Yêu cầu đối với suất ăn bán trú cần đảm bảo an toàn, đủ chất và ngon miệng là điều các doanh nghiệp cung cấp suất ăn phải thực hiện. Vậy làm sao để thực hiện tốt việc này? Liên quan đến vấn đề này, phóng viên Tạp chí điện tử Giáo dục Việt Nam đã ghi nhận ý kiến chia sẻ của một số doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực cung cấp suất ăn trường học về việc kiểm soát nguyên liệu, quy trình chế biến đến xây dựng khẩu phần, thực đơn phù hợp với từng độ tuổi làm sao bảo đảm an toàn thực phẩm trong trường học.
Chú trọng thay đổi nguyên liệu theo mùa, hạn chế nguyên liệu bảo quản dài ngày
Theo ông Công Duy Tân – Giám đốc điều hành Công ty TNHH Châu Phương Thảo, với doanh nghiệp, mở rộng và phát triển là mục tiêu lâu dài. Tuy nhiên, khi quy mô càng lớn thì yêu cầu về chất lượng càng phải được đặt lên hàng đầu, trước hết là an toàn thực phẩm.
Vì thế, doanh nghiệp này xác định mục tiêu là làm sao để có thể cung cấp những bữa ăn an toàn, chất lượng và phù hợp với học sinh, để các em không chỉ được ăn đủ mà còn ăn ngon và cảm thấy an toàn trong mỗi bữa ăn tại trường.
“Khi hoạt động, bất cứ doanh nghiệp nào cũng tính toán đến bài toán về tối ưu chi phí. Tuy nhiên, chúng tôi không chạy đua theo lợi nhuận bằng mọi giá mà phải đặt yếu tố an toàn thực phẩm cho mỗi bữa ăn của học sinh lên hàng đầu. Bởi lẽ, khi hàng ngày phải phục vụ hàng nghìn suất ăn cho học sinh ở các trường, nếu có một sự cố gì về mất an toàn thực phẩm thì để giải quyết những rắc rối đó là cực kỳ vất vả.
Qua đó, trước hết trong quá trình lựa chọn và thu mua nguyên liệu, trừ các nguồn cố định về thịt cá, thì với các nguyên liệu là rau, củ, quả chúng tôi có sự linh hoạt để thay đổi thực đơn cho học sinh phù hợp với điều kiện của nguyên liệu theo mùa với tiêu chí “mùa nào thức nấy”. Trên thực tế, các nguyên liệu rau, củ, quả là nhóm nguyên liệu có nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm nhất. Nếu thường xuyên sử dụng với các nguyên liệu trái mùa, bắt buộc phải dùng phương pháp bảo quản dài ngày.
Việc thay đổi thực đơn và chọn nguồn cung để có nguồn nguyên liệu phù hợp cũng là phương án khá hiệu quả để các doanh nghiệp cung cấp suất ăn giải quyết bài toán về chi phí, đồng thời giảm bớt lực lo lắng về mất an toàn thực phẩm trong trường học. Tiếp đó, thực đơn phải được xây dựng và xoay vòng hợp lý, vừa bảo đảm tiêu chuẩn an toàn, vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của học sinh. Trong quá trình chế biến, chúng tôi kiểm soát chặt chẽ quy trình bếp một chiều, đồng thời tính toán khẩu phần phù hợp với từng lứa tuổi.
Và một yếu tố rất quan trọng là khẩu vị của học sinh. Bữa ăn không chỉ cần đủ chất mà còn phải ngon, phù hợp với các em thì mới hạn chế được thức ăn thừa và nâng cao hiệu quả của cả bữa ăn”, Giám đốc điều hành Công ty TNHH Châu Phương Thảo cho biết.
Chia sẻ thêm phương án khi thay đổi thực đơn để vừa đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp với nguyên liệu theo mùa vừa đáp ứng được tiêu chí học sinh không bị nhàm chán với các suất ăn, ông Công Duy Tân cho biết: “Thông thường, chúng tôi xây dựng kế hoạch thực đơn theo quý để có định hướng tổng thể. Trong quá trình thực hiện, thực đơn được rà soát và điều chỉnh theo tháng, thậm chí theo tuần khi cần thiết, dựa trên nguồn nguyên liệu, mùa vụ và phản hồi thực tế của học sinh.
Mục tiêu là thực đơn phải có sự đa dạng, tránh lặp lại gây nhàm chán nhưng vẫn bảo đảm cân đối dinh dưỡng và phù hợp với khẩu vị của các em. Vì thế, trong quá trình chế biến và cung cấp suất ăn đến các trường, nếu phát hiện một lô nguyên liệu không bảo đảm yêu cầu thì chắc chắn chúng tôi phải loại bỏ, kể cả trong trường hợp việc đó gây thiệt hại về kinh tế hoặc ảnh hưởng đến tiến độ giao hàng.
Mục tiêu hàng đầu của doanh nghiệp luôn là bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng suất ăn. Sức khỏe của học sinh luôn phải được đặt lên trên những thiệt hại về chi phí hay thời gian. Trong trường hợp này, bếp trưởng là người trực tiếp tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đầu vào nên sẽ là người đưa ra quyết định xử lý theo quy trình của doanh nghiệp.
Bếp trưởng phải kiểm tra chặt chẽ về chất lượng, tình trạng và các điều kiện an toàn của nguyên liệu. Nếu phát hiện không đạt yêu cầu thì phải quyết định loại bỏ, không đưa vào chế biến. Điều quan trọng là không vì áp lực giao hàng mà đưa nguyên liệu không bảo đảm vào bếp. An toàn thực phẩm phải được đặt lên trước tiến độ và chi phí”.
Càng nhiều “cửa giám sát” đầu vào nguyên liệu, càng yên tâm về chất lượng suất ăn
Còn theo quan điểm của bà Hồ Ánh Dương – Đại diện truyền thông Công ty Cổ phần Hảo Phát Catering, để nâng cao hiệu quả của công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong trường học rất cần sự phối hợp giám sát chặt chẽ từ nhiều bên, đặc biệt là vai trò của phụ huynh. Vì thế điều mà các doanh nghiệp có thể làm ngay là minh bạch hơn với phụ huynh về từng bữa ăn mà học sinh sử dụng.
“Theo tôi, sự minh bạch cần bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào, quá trình tiếp nhận, kiểm tra, sơ chế cho đến chế biến. Doanh nghiệp cũng có thể tạo điều kiện để phụ huynh đến cơ sở, trực tiếp quan sát quy trình tổ chức và chế biến suất ăn khi phù hợp.
Khi phụ huynh có cơ hội nhìn thấy thực tế, biết nguyên liệu được kiểm soát như thế nào và bữa ăn được chuẩn bị ra sao, sự minh bạch đó sẽ góp phần tạo niềm tin và giúp phụ huynh yên tâm hơn về bữa ăn của con”, bà Hồ Ánh Dương cho hay.
Cũng theo đại diện truyền thông Công ty Cổ phần Hảo Phát Catering, mỗi ngày doanh nghiệp này cung cấp khoảng 10.000 suất ăn cho học sinh các trường trung học cơ sở, trung học phổ thông trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Với số lượng như vậy, áp lực trong quá trình tổ chức và kiểm soát chất lượng để không xảy ra các vấn đề về an toàn thực phẩm suất ăn là không nhỏ.
Bà Hồ Ánh Dương cho rằng, đó cũng là động lực để doanh nghiệp liên tục cải thiện chất lượng suất ăn, đa dạng hóa thực đơn và thay đổi cách chế biến, để các em không cảm thấy nhàm chán và có hứng thú hơn với bữa ăn tại trường.
“Tôi cho rằng, nên bắt đầu từ việc đánh giá nhu cầu dinh dưỡng thực tế của học sinh. Nhà trường có thể phối hợp với chuyên gia dinh dưỡng để rà soát, thiết kế thực đơn và tính toán khẩu phần phù hợp với từng nhóm tuổi, thậm chí lưu ý đến những nhóm trẻ có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
Điều quan trọng là phải xem lại thực đơn một cách tổng thể như đã cân đối giữa các nhóm chất hay chưa, khẩu phần có phù hợp hay không, trẻ có thực sự ăn và hấp thu được hay không.
Khi bữa ăn được thiết kế khoa học, tươm tất và phù hợp với trẻ, phụ huynh cũng sẽ có thêm cơ sở để hiểu, giám sát và đồng hành cùng nhà trường trong việc chăm sóc dinh dưỡng cho các em”, đại diện truyền thông Công ty Cổ phần Hảo Phát Catering cho biết thêm.
Cũng theo bà Hồ Ánh Dương, việc kiểm soát chặt chẽ nhằm đảm bảo hơn nữa yêu cầu về an toàn thực phẩm với mỗi suất ăn là điều hết sức cần thiết. Qua đó, nếu doanh nghiệp nào làm ăn bằng cái tâm, hướng đến sức khoẻ của học sinh thì không ngại các “cửa kiểm soát”. Thậm chí, càng có nhiều cửa kiểm soát càng tốt, càng chắc chắn không xảy ra sự cố đáng tiếc với mỗi suất ăn được đưa đến cho học sinh.
“Trước hết là khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào. Các sản phẩm phải có đầy đủ hóa đơn, chứng từ và được bộ phận mua hàng kiểm tra kỹ trước khi đưa vào bếp. Sau đó là sự phối hợp giữa các bộ phận từ đặt hàng, mua hàng đến bếp trưởng. Bếp trưởng là người có chuyên môn, trực tiếp kiểm tra và xác nhận nguyên liệu có bảo đảm yêu cầu trước khi đưa vào chế biến.
Với những đơn vị chế biến thức ăn tại bếp ăn của nhà trường thì chính mỗi phụ huynh cũng là một cửa ải giám sát về tiêu chuẩn và độ an toàn của nguyên liệu.
Còn với những cơ sở nấu ăn tập trung sau đó cung cấp suất ăn sẵn đến các trường học thì cơ chế minh bạch để lãnh đạo nhà trường và phụ huynh giám sát, kiểm tra trước khi đưa suất ăn đến tay học sinh là rất cần thiết. Có thể nói, mỗi khâu đều là một “cửa kiểm soát”. Đầu vào được kiểm soát chặt thì mới tạo nền tảng để kiểm soát an toàn cho suất ăn ở đầu ra”, bà Hồ Ánh Dương nhận định.
Ngoài ra, cũng theo đại diện truyền thông Công ty Cổ phần Hảo Phát Catering, một yếu tố nữa góp phần tạo ra những bữa ăn cho học sinh vừa ngon miệng nhưng vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm chính là chất lượng đội ngũ nhân sự bếp ăn.
“Tôi thấy rằng, có những khoản đầu tư không nên cắt giảm, trước hết là bảo đảm khu vực tiếp nhận, sơ chế và chế biến luôn sạch sẽ, đúng yêu cầu. Bên cạnh đó là đầu tư cho đội ngũ nhân sự, đặc biệt là đào tạo kiến thức và kỹ năng xử lý tình huống.
Khi nhân sự được đào tạo bài bản, biết cách nhận diện và xử lý các vấn đề phát sinh, doanh nghiệp sẽ chủ động hơn trong quá trình vận hành, góp phần giảm rủi ro và bảo đảm chất lượng bữa ăn cho học sinh”, bà Hồ Ánh Dương bày tỏ.