"Bánh Trung thu bị mốc là do môi trường sản xuất không sạch"

(GDVN) - "Nếu bánh Trung thu được sản xuất và đóng gói trong một môi trường sạch, chắc chắn sẽ không bao giờ xảy ra hiện tượng bánh bị mốc", PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.
09/10/2012 15:22 Diện Hứa
Bao bì chính là “nguồn cung cấp” nấm mốc
Thời gian qua báo chí đã đưa tin về hàng loạt bánh Trung thu bị mốc trong đó có cả bánh Trung thu cao cấp của các thương hiệu lớn như Kinh Đô, Thu Hương, Grand Plaza...
Bánh cao cấp của Thu Hương bị mốc đen dù còn hạn  sử dụng.
Theo ghi nhận, những chiếc bánh trung thu như Thu Hương hay Kinh Đô dù còn hạn sử dụng đến đầu tháng 10/2012 nhưng vẫn bị mốc. Nấm mốc trắng, đen xuất hiện rất rõ ràng trên bề mặt bánh. Trước đó, mua hộp bánh cao cấp của Thu Hương giá 550.000 đồng, dù còn hạn sử dụng đến ngày 6/10 nhưng đêm Trung thu (29/9), gia đình anh Nguyễn T.A (Cầu Giấy, Hà Nội) mang bánh ra ăn thì phát hiện mốc trắng. Hay chị Hạnh N. mua hộp bánh Trung thu Kinh Đô Trăng vàng, giá 770.000 tại Fivimart. Trên bánh ghi hạn sử dụng đến ngày 04/10/2012, nhưng đến ngày 27/9 hộp bánh đã mốc đen. Vậy bánh Trung thu bị mốc là do đâu? Ăn bánh bị mốc có ảnh hưởng thế nào tới sức khỏe? Trao đổi với báo Điện tử Giáo dục Việt Nam, PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh (Trưởng bộ môn công nghệ thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch - Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết: Nhiều cơ sở sản xuất bánh Trung thu hiện nay, kể cả những cơ sở có thương hiệu trên thị trường đã làm bánh theo quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt là bao bì bảo quản bánh và hầu như khâu đóng gói bánh không được thực hiện trong một môi trường hoàn toàn vô trùng. Nói đến quy trình đóng  gói, TS Thịnh cho hay: Bánh sau khi được nướng chín, để nguội, người làm bánh sẽ đặt bánh vào bao để đóng gói. Các quy trình này được thực hiện bằng tay trong một môi trường không vô trùng sẽ không đảm bảo vệ  sinh. Hơn nữa, những chiếc bao bì hay hộp nhựa trong suốt tưởng chừng sạch sẽ lại chứa nhiều vi sinh vật. Quá trình đóng gói lại chủ yếu được công nhân thực hiện bằng tay, trong khi trên tay chứa rất nhiều vi trùng mà mắt thường không nhìn thấy được nên nhiễm vào bao bì mang theo vi khuẩn vào trong bánh. Như vậy, yếu tố gây ra nấm mốc trên bánh trước tiên là do quy trình đóng gói không vệ sinh và nguồn mang vi khuẩn chính là từ bao bì bảo quản bánh. Bánh Trung thu bị mốc là do môi trường sản xuất không sạch Theo TS Thịnh, bánh Trung thu là loại bánh có độ ngọt cao, ức chế được vi sinh vật, tuy nhiên, đó là một loại bánh tươi dùng ăn ngay nên khi nó được để lâu trong bao bì, nhiệt độ bên ngoài tác động hình thành quá trình tạo nấm. Bánh Trung thu có độ nóng ẩm cao, nên khi bị đóng kín trong bao bì sẽ gây ra hiện tượng bay hơi, tạo thành những giọt nước bám trên bao bì. Đó gọi là hiện tượng đọng sương. Những giọt nước này rơi ngược trở lại bánh. Nếu bao bì không sạch, những tế bào vi sinh vật bám ở bao bì sẽ rơi xuống bánh theo những giọt nước. Nước rơi xuống sẽ làm cho nồng độ đường ở trên bề mặt bánh bị loãng ra. Nồng độ đường thấp nên vi sinh vật bám trên bề mặt bánh, hoặc rơi từ trên bao bì bánh xuống sẽ có cơ hội phát triển thành nấm mốc. Điều đó giải thích vì sao các vết nấm mốc trong bánh ban đầu xuất hiện những chấm nhỏ theo chiều rơi của giọt nước, sau đó nấm mốc phát triển rất nhanh lan rộng ra khắp bề mặt bánh.
Bánh Kinh Đô mốc khắp bề mặt do bao bì mang vi khuẩn gây nên.
TS Thịnh cho biết thêm: Nếu bánh Trung thu được sản xuất và đóng gói trong một môi trường sạch, chắc chắn sẽ không bao giờ xảy ra hiện tượng bánh bị mốc. Một môi trường hoàn toàn vô trùng là phải đảm bảo, sau khi bánh được nướng chín phải được chuyển ngay vào phòng kín đã được khử trùng bằng tia cực tím hoặc bằng ô zôn. Chỉ khi bánh được vận chuyển và đóng gói bằng một dây chuyền máy móc khép kín mới có thể đảm bảo được việc vô trùng. Nhưng TS Thịnh khẳng định, hiện nay không có một cơ sở sản xuất bánh Trung thu nào đáp ứng đủ tiêu chuẩn này. Quá trình hình thành nấm mốc diễn ra một thời gian trước khi nấm mốc xuất hiện trên bánh. Tuy nhiên, theo TS.Thịnh khi ăn bánh lúc chưa có nấm mốc chỉ ảnh hưởng tới giác quan người dùng, chưa ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.
Vậy khi bánh xuất hiện mốc thì độc hại như thế nào tới sức khỏe người tiêu dùng? Trả lời câu hỏi trên, TS.Thịnh cho hay: Nấm mốc sinh ra độc tố gây ra nhiễm độc với người sử dụng. Trong nấm mốc xuất hiện độc tố Aflatoxin - một loại độc tố rất độc không những đối với người mà còn đối với cả động vật. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học: Độc tố Aflatoxin gây ra những phá hủy cấp tính ở gan, xơ gan và ung thư gan. Ở trên chuột nhắt trắng, liều gây ung thư gan là 0,4 ppm, tức là cho chuột ăn 0,4 mg/kg thức ăn trong 2-3 tuần có thể dẫn đến ung thư gan. Ngoài ra Aflatoxin còn gây viêm, hoại tử các tổ chức và nội tạng khác. Độc tố khá bền với nhiệt, do vậy đun sôi không làm bất hoạt được độc tố. Hiện chưa có thuốc trị được ngộ độc độc tố này. Bánh Trung thu là đặc trưng của tết Trung thu, tuy nhiên với tình trạng bánh không đảm bảo vệ sinh gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe con người còn là điều đáng lo ngại. Không chỉ đối với người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng trực tiếp tới các thương hiệu bánh. Vấn đề đặt ra là cần xây dựng một môi trường làm bánh  đảm bảo vệ sinh tạo niềm tin cho khách hàng.
Diện Hứa