do đó, việc dùng gia vị lẩu thay cho xương ống chủ yếu, trước nhất bởi tính năng tiện dụng, chế biến nhanh gọn chứ không hẳn chỉ vì mục đích lợi nhuận.
Một nồi lẩu lãi... 60%
“Nếu cứ nấu như cách thông thường, mua xương về ninh, một nồi lẩu cũng lãi “khủng" được gần 200.000 đồng, do đó nhiều nhà hàng vắng khách đã sử dụng 100% gia vị lẩu.
Ngược lại, với những quán đông, khách vào nhiều do không kịp chế biến, khả năng sử dụng gia vị lẩu cũng rất lớn” – anh H., đầu bếp một quán ăn rên phố Minh Khai “bật mí”.
Cũng theo tiết lộ của đầu bếp tại một số quán bia trên địa bàn Hà Nội, mức lãi mà họ áp dụng cho nồi lẩu là 35 – 40%, thậm chí 50 - 60% so với giá gốc, trong khi tại các quán ăn bình dân, người chủ chỉ quy định mức lãi khoảng 25%.
 |
| Một nồi lẩu bán ra có giá khoảng 300.000 đồng nhưng thực chất nguyên liệu nhập vào chỉ mất khoảng 130 - 150.000 đồng/nồi. |
Tùy từng mô hình nhà hàng cũng như mức độ dân trí khu vực nơi kinh doanh, chất lượng nguồn nguyên liệu nhập, mức lãi của các nhà ăn được tính bởi công thức: Giá bán ra = giá gốc + phí dịch vụ + VAT x tỷ lệ % lãi).
Ví dụ, 5kg xương ống (mua về với giá 250.0000 đồng) + 2kg xương gà (có thể là chân, cổ, đầu gà, có giá 50.000 đồng) có thể pha với 60 lít nước lã tạo ra khoảng 40 nồi lẩu.
Cùng với một số nguyên liệu như cà rốt, củ cải, hành tây, cần tỏi tây, xương cá hoặc đầu tôm (lẩu hải sản thêm mực khô, tôm khô, sò điệp khô,…), giá gốc của một nồi lẩu rơi vào khoảng 130.000 – 150.000 đồng. Trong khi đó, giá bán ra thường đội thêm tới 60% lên tới 300.000 đồng/nồi.
 |
| Đầu bếp đang pha chế gia vị lẩu với nước sôi. |
“Ngày thường, lượng khách của nhà hàng tôi ước tính đạt được trên 50 nồi. Thời điểm này là đầu thu, thời tiết mát mẻ, lượng khách cũng đang rất đông. Tới đây mùa đông, chắc chắn số khách sẽ tăng lên đột biến” – anh Tiến, chủ cửa hàng bia hơi trên phố Lê Trọng Tấn (Hà Nội) cho biết.
Người trong nghề mới mua được gia vị “lạ”
Ngỏ ý muốn mua loại gia vị “thần kỳ” hô biến nước sôi thành nước lẩu thơm ngon mà khách hàng khó có thể nhận biết được, đầu bếp tên H. lắc đầu: “Bạn đeo kính cận như thế, cứ thử ra chợ mua xem, tôi cược là họ sẽ không bán cho bạn”.
Theo anh H., các loại gia vị lẩu này hầu hết có bán tại các tiệm tạp hóa, hàng khô của chợ Đồng Xuân và chợ Hôm hoặc một số đại lý bán lẻ nhưng “chỉ người trong ngành mới mua được”. Bởi người bán sẽ cẩn trọng nhìn người và dựa trên kinh nghiệm của mình “dò xét” đối phương xem có phải đầu bếp thực thụ không, có đọc được tên được sản phẩm không (tên phiên âm của Trung Quốc như hảo xỉn, sa chà...) trước khi trao tay thứ gia vị “lạ” mà ai cũng biết là “chất cấm” ấy.
 |
| Các chai nước gia vị lẩu được cất kỹ trong các kệ hàng của người bán hàng khô, chỉ người trong nghề mới mua được. |
“Thông thường các bếp trong nhà hàng đều được xây ở vị trí kín và hầu như không cho phép khách hàng ra vào tự do. Mỗi đầu bếp thường mặc một chiếc áo - tạp dề rộng với nhiều túi phía trước ngực để bỏ các loại gia vị vào, mỗi lần lấy cho nhanh.
Hơn nữa, một nguyên tắc dường như “bất di bất dịch” là không khi nào, họ trưng nhãn mác các loại nguyên liệu ra cho mọi người thấy. Đặc biệt là các loại gia vị đều được cắt vỏ bao bì đi và bỏ trong các âu, chai, lọ nhỏ để sử dụng” – anh H. nói.
Để kiểm chứng lời của anh H, phóng viên của báo điện tử Giáo Dục Việt Nam đã ra chợ Đồng Xuân hỏi mua những loại gia vị này. Sau ánh mắt tỏ vẻ nghi ngờ, lấm lét nhìn của các bà bán hàng, tất cả đều lắc đầu trả lời không có. Cho tới khi pv nhờ một bạn nam trông ra dáng đầu bếp tới hỏi mua thì những người bán hàng mới lôi trong góc kệ hàng ra một bịch chai dung dịch màu nâu và rao giá bán 30.000 đồng/lọ.
 |
| Loại gia vị phổ biến dùng cho các phố lẩu có xuất xứ tại Trung Quốc. |
Nhìn bề ngoài, lọ gia vị này giống như một lọ nước tương, trên nhãn mác có đề chữ “Sa Cha Sauce” và thông tin hoàn toàn bằng tiếng Trung Quốc, không hề có nhãn mác phụ đề tiếng Việt theo quy định của Bộ Y tế.
Bản thân những người làm đầu bếp thừa nhận: Họ phần nào đó cũng nhận biết được tác hại của các loại gia vị Trung Quốc bởi tất cả gia vị Trung Quốc đều bị cấm sử dụng trong các nhà hàng ăn.
“Tôi cũng thừa biết thực phẩm tự nhiên, tươi sống bao giờ cũng là tốt nhất. Sử dụng gia vị Trung Quốc có mặt trái đó là việc chứa chất bảo quản nhằm mục đích giữ cho gói/hộp gia vị sử dụng được lâu, có loại chỉ 1 tháng hay 15 ngày nhưng cũng có loại hạn dùng từ 1 – 2 năm. Nhưng mặt khác, nó tiện dụng, hơn nữa, người tiêu dùng Việt cứ thích ăn ngon, nước lẩu xương không thì cứ kêu là nhạt nên chúng tôi vẫn dùng gia vị này như một "bí quyết" để tăng thêm độ đậm đà cho nước lẩu”, một đầu bếp tại Hà Nội nhận xét.
Trao đổi với báo điện tử Giáo Dục Việt Nam, bác sĩ Nguyễn Xuân Mai - nguyên phó Viện trưởng Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM cho rằng: Mặc dù không biết mức độ độc hại của các loại gia vị lẩu đó như thế nào khi chưa phân tích, kiểm định nhưng nếu nó không nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế thì chắc chắn không được lưu hành. Việc làm ăn gian dối của các cửa hàng có thể đang từng ngày làm ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
>> Xem pha chế nước lẩu từ gia vị "lạ"+ nước sôi tại phố lẩu Phùng Hưng
- Lẩu thập cẩm: Theo các đầu bếp, lẩu này thường dùng nguyên liệu không tươi sống, sử dụng “hàng tồn”, hàng thừa trong ngày, đổ nháo nhào vào lẩu thập cẩm. Do đó cần sử dụng gia vị lẩu để át mùi hôi.
- Lẩu hải sản: Các loại hải sản hầu hết đều có vị rất tanh, vì vậy gia vị lẩu cũng là thứ không thể thiếu để tạo mùi thơm ngon, lấn át vị tanh này.
- Lẩu bò, bê: Bò, bê thường hôi, hơn nữa, thời gian để ninh một nồi nước xương bò rất lâu, khoảng 10 tiếng đồng hồ. Ngoài ra, bảo quản thịt bò, thịt bê cần nhiều yếu tố khá phức tạp. Vì vậy, khả năng sử dụng gia vị để rút ngắn thời gian, hút mùi hôi là rất lớn.
