Nét tinh tế trong ẩm thực “nước dùng” ba miền
Đặc trưng văn hóa nước dùng miền Bắc có lẽ không thể không nhắc đến tinh túy từ món Phở với cách chế biến tương đối công phu và tinh tế. Ngoải phở, bún riêu và bún thang cũng là những nét chấm phá cho một nền ẩm thực yêu chuộng vị Umami từ sự kết hợp các nguyên liệu tự nhiên và các gia vị giàu vị Umami như nước mắm, bột ngọt… Có thể nói, ẩm thực các món nước dùng của miền Bắc rất thuần vị Umami.
Đến với miền Trung nhiều nắng gió, những món ăn có nước dùng lại mang đậm nét “mặn mòi” hương vị biển và vị cay nồng như cái nóng khắc nghiệt của cơn gió Lào tháng 7. Bún bò Huế, Cao lầu, bún chả cá, mì Quảng là những món ăn hết sức đặc trưng với nước dùng đậm vị Umami không chỉ từ xương thịt mà còn từ các loại hải sản khác như tôm , ruốc…. Các món này kết hợp nhiều gia vị rất đặc trưng cùng cách chế biến và bày trí tương đối cầu kì, phảng phất đâu đó chút “cung đình” của một miền đất hoài niệm thời vua chúa.
Trái với sự cầu kì và công phu là sự mộc mạc và chân chất của con người miền Nam được thể hiện qua bánh canh, hủ tiếu, bún nước lèo, lẩu các loại… Các món ăn có nước dùng của miền Nam, ngoài việc hầm xương và thịt thì nồi nước dùng còn là sự kết hợp nhiều nguyên liệu giàu Umami khác như tôm khô, mực khô, các loại nấm, rau củ khác… và dậy mùi hơn với hành tỏi được phi thơm tạo ra sự hài hoà về màu sắc, mùi vị và cảm quan cho món ăn.
 |
| Nước dùng được xem là phần “nền” rất quan trọng quyết định vị ngon của nhiều món ăn. |
Nước dùng ngon, liệu có đơn giản?
Là những người thưởng thức thông thường, ai cũng nghĩ, nấu “nước dùng” không có gì là khó, chỉ cần hầm xương, hầm thịt rồi nêm nếm gia vị là có ngay một nồi nước dùng. Thế nhưng thực chất, nấu được một nồi nước dùng ngon, đậm đà vị Umami, đặc trưng cho từng món ăn lại là một nghệ thuật vô cùng tinh tế. Tinh tế từ cách chọn lựa nguyên liệu cho đến cách kết hợp các nguyên liệu đặc trưng, kĩ thuật chế biến vả cả kinh nghiệm bản thân của người nấu.
Giai đoạn chọn lựa nguyên liệu là rất quan trọng. Không phải loại xương thịt nào cũng có thể dùng để nấu nước dùng ngon mà còn tuỳ vào từng món ăn mà chúng ta có sự chọn lựa thích hợp. Ví dụ như phở bò là phải nấu từ xương ống chân, chất ngọt từ tuỷ cũng là một yếu tố tạo thêm vị ngọt Umami cho món nước dùng hay món bún bò Huế thì xương đuôi sẽ là một lựa chọn thích hợp nhất cho món nước dùng tuyệt hảo.
Bên cạnh xương thịt là một nguyên liệu “nền” mang vị ngọt Umami cho món nước dùng thì chính các nguyên liệu và gia vị đặc trưng khác sẽ giúp quyết định sự khác biệt vốn có của từng món ăn. Ngoài các gia vị rất căn bản như muối, đường, bột ngọt, nước mắm…thì nấu phở mà không có chút gừng nướng, hành nướng đập dập, 1 ít hoa hồi, quế hay thảo quả thì sao có được vị thơm nồng dễ chịu của phở; bún bò mà không có vị mặn mòi từ mắm ruốc, vì cay nồng của ớt thì còn gì là bún bò hay hủ tiếu mà không chút hành tỏi phi thơm thì sao có thể hấp dẫn được những thực khách khó tính nhất.
 |
| “Nước dùng” là cốt lõi của vị ngọt Umami, thể hiện “cái tâm” ngọt ngào của người nấu để mang đến thật nhiều “món ngon” cho cuộc sống! |
Nguyên liệu đã quan trọng, kĩ thuật chế biến còn quan trọng hơn. Bạn có bất ngờ không khi hỏi một người bán phở, bún bò, bánh canh hay hủ tiếu về thời gian họ phải chuẩn bị để cho ra lò những món ăn nóng hổi, thơm phức vào mỗi buổi sáng. Từ 2,3 giờ sáng họ đã phải thức dậy để bắc bếp nấu nồi nước dùng. Điều đó cũng đủ để khiến chúng ta cảm nhận được sự công phu của những người chế biến. Nước dùng cho phở bò cũng phải mất 5-6 tiếng trên lửa liu riu, hầm xương cho hủ tiếu cũng phải 3-4 tiếng mới đạt được vị ngọt Umami đậm đà. Đó là còn chưa kể đến giai đoạn làm sạch, chần sơ nguyên liệu, hớt bọt kĩ và điều chỉnh lửa trong suốt quá trình ninh hầm xương cũng thể hiện những kinh nghiệm quí báu của người nấu.
Rõ ràng, để có một nồi nước dùng tuyệt hảo không phải là điều dễ dàng mà là sự đúc kết và sự trải nghiệm rất tuyệt vời của người nấu. Chính vì thế, thật không ngoa khi nói “nước dùng” là cốt lõi của vị ngọt Umami, thể hiện “cái tâm” ngọt ngào của người nấu để mang đến thật nhiều “món ngon” cho cuộc sống!