Những ngày vừa qua, các sự việc liên quan đến an toàn thực phẩm và việc tổ chức ăn bán trú cho học sinh nhận được sự quan tâm rất lớn của dư luận.
Ở một số trường trên địa bàn thành phố Hà Nội, phụ huynh bức xúc về việc bữa ăn bán trú cung cấp muộn giờ, "lèo tèo" thức ăn. Còn tại Trường Tiểu học Lê Trọng Tấn (phường Yên Nghĩa, thành phố Hà Nội), vào ngày 11/9, phụ huynh phát hiện và quay clip đăng lên mạng xã hội khi phát hiện các túi thịt gà dù còn nguyên tem nhãn nhưng nhìn không tươi, một phụ huynh ngửi trực tiếp thì có mùi hôi. Các túi khác đựng tôm cũng bị phản ánh là có tình trạng tương tự.
Về việc này, Ủy ban nhân dân phường Yên Nghĩa đã kiểm tra, xác minh, làm việc với ban giám hiệu, đại diện phụ huynh và yêu cầu đơn vị cung cấp suất ăn chấm dứt hợp đồng với 2 đơn vị cung cấp tôm và thịt gà liên quan đến số thực phẩm chưa bảo đảm chất lượng. [1]
Ngày 15/9, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Vũ Thu Hà cũng đã có chỉ đạo, giao Ủy ban nhân dân phường Yên Nghĩa chủ trì, phối hợp với các đơn vị liên quan khẩn trương kiểm tra, xác minh, làm rõ nội dung báo chí phản ánh; xử lý nghiêm các hành vi vi phạm (nếu có) theo quy định của pháp luật. [2]
Từ thực tế này cũng đặt ra vấn đề, không thể ngày nào phụ huynh cũng vào trường trực tiếp giám sát, đánh giá, thậm chí ngửi từng loại thực phẩm trong khi tem mác thì đẩy đủ. Và nếu không có quy trình chuẩn trong vận chuyển, cung cấp thực phẩm cung cấp cho bếp ăn trường học thì vụ việc như tương tự rất khó chấm dứt.
Thực phẩm tươi sống, nằm trong túi nguyên tem mác nhưng vẫn có mùi lạ là do đâu?
Trao đổi với phóng viên Tạp chí điện tử Giáo dục Việt Nam, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) nhận định rằng, thực phẩm tươi sống có mùi là dấu hiệu của sự hư hỏng, ôi thiu. Đây là thời điểm nguyên liệu tươi sống đã bị vi khuẩn xâm nhập.
Phó Giáo sư Nguyễn Duy Thịnh nhận định rằng, thực phẩm tươi sống bị bốc mùi có nhiều nguyên nhân, trong đó có thể là do nguồn nguyên liệu đầu vào đã không đảm bảo. Cũng có thể là do quy trình bảo quản thực phẩm sau khi giết mổ hoặc thiết bị đựng, chứa, phương tiện vận chuyển đến nơi chế biến không đảm bảo cũng có thể khiến thực phẩm bị hư hỏng.
"Thông qua những sự việc liên quan đến an toàn thực phẩm bữa ăn bán trú bị phụ huynh phát hiện và phản ánh có thể thấy rằng, vai trò giám sát của phụ huynh là vô cùng quan trọng để nhà trường và đơn vị cung cấp thực hiện nghiêm túc các quy trình đã cam kết.
Tuy nhiên, trong suốt năm học của con, phụ huynh không phải lúc nào cũng có thời gian để thực hiện vai trò giám sát. Bên cạnh đó không phải trường học nào cũng tổ chức nấu ăn tại trường mà có những đơn vị họ nấu ăn tập trung rồi cung cấp suất ăn chín cho học sinh. Vì thế, nếu chỉ dừng ở việc giám sát hàng ngày thì nó chưa giải quyết triệt để các mối nguy hại có thể đến với học sinh thông qua các suất ăn bán trú.
Cái quan trọng nhất là cái tâm của người làm nghề, họ phải bỏ đi tư tưởng thu lợi nhuận nhiều nhất mà làm ăn bất chấp. Bên cạnh đó, lãnh đạo nhà trường và cơ quan quản lý cũng phải làm việc hết mình, có sự giám sát chặt chẽ với bữa ăn của học sinh và có thái độ kiên quyết, loại bỏ những đơn vị cung cấp thực hiện không đúng cam kết về chất lượng bữa ăn bán trú.
Bài toán lâu dài và bền vững hơn, theo tôi thì cơ quan quản lý cũng nên ban hành các bộ tiêu chí, khung chuẩn về quy trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu tươi sống từ nơi giết mổ đến nơi chế biến suất ăn cho học sinh.
Quy trình này cần được thực hiện số hóa và phụ huynh được theo dõi, giám sát thông qua điện thoại chứ không phải đến trực tiếp tại hiện trường như hiện nay. Các thông số và chất lượng thực phẩm và quy trình thực hiện phải được nhà cung cấp lẫn nhà trường có cam kết trách nhiệm.
Hình thức xử lý khi để xảy ra các vấn đề về mất an toàn thực phẩm cũng cần được bổ sung và áp dụng có tính thực tế hơn. Ngoài việc thay thế bằng đơn vị cung cấp khác thì cũng cần xử lý trách nhiệm của chính đơn vị cung cấp và với bộ phận đã đánh giá, lựa chọn nhà cung cấp đó vào trường", nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cho hay.
Còn theo Thạc sĩ Lê Phú Đông - Phó Trưởng khoa, Khoa Khoa học và Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Lạc Hồng), sau các sự việc như vậy, cơ quan quản lý cần tính toán đến phương án ban hành quy định cho phép phụ huynh tham gia giám sát, nhưng cần triển khai theo cơ chế nghiệp vụ và công nghệ thay vì kiểm tra thủ công tại nơi sản xuất.
"Nếu được, nên thành lập tổ giám sát có các đơn vị liên quan và đại diện phụ huynh tập trung kiểm tra khâu tiếp nhận tại bếp ăn trường học (đo nhiệt độ bảo quản, kiểm tra tem niêm phong, giấy kiểm dịch), kết hợp truy xuất nguồn gốc qua mã QR, camera giám sát chuỗi cung ứng hàng hóa và quyền lấy mẫu kiểm nghiệm độc lập đột xuất", thầy Lê Phú Đông bày tỏ.
Cũng theo Phó Trưởng khoa, Khoa Khoa học và Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Lạc Hồng), hiện nay, Việt Nam có các quy định pháp lý khung (như Điều 21 Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định phương tiện phải bảo đảm vệ sinh, chống ô nhiễm, duy trì nhiệt độ bảo quản), nhưng chưa có Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) riêng mang tính bắt buộc đồng bộ về vận chuyển chuỗi cung ứng lạnh (Cold Chain). Điều này trở thành yếu tố dễ dẫn đến đứt gãy chuỗi chất lượng cung ứng.
Do đó, thầy Đông cho rằng, việc bổ sung thêm những quy định kỹ thuật đối với các nhà cung cấp là hoàn toàn cần thiết và cấp thiết.
"Cơ quan quản lý cũng cần bổ sung quy định các tiêu chuẩn như: Bắt buộc lắp đặt thiết bị giám sát nhiệt độ tự động (Datalogger) trích xuất dữ liệu theo thời gian thực khi giao hàng, chuẩn hóa xe lạnh chuyên dụng (nghiêm cấm dùng thùng xốp tạm bợ hay tắt máy lạnh ngắt quãng). Đồng thời, quy định rõ thời gian vận chuyển tối đa và áp dụng chế tài xử phạt đối với các nhà cung cấp vi phạm quy trình bảo quản", thầy Đông nhấn mạnh.
Cần có quy trình chuẩn về vận chuyển, bảo quản thực phẩm tươi sống phục vụ suất ăn bán trú
Cùng bày tỏ quan điểm về vấn đề này, Tiến sĩ Đặng Tự Ân - nguyên Vụ trưởng Vụ Giáo dục Phổ thông (Bộ Giáo dục và Đào tạo) cho rằng, chất lượng bữa ăn bán trú có tác động trực tiếp đến sức khỏe của học sinh, vì thế cần được giám sát nghiêm ngặt từ quy trình cung cấp nguyên liệu tươi sống đến quá trình chế biến.
Theo Tiến sĩ Đặng Tự Ân, hiện nay phụ huynh chỉ có thể giám sát được chất lượng của thực phẩm tươi sống thông qua việc đến tại các bếp ăn của nhà trường để tận mắt xem sản phẩm.
Tuy nhiên, hình thức để các cung cấp mỗi suất ăn tại mỗi trường học, mỗi địa phương lại khác nhau. Có nơi thì đơn vị cung cấp sẽ mang thực phẩm tươi sống đến bếp ăn nhà trường để chế biến nhưng cũng có nơi thì đơn vị cung cấp sẽ nấu chín tại bếp ăn tập trung rồi mang suất ăn sẵn đến nhà trường.
Như vậy, với mô hình các suất ăn sẵn được đơn vị cung cấp đưa đến trường thì phụ huynh sẽ rất khó giám sát chất lượng nguyên liệu tươi sống trước khi chế biến đang trong tình trạng như thế nào, mà họ chỉ có thể giám sát về định lượng của suất ăn đó có đảm bảo hay không.
"Tôi thấy rằng, trước hết vẫn phải là cái tâm làm nghề của các đơn vị cung cấp suất ăn. Họ phải đặt đạo đức lên trước mục tiêu lợi nhuận mà họ hướng tới thì chất lượng và an toàn bữa ăn bán trú mới có thể đảm bảo.
Bên cạnh đó, để không tạo ra những ý kiến phản ứng của phụ huynh thì các nhà trường và các đơn vị cung cấp thực phẩm hay suất ăn sẵn cũng cần thực hiện theo cơ chế công khai, minh bạch.
Chẳng hạn như phải công khai giá cả, mua bán. Với các nguồn thực phẩm tươi sống trước khi nhập vào thì có tổ chức đấu thầu không? Xuất xứ thực phẩm có đảm bảo không? Những thông tin cần thiết như biên bản bàn giao hay lưu mẫu thức ăn lại để kiểm tra cần có phương thức để phụ huynh có thể kiểm tra được hàng ngày thông qua nền tảng số.
Ngoài ra, không chỉ với các bếp ăn tại trường mà tại cơ sở chế biến thức ăn tập trung cũng nên lắp đặt hệ thống camera giám sát, dựa vào các dữ liệu này thì khi xảy ra vấn đề thì chúng ta có thể quy trách nhiệm là do đâu.
Quan trọng hơn cả là nên có một quy trình chuẩn, thống nhất trong việc bảo quản và vận chuyển thực phẩm tươi sống và suất ăn chế biến sẵn từ đầu mối cung cấp đến bếp ăn trường học để cơ quan quản lý, nhà trường và phụ huynh có thể làm căn cứ đối chiếu.
Khi có sự giám sát theo một quy trình tiêu chuẩn thì các đơn vị cung cấp cũng sẽ cẩn thận hơn khi thực hiện, giảm thiểu tối đa các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm bữa ăn bán trú như hiện nay. Hơn nữa khi có những quy chuẩn về phương tiện vận chuyển, thiết bị bảo quản, các đơn vị cung cấp theo đó mà thực hiện thì các nguy cơ hư hỏng thực phẩm cũng sẽ hạn chế hơn", Tiến sĩ Đặng Tự Ân nhấn mạnh.
Tư liệu tham khảo:
[1] https://thanhnien.vn/phu-huynh-ha-noi-lai-phat-hien-tom-uon-thit-ga-boc-mui-vao-bep-an-truong-hoc-185260914190902322.htm
[2] https://thanglong.chinhphu.vn/kiem-tra-xu-ly-thong-tin-thuc-pham-co-dau-hieu-bat-thuong-tai-truong-tieu-hoc-le-trong-tan-103260915203747695.htm