Giáo sư Nguyễn Lân Dũng: Dấn thân vào cuộc chơi lớn cần có tinh thần thép

LTS: Tiếp tục gửi đến bạn đọc bài viết số 114 trong loạt bài Đọc giùm bạn trên Tạp chí điện tử Giáo dục Việt Nam, Giáo sư Nguyễn Lân Dũng giới thiệu cuốn sách "Chỉ có niềm đam mê" của tác giả Lý Quí Trung.

Lý Quí Trung là Việt kiều đang sống cùng gia đình tại Sydney (Australia). Ông lấy bằng Cử nhân và Thạc sĩ tại Australia và bằng Tiến sĩ tại Mỹ. Ông là Giáo sư danh dự tại hai Đại học ở Australia (Griffith University và Western Sydney University).

Ông là tác giả hai cuốn sách “Bầu trời không chỉ có màu xanh” và “Chỉ có niềm đam mê”.

Cuốn thứ hai có ghi chú là “20 điều chia sẻ cùng người khởi nghiệp” đã được Nhà xuất bản Trẻ in lần thứ 6.

Tòa soạn trân trọng gửi đến độc giả bài viết!

Cuốn sách "Chỉ có niềm đam mê". (Ảnh: Thichdocsach.net)

- Thất bại là mẹ của thành công, nhưng tránh được thất bại ngay từ đầu thì vẫn hơn.

- Chỉ có người chủ mới thấy những thứ mà nhân viên không thấy, hoặc không muốn thấy.

Cặp mắt này thấy thật sâu trong tâm tư của khách hàng, để cảm nhận chính xác nhu cầu của họ mà đáp ứng kịp thời.

Cặp mắt này không chỉ thấy mà còn biết nghe và luôn tìm mọi cách để cải tiến chứ không chịu hài lòng với hiện tại, có khi chỉ là những thứ nhỏ nhặt nhưng chứa đựng cả một tình yêu to lớn.

Nó tạo nên sự khác biệt giữa nhà hàng này với nhà hàng kia, giữa thành công với thất bại.

- Một khi đã quyết định dấn thân vào một cuộc chơi lớn thì phải chuẩn bị cho mình một tinh thần thép cho tương xứng.

- Một thương hiệu với 5 cửa hàng khác với một thương hiệu chỉ có một cửa hàng, nói chi đến 50 hay 100. Mà càng có bề thế thì giá trị công ty càng cao, sau này dễ gọi thêm vốn đầu tư hay thậm chí sang nhượng lại cũng dễ dàng và có giá hơn.

- Thật đáng nể khi biết được ông chủ khai sinh ra tập đoàn Marriott với hàng trăm khách sạn trên thế giới vào thời điểm đó nhưng vẫn có mặt ở mỗi khách sạn trước giờ khai trương, để xắn tay áo treo từng tấm tranh và làm những việc nhỏ nhặt, linh tinh khác.

Đối với một doanh nhân bận rộn như ông thì việc làm này có tác động không nhỏ đến tập thể nhân viên trong thời điểm trước giờ G.

- Thế hệ 8X-9X đang chiếm một tỷ lệ rất lớn trên thị trường, lớn đến nỗi mà người ta chỉ phán một câu ngắn gọn: họ là hiện tại và tương lai của ngành ẩm thực.

- Đừng chạy theo sự hoành tráng, hào nhoáng của kinh doanh chuỗi khi niềm vui thật sự của mình chỉ nằm ở chỗ những gì diễn ra trong bốn vách tường của một nhà hàng.

Và cũng đừng chùng bước mà không dám tìm cách xây dựng một chuỗi nhà hàng hùng mạnh khi đã có mọi thứ trong tay.

- Chọn sai một nhà đầu tư chiến lược không khác gì cưới nhầm một người mà mình phải chịu đựng suốt bao nhiêu năm trời.

- Sự kiên định không phải là một tố chất hay một trí thông minh bẩm sinh, mà là một thái độ, một tính cách, một kỹ năng có thể học và rèn luyện được.

- Sự kiên định cần đặt trên một nền tảng vững chắc, nghĩa là người khởi nghiệp đã phải làm bài tập ở nhà thật cẩn thận trước khi quyết định ra quân, bao gồm việc chuẩn bị đủ kiến thức và kinh nghiệm, đã xác định rõ ràng thị trường mình nhắm đến, và đã có trong tay một sản phẩm xuất sắc, một kế hoạch kinh doanh tương đối hoàn chỉnh.

- Cần phải cho các nhà đầu tư một cảm giác là dù không có tiền của họ thì mình vẫn tiếp tục vững tay chèo tiến lên phía trước. Có nghĩa là nếu họ không tham gia hôm nay thì sẽ phải hối tiếc trong tương lai không xa.

- Biết chờ đợi hay thậm chí rút lui cũng là một nghệ thuật. Không thua là đã thắng.

- Mô hình kinh doanh mà sai thì đội ngũ đầu bếp, địa điểm và nhiều thứ khác đã chọn cho phù hợp với nó cũng sai theo.

- Mô hình kinh doanh làm gì thì làm, cuối cùng phải có lãi. Đừng cố gắng, vì mới trên giấy mà không có lãi thì làm sao thực tế có lãi được.

- Sam Walton, chủ của chuỗi siêu thị Walmart với hơn 10 000 siêu thị có mặt ở 28 quốc gia và là một trong những tập đoàn có tổng doanh số lớn nhất thế giới.

Khi quyết định mua lại cửa hàng bách hóa đang làm ăn thua lỗ để khởi nghiệp, ông chỉ đơn thuần tập trung vào công việc chăm sóc khách hàng và làm thế nào để cải thiện doanh thu.

Mô hình cửa hàng bách hóa thuở ban đầu giờ đây đã được cải tiến, nâng cấp, thay hình đổi dạng để trở thành một chuỗi đại siêu thị mà chính người sản sinh ra nó cũng không bao giờ ngờ nổi.

- Để bắt đầu cái ý định điên rồ lúc đó, là đưa tất cả sách vở và tạp chí trên thế giới lên mạng, Larry Page đã chạy đi mua một cái máy scanner về đặt ngay trong văn phòng mình rồi tự tay scan từng trang sách.

Rồi cứ thế dự án kinh doanh này bắt đầu từng bước một, để đến tháng 10/2015 Google Books đã có tổng cộng 25 triệu cuốn sách.

- Lúc tôi mở tiệm Phở 24 đầu tiên, mọi người chỉ tập trung làm sao cho có đông khách.

Sau này đọc nhiều mới biết là mình đã vô hình trung đi theo con đường khởi nghiệp kiểu lean startup (khởi nghiệp tinh gọn)- khái niệm nổi tiếng của Eric Ries.

Nghĩa là làm đến đâu, nghe phản hồi của khách, của thị trường rồi cập nhật, hoàn chỉnh đến đó.

- Một doanh nhân bậc nhất thế giới như Larry Page còn bắt đầu nhỏ thì nói chi đến những doanh nhân nhỏ hay những người đang trên con đường làm doanh nhân. Người làm kinh doanh chỉ là người dám chấp nhận rủi ro hơn người khác.

- Chủ nhà hàng giỏi không hẳn phải là người biết nấu ăn giỏi, mà là người biết cách thuê và quản trị đầu bếp giỏi.

Một khi có sự cố thiếu người đột xuất, thì chính họ hay người thân của họ phải có khả năng nhảy vào thay thế liền tức khắc.

Một khi nắm được tình cảm của nhân viên rồi thì họ còn gắn bó với mình hơn cả bà con dòng họ, hơn cả các đầu bếp có đào tạo bài bản, chuyên nghiệp.

- Một địa điểm tốt chưa chắc làm cho nhà hàng đông khách, nhưng một địa điểm tồi thì chắc chắn làm cho nhà hàng vắng khách.

Tuy nhiên, địa điểm dù tốt đến đâu đi nữa thì cũng phải làm cho đúng mới thành công được.

- Không phải lúc nào mọi chuyện cũng diễn ra theo những gì mình tính toán và trông chờ ban đầu, mà phải uyển chuyển, xốc lắc một chút. Hay dở là ở chỗ đó.

Đâu phải lúc nào mọi chuyện cũng diễn ra theo những gì mình tính toán và trông chờ ban đầu.

- Giữ chân một khách hàng cũ lúc nào cũng ít tốn kém hơn đi tìm một khách hàng mới.

- Một vị khách bước vô nhà hàng và hỏi ở đây có bán món ABC không. Biết rằng trong thực đơn không có món ABC nhưng câu mà tôi mong nhân viên mình trả lời là: Dạ ở đây không có món ABC nhưng có món XYZ cũng rất ngon, mời ông/bà ăn thử.

- Mấy chục năm trước đây có ai ngờ có ngày McDonald’s lại cũng chuyên bán cà phê còn Starbucks lại đưa thức ăn vào menu để tồn tại.

Ngay cả một tập đoàn với mấy chục ngàn cửa hàng trên thế giới mà bây giờ còn phải uyển chuyển thì nói chi tới mấy nhà hàng nhỏ lẻ.

- Ưu thế của một công ty nhỏ, một dự án nhỏ là các nhà sáng lập có thể uyển chuyển điều chỉnh một cách nhanh chóng và dễ dàng hơn.

- Amazon.com tuy đã bắt đầu bán được sách từ năm 1995 nhưng mãi đến 16 năm sau, năm 2011 mới bắt đầu có lãi.

Họ đã có một kế hoạch kinh doanh rất dài hạn và đã chuẩn bị tinh thần chịu lỗ trong nhiều năm trước khi gặt hái thành công về mặt tài chính. Đó là những dự án kinh doanh to lớn.

Còn đối với một nhà hàng nhỏ lẻ thì không thể nào chấp nhận một thời gian chờ đợi quá lâu như vậy.

- Bản kế hoạch kinh doanh như một lá thư tình được viết ra với tất cả tâm tư, tình cảm chứ không phải những lời nói suông hay những lời có cánh.

Nó cũng phản ánh phần nào độ chín chắn của người chấp bút trải dài theo trình tự thời gian.

Làm gì thì làm, bản kế hoạch kinh doanh cũng phải được điều chỉnh, bổ sung hay cập nhật với tình hình triển khai thực tế. Đó cũng chính là ưu thế của một công ty nhỏ, một dự án nhỏ.

- Mất chủ quyền luôn là cái giá phải trả khi phải lệ thuộc vào người khác. Mở nhà hàng là một dự án đầu tư rất tốn kém.

Ưu tiên hàng đầu vẫn là tiền của chính mình, vì vay mượn mà mất khả năng chi trả sẽ ảnh hưởng đến mới quan hệ có khi còn quý hơn tiền bạc hay bất kỳ dự án kinh doanh nào.

Chưa kể đến một rủi ro tiềm ẩn khác, là những người thân cho vay tiền này dễ có khuynh hướng xen vô công việc hàng ngày của mình.

- Đầu bếp nổi tiếng Aldo Zilli chia sẻ cách ông huy động vốn để mở một trong những nhà hàng đầu tiên của mình như sau: vận động 30 người quen mỗi người đưa ông 5000 bảng Anh và đổi lại thức ăn và thức uống trong nhà hàng của mình.

Một cách huy động vốn khác là mời gọi người cùng đầu tư với mình, thuật ngữ chuyên môn gọi là partner. Chọn partner cũng như chọn bạn đời, phải ăn ý, hợp gu nhau thì mới được.

- Ngân hàng lúc nào cũng cần tài sản thế chấp thì mới cho vay, đó là một thực tế. Công thêm mức lãi suất cao ngất ngưởng nên phương án này chưa bao giờ được cân nhắc nghiêm túc.

- Không có cái gì xảy ra là vô ích cả, tốt hay xấu, thất bại hay thành công, đều là kinh nghiệm, đều có lợi ích trong tương lai.

- Nhà hàng nào không thu hồi vốn trong 3-4 năm đều coi như không thành công.

Đặc biệt là trong môi trường kinh doạnh tại Việt Nam, nơi mà một hợp đồng thuê nhà điển hình chỉ có vỏn vẹn 3-4 năm thì còn đâu thời gian mà kiếm lời (khi gia hạn mặt bằng lúc nào cũng bị tăng giá đột biến!).

- Mark Zuckerburg của Facebook có câu nói khá chí lý: Rủi ro lớn nhất là khi bạn không dám nhận lấy bất kỳ rủi ro nào. Phải dám nhận lấy rủi ro thì mới có cơ hội để thành công. Kinh doanh là phải chấp nhận rủi ro.

- Mỗi thất bại là một bài học quý giá, cho ta kinh nghiệm để thành công hơn sau này.

Đúng ra cái website đầu tiên mà Mark Zuckerburg thiết kế là Facemash, cho phép các sinh viên khi vào trang này có thể so sánh hai tấm hình của hai sinh viên, xem ai đẹp hơn ai.

Vì nghi nó nhạy cảm và không phù hợp nên ban quản trị nhà trường lúc đó đã cho đóng trang web này.

Cũng nhờ nó mà Mark Zuckerburg mới có ý tưởng để đi tới việc thiết kế Facebook, để rồi sau đó thì ai cũng biết, Facebook đã trở thành một hiện tượng của thế giới với hơn môt tỷ người sử dụng.

- Nếu ví kiến thức nhà trường như công thức một món ăn, thì kinh nghiệm thực tế mới là thứ làm cho món ăn này ngon hay dở.

Kinh nghiệm là người thầy vĩ đại, người thầy này dạy tôi phải không ngừng tự học, tự trau dồi kiến thức, để mình ngày hôm nay phải khác với chính mình ngày hôm qua.

Tôi đã tự ép mình phải học. Nhưng phần mà tôi học được nhiều nhất lại đến từ những câu hỏi, những tâm tư suy nghĩ mà mọi người cùng trao đổi với nhau. Phải học chủ động, đa dạng, và không bao giờ chấm dứt.

- Một ví dụ khác về sự tự học, đó là học từ người mentor - là người giỏi hơn mình trong một lĩnh vực nào đó.

Nếu có đủ can đảm để nghĩ đến chuyện mở công ty để kinh doanh thì phải có đủ can đảm để tiếp cận người lạ có tâm và có tài để làm quen, học hỏi. Người này từ chối thì kiếm người khác, phải kiên trì thì mới thành công.

- Làm chủ nhà hàng là phải tinh tế, chi tiết, và phải cân đong nhiều yếu tố trong mỗi quyết định, phải chấp nhận đi giữa các ranh giới, chứ không phải cái nào cũng trắng đen rõ rệt.

- Để ra được một bảng giá hợp lý cho cả người bán và người mua là cả một nghệ thuật chứ không phải là tính toán đơn thuần. Tôi rút ra mấy nguyên tắc cơ bản sau đây:

* Khách hàng dù sang trọng cách mấy cũng thích rẻ, rẻ hơn so với những gì mà họ bỏ tiền ra để mua. Khách hàng phải thấy đáng đồng tiền.

* Mô hình nhà hàng nào thì thu hút đối tượng khách hàng đó. Khi định giá cho thực đơn vừa phải đứng ở vị trí khách hàng mà suy nghĩ, vừa phải đối chiếu với mức chi phí thực phẩm tối đa cho phép là 30-35%, tùy món mà bù qua xớt lại.

* Khi tính giá phải tính cao hơn một chút để trừ hao vật giá thay đổi, đặc biệt là vào mùa cuối năm khan hiếm hàng hóa, thực phẩm.

Đa số nhà hàng phải tăng giá ít nhất một lần trong năm, và dịp tốt nhất là vào những ngày Tết. Tâm lý khách hàng rất nhạy cảm về mặt giá cả. Không phải tự nhiên mà người ta ghi giá 99 xu thay vì 1 đô-la.

* Có những món ít có ai mua nhưng vẫn phải có mặt trên thực đơn. Ví dụ cùng một món hamburger luôn cần chia ra 3 loại.

Loại thứ nhất chỉ có cái hamburger - rẻ nhất. Loại thứ hai, có thêm khoai tây chiên và xà lách - giá trung bình. Loại thứ ba - có thêm cả món tráng miệng - đắt nhất.

Đa số khách sẽ chọn mua loại thứ hai vì thêm chỉ một ít tiền mà có thêm đủ thứ.

Nếu không có loại thứ ba thì mất cơ hội doanh thu, do lúc nào cũng có khách muốn xài tiền nhiều hơn một chút, có khi chỉ để gây ấn tượng với ai đó.

- Mất tiền mất của còn đỡ mất, mất nhân viên mới thiệt hại nhiều. Nhân viên có khuynh hướng suy nghĩ rằng mình không đang ăn cáp mà chỉ đang lấy lại sự công bằng.

Thà chủ động chi li ngay từ đầu mà ít khe hở, giúp nhân viên khỏi phải thấy dễ quá mà lăn tăn suy nghĩ.

Cái cân phải được đặt ngay ở chỗ mà hàng hóa ra vào, để không có một món nào lọt vô mà không qua khâu cân đong cho cẩn thận.

Giao hàng con tôm chết mà tính tiền con tôm sống thì nhà hàng trước sau gì cũng sập tiệm.

Nói chung, không thể tin ai tuyệt đối được, mà chỉ có thể tin vào hệ thống. Không một khâu nào làm việc độc lập mà không có ai dòm ngó.

Đừng ảo tưởng về một môi trường làm việc trong sạch, nó hoàn toàn không hiện hữu một khi có sự lỏng lẻo trong quản lý.

- Số tiền típ tuy nhỏ nhưng nó nói lên sự hài lòng của thực khách đối với nhà hàng.

Còn đối với nhân viên nó là một nguồn thu nhập cộng thêm và một niềm vui nho nhỏ trong lòng. Tùy mô hình mỗi nhà hàng mà quy định có thể khác nhau.

Ví dụ nhà hàng tiệc cưới thì số tiền típ nên được chia đều cho tất cả các khâu, còn đối với nhà hàng bình thường thì nên quan tâm đến tiền lương, nếu khâu bàn hàng ngày nhận được khá nhiều tiền típ thì mức lương của khâu bếp cần được chiếu cố hơn.

- Trong nhà hàng phút 90 là thời điểm cuối giờ sắp đóng cửa. Tôi thường căn dặn nhân viên quản lý phải đích thân đến mỗi bàn cuối cùng trong ngày để có vài lời chào hỏi.

Chính những người khách được đối xử đặc biệt này mới chính là những đại sứ quảng bá thương hiệu cho nhà hàng hữu hiệu nhất.

- Tôi định giá cho tô phở của mình ở phố Broadway là 13,5 đô-la, thay 8,5 đô-la như một tiệm phở lâu năm chỉ nằm cách đó mấy trăm mét.

Và cái giá mười mấy đô-la này cũng rất bình thường so với mấy tô mì Tàu hay mì Nhật bình dân trong khu vực, Thị trường ở đây đã chấp nhận mức giá đó rồi thì tại sao phải cần bán rẻ.

- Lợi ích của nhà hàng phải đi đôi với lợi ích của khách hàng thì mới thăng bằng bền vững. Giống như người làm xiếc đi dây, nếu nghiêng quá về một bên thì sẽ mất thăng bằng ngay.

- Khách hàng lúc nào cũng muốn cảm thấy mình quan trọng, cảm thấy mình là Thượng đế.

Thông thường, ngoài một vài câu chào hỏi xã giao, khách hàng không muốn nghe gì thêm, vì đơn giản họ đang đói bụng và cần được yên thân.

Phục vụ chu đáo là tốt, nhưng chu đáo quá đáng cũng gây ra phiền toái. Khách hàng không cần nhân viên phục vụ cứ 5 phút là đã đến bàn hỏi thăm.

Nhân viên đứng trực phải nhìn mà như không nhìn, nhìn để khách không biết mình đang bị nhìn thì mới hay.

- Sự thành công chủ yếu đến từ mồ hôi công sức bỏ ra, chứ không phải từ trên trời rơi xuống. Và công sức này phải được hun đúc đủ lâu mới đạt được thành quả như mong muốn.

Đôi khi mình sinh ra không được giỏi như vậy nhưng do quyết chí rèn luyện và kiên trì đeo đuổi thì có ngày cũng thành công.

Tôi không muốn phủ nhận sự hiện diện của yếu tố may mắn. Nhưng nếu không có sự chuẩn bị thì khó có sự may mắn.

- Có những người rất thành công trong kinh doanh nhưng trong quản trị,

điều hành thì hoàn toàn thất bại. Họ không điều hành công việc, mà chính công việc đang điều hành họ.

- Tìm ra một công thức riêng cho mình để chơi trong một không gian chật hẹp cũng là một kỹ năng không thể thiếu được của một doanh nhân.

Không phải lúc nào cũng chỉ biết đến công việc hay kiếm tiền. Cuộc sống là như vậy, được cái này thì phải mất cái kia, chỉ có tương đối chứ không có tuyệt đối.

Một bức tranh với nhièu màu sắc lúc nào cũng tươi đẹp hơn một bức tranh chỉ có một màu.

- Ít ai mở nhà hàng mà không thuê quản lý, nhất là một khi công việc đã đi vào ổn định.

Đây là một lợi thế vô cùng quý giá vì nó giúp chủ nhà hàng giảm tải rất nhiều và có thể lùi dần ra phía sau để đóng vai trò của một người chủ đúng nghĩa.

- Không ít nhà hàng đang kinh doanh không hiệu quả nhưng khi sang tay cho chủ mới thì lại đổi đời khác hẳn.

Tom Monaghan đã chứng minh được điều này khi biến một tiệm pizza đang làm ăn thua lỗ mà ông mua lại chỉ có 500 đô-la vào thập niên 60 thành một cửa hàng chuyên giao bánh tận nơi quá thành công.

Chính từ cái cửa hàng nhỏ ban đầu này mà thương hiệu Domino Pizza mới ra đời, để sau đó thành chuỗi nhà hàng bán bánh pizza lớn thứ nhì trên thế giới (chỉ sau Pizza Hut).

- Niềm đam mê dù có lớn đến đâu đi nữa cũng không đủ để mở một nhà hàng thành công. Nó đòi hỏi nhiều thứ khác nữa mà trong đó kinh nghiệm và kiến thức là hai thứ tối thiểu.

Bởi vậy mà cái nghề này mới đầy thú vị, như một cuộc chơi có thắng có thua mà người trong cuộc không bao giờ đoán trước được kết quả.

Đối với người khởi nghiệp, cơ hội kinh doanh nào cũng gần như nhau, nên không nhất thiết cứ phải là nhà hàng.