Theo Tiến sĩ, Bác sĩ Đào Thị Yến Phi - Nguyên Trưởng khoa Dinh dưỡng, Trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch có thể áp dụng giảm một phần muối bằng bột ngọt để duy trì độ ngon miệng tương đương, mà lại giúp giảm lượng natri tiêu thụ.
Mục tiêu giảm lượng muối tiêu thụ của người Việt
Việc giảm lượng muối ăn hàng ngày là một trong những nội dung quan trọng của “Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021-2030 và tầm nhìn đến năm 2045” của Việt Nam với mục tiêu giảm lượng muối tiêu thụ trung bình của dân số (15-49 tuổi) xuống dưới 7 gam/ngày vào năm 2030. Việc giảm lượng muối tiêu thụ có ý nghĩa trong việc giúp phòng tránh các bệnh mãn tính không lây như tăng huyết áp, suy thận…, qua đó góp phần bảo vệ và nâng cao chất lượng sức khỏe cộng đồng.
Tuy nhiên, do muối không chỉ tạo vị mặn, mà còn có vai trò làm hài hòa các vị khác trong món ăn, nên việc cắt giảm đáng kể lượng muối có thể ảnh hưởng rõ rệt đến độ ngon tổng thể của món ăn, từ đó làm suy giảm trải nghiệm vị giác của người dùng.
Trong bối cảnh đó, nhiều giải pháp đã được nghiên cứu và ứng dụng nhằm duy trì vị ngon cho món ăn giảm muối. Một trong những phương pháp phổ biến, dễ thực hiện và đang được áp dụng hiệu quả rộng rãi trên thế giới là sử dụng vị umami từ gia vị bột ngọt (monosodium glutamate). Giải pháp này giúp cân bằng vị ngon tổng thể, duy trì sự hài lòng khi thưởng thức, đồng thời góp phần giảm đáng kể lượng muối tiêu thụ.
Bột ngọt - gia vị quen thuộc trong căn bếp Việt
Được phát minh vào năm 1909 bởi giáo sư Kikunae Ikeda, đến nay bột ngọt đã trở thành một gia vị quen thuộc không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình Việt. Bột ngọt có thành phần chính là glutamate - trong đó glutamate là axit amin tạo nên chất đạm có trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, các loại thủy hải sản, rau củ quả, sữa...
Với chức năng chính là mang lại vị umami, bột ngọt giúp hài hòa các vị chua, ngọt, mặn, đắng, giúp mang lại vị ngon, vị ngọt thịt cho món ăn.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu từ thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường, quá trình này cũng tương tự như sản xuất nước tương và sữa chua.
Cách kết hợp bột ngọt giảm muối
Bột ngọt được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Các nghiên cứu tại Nhật Bản, Mỹ, Phần Lan... cũng đã chứng minh có thể sử dụng bột ngọt để duy trì vị ngon cho các món ăn giảm muối. Do lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 so với muối ăn, nên nếu giảm 1 nửa lượng muối và thay bằng bột ngọt, thì món ăn sẽ có vị ngon không đổi nhưng giảm được lượng natri tiêu thụ từ 30-40%.
Cách sử dụng kết hợp bột ngọt cho bệnh nhân có bệnh mãn tính không lây
Theo Tiến sĩ, Bác sĩ Đào Thị Yến Phi - Nguyên Trưởng khoa Dinh dưỡng, Trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch, đối với bệnh nhân cần hạn chế natri trong khẩu phần ăn, có thể áp dụng giải pháp giảm muối và sử dụng bột ngọt để duy trì độ ngon miệng tương đương, đồng thời làm giảm lượng natri tiêu thụ. Điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với những người bệnh bị rối loạn vị giác, ví dụ như bệnh nhân ung thư đang trong giai đoạn xạ trị, hóa trị rất cần những món ăn mang lại cảm giác ngon miệng để đảm bảo dinh dưỡng.
Điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với những người bệnh bị rối loạn vị giác, ví dụ như bệnh nhân ung thư đang trong giai đoạn xạ trị, hóa trị rất cần những món ăn mang lại cảm giác ngon miệng để đảm bảo dinh dưỡng. Trong trường hợp này, người nấu có thể áp dụng tỷ lệ bổ sung 3 g bột ngọt cho mỗi 1 g muối được giảm bớt, qua đó duy trì độ ngon tổng thể của món ăn.
Bác sĩ Yến Phi cũng lưu ý việc ứng dụng chế độ ăn để phòng ngừa các bệnh mãn tính không lây không chỉ dựa hoàn toàn vào việc sử dụng gia vị, mà còn liên quan đến lượng gia vị sử dụng kết hợp với chất đạm, chất bột đường, chất béo và các thực phẩm nhiều chất xơ như rau củ quả. Việc tăng cường các nhóm thực phẩm đồng thời giảm muối có thể làm suy giảm cảm giác ngon miệng. Đây là lúc có thể kết hợp các gia vị giàu vị umami nhằm duy trì và đảm bảo trải nghiệm vị giác cho người dùng.