Từ năm 2000, cùng với sự khởi sắc của kinh tế, bánh Trung thu dần dần thay đổi bản chất từ “sản phẩm tiêu dùng" trở thành “sản phẩm quà biếu". Bản chất thay đổi đã tạo nên cơ hội trong kinh doanh. Chúng ta thấy rất nhiều đơn vị theo mô hình kinh doanh sản xuất bánh trung thu trên dây chuyền công nghiệp và xây dựng thương hiệu trên cả nước như Kinh Đô, Bibica, Hữu Nghị...
Trong 10 năm qua, các đơn vị bánh Trung thu nổi tiếng đã gia tăng sản lượng và bành trướng thị phần rất nhiều. Tuy nhiên, dễ thấy năm 2012 và 2013 đánh dấu sự sụt giảm doanh số bánh Trung thu trên toàn quốc. Mặc dù các công ty vẫn trấn an dư luận rằng tiêu thụ và sản xuất rất tốt và đạt kế hoạch tuy nhiên chúng ta có thể đánh giá sản phẩm bánh Trung thu có thật sự nóng thông qua thị trường có mua nhộn nhịp tại điểm bán hay không, bạn bè chung quanh ta có mua và biếu bánh như mọi năm hay không, công ty có duy trì chương trình tặng bánh Trung thu hay không... Những câu hỏi đó là bằng chứng cụ thể nhất cho thị trường bánh Trung thu sụt giảm.
 |
| Thị trường bánh Trung thu không còn nhiều hấp dẫn với người tiêu dùng triong những năm trở lại đây. Ảnh minh họa. |
Nguyên nhân chủ yếu đó chính là bất hợp lý trong cơ cấu giá thành của một chiếc bánh Trung thu. Với khối lượng 250 gram bao gồm bột mì và thành phần nhân bánh, chi phí từ 80.000-140.000 đồng/bánh là quá cao. Chi phí tăng cao phần nhiều do chi phí quảng cáo, khuyến mãi và quan trọng nhất là chi phí dành cho nhà phân phối. Tùy theo số lượng bánh mua và đặt hàng, các nhà phân phối có thể có tỷ suất chiết khấu vài chục phần trăm.
Kinh tế khó khăn cũng là nguyên nhân chính khiến người tiêu dùng và công ty thắt chặt chi phí cho bánh Trung thu. Một hộp bánh Trung thu tạm coi được sẽ có giá từ 250.000-400.000 đồng/hộp. Một gia đình mua 03 hộp cho hai bên nội ngoại và giáo viên của con sẽ mất chi phí từ 750.000 – 1,2 triệu đồng.
Cũng tương tự như vậy, công ty có số nhân viên vài trăm người sẽ phải tiêu ít nhất vài chục triệu cho bánh trung thu. Câu chuyện tại đây không phải người tiêu dùng "không đủ tiền mua bánh" mà thực tế là họ "đã biết" cắt giảm những chi phí không hợp lý trong cuộc sống. Rất đáng tiếc, bánh Trung thu là một trong những loại sản phẩm đó. Người tiêu dùng do thắt chặt kinh tế đã lựa chọn các sản phẩm khác hoặc sử dụng ngay tiền lì xì hoặc vocher mua hàng để biếu tặng. Các công ty thay vì mua bánh Trung thu chuyển sang tiền thưởng cho nhân viên để hỗ trợ phần nào cho cuộc sống của người lao động.
Lý do quan trọng thứ hai khiến doanh số bánh Trung thu sụt giảm đó là xã hội ngày càng hướng tới những sản phẩm duy trì sức khỏe tốt. Bánh Trung thu với lượng đường nhiều, các thực phẩm qua chế biến như nướng và sử dụng các chất bảo quản sẽ từ từ bị đào thải khỏi danh mục tiêu dùng.
 |
| Các bà nội trợ rất hứng thú trong việc tự sản xuất bánh Trung thu tại nhà. Đây cũng là một xu hướng mới trong những năm tới trên thị trường. |
Một xu hướng mới nổi trên thị trường trong những năm gần đây đó là tự sản xuất bánh Trung thu tại nhà. Sản xuất bánh trung thu không đòi hỏi những trang thiết bị hoặc nguyên vật liệu phức tạp. Các bà nội trợ rất hứng thú trong việc tự sản xuất bánh Trung thu tại nhà. Đây cũng là một xu hướng mới trong những năm tới trên thị trường. Các đơn vị có thể đưa ra những dịch vụ ví dụ lớp đào tạo sản xuất bánh Trung thu tại nhà, dịch vụ cung cấp trang thiết bị làm bánh, dịch vụ nhân bánh Trung thu chuẩn bị sẵn.
Các công ty bị ảnh hưởng nhiều nhất thị trường bánh Trung thu năm nay là những công ty sản xuất công nghiệp và áp dụng mô hình đẩy – dành chiết khấu cao cho phân phối song song với chương trình xây dựng thương hiệu – kéo người mua tới điểm bán. Chúng ta có thể thấy rõ sức mua sút giảm tại các điểm bán của các công ty này. Lý do đơn giản, khách hàng mua trong quá khứ không phải là tiêu dùng mà để biếu.
Một sản phẩm chỉ có thể tăng trưởng khi khách hàng có nhu cầu thật. Nhu cầu sử dụng bánh Trung thu trên thị trường dần dần quay trở lại nhu cầu tiêu dùng thực của khách hàng khi khách hàng mua để ăn thay vì mua để biếu. Các công ty và nhà sản xuất cần nghiên cứu để tránh hiện tượng bánh Trung thu xuống giá như năm nay. Các hướng mới như dịch vụ sản xuất bánh Trung thu, sản xuất bánh ít ngọt và có trọng lượng giảm, đa dạng về chủng loại, thay đổi mô hình kinh doanh nhằm tránh chiết khấu cao và chi phí quản cáo sản phẩm là những gợi ý cho ngành bánh Trung thu.
