Các vụ ngộ độc tập thể tại trường học ở nhiều địa phương khiến phụ huynh rất lo ngại, cho thấy còn khoảng trống trong khâu quản lý và giám sát bữa ăn học đường, từ quy trình lựa chọn nhà cung cấp, kiểm định nguyên liệu đến khâu chế biến và bảo quản thực phẩm.
Trước thực trạng này, một số chuyên gia cho rằng, để ngăn chặn tình trạng ngộ độc thực phẩm trong trường học, cần có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa cơ quan quản lý và cơ sở giáo dục.
Ngộ độc thực phẩm tập thể dễ xảy ra vào thời điểm đầu năm học
Trao đổi với phóng viên Tạp chí điện tử Giáo dục Việt Nam, Tiến sĩ Chu Thị Hồng Nhung - Phó trưởng khoa, Khoa Giáo dục sớm và Tiểu học, Trường Đại học Giáo dục (Đại học Quốc gia Hà Nội) bày tỏ: "Số vụ ngộ độc thực phẩm học đường gia tăng vào đầu năm học có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân, trong đó chủ yếu là sự thay đổi và chưa ổn định trong hệ thống quản lý cũng như cung ứng thực phẩm. Đây là thời điểm số lượng học sinh ăn bán trú, nội trú tăng đột ngột, gây áp lực lớn cho bếp ăn tập thể hoặc các đơn vị cung cấp suất ăn sẵn.
Cùng lúc đó, điều kiện thời tiết cuối hè đầu thu với khí hậu nóng ẩm trở thành môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển nhanh chóng trong thực phẩm nếu khâu bảo quản không đảm bảo. Mặt khác, nhân sự phụ trách bếp ăn ở nhiều trường có sự biến động, một số nhân viên mới chưa được tập huấn kỹ càng nên dễ xảy ra sơ suất trong quá trình chế biến.
Sau kỳ nghỉ hè kéo dài, quy trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm đôi khi bị lỏng lẻo, chưa được tái thiết lập chặt chẽ, dẫn đến sai sót trong khâu mua sắm, bảo quản hoặc chế biến thực phẩm. Ngoài ra, nguồn thực phẩm cũng chưa thực sự ổn định, khi nhà trường hoặc đơn vị cung ứng thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu, thậm chí đang trong giai đoạn thử nghiệm, đánh giá chất lượng nguồn hàng mới, tiềm ẩn không ít rủi ro về nguồn gốc và chất lượng".
Là người trực tiếp cung cấp bữa ăn cho hàng nghìn học sinh Trường Phổ thông Liên cấp Phenikaa, bếp trưởng Nguyễn Đình Định đồng tình với quan điểm trên. Việc tổ chức bữa ăn bán trú với quy mô lớn ngay từ những tuần đầu đã tạo ra áp lực không nhỏ. Số lượng suất ăn tăng đột biến khiến nhiều đơn vị cung ứng hoặc bộ phận bếp ăn chưa kịp thích ứng, dẫn đến những hạn chế trong quy trình vận hành, giám sát chất lượng nguyên liệu cũng như khâu bảo quản thực phẩm.
Nhu cầu tăng cao vào đầu năm học khiến một số nhà trường hoặc đơn vị cung cấp phải tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay thế, trong đó có những lô hàng chưa rõ ràng về xuất xứ hoặc thiếu kiểm soát chặt chẽ ở khâu đầu vào.
Thêm vào đó, yếu tố thời tiết cũng góp phần làm tình hình thêm phức tạp. Đầu năm học thường trùng với giai đoạn giao mùa, mưa nhiều và độ ẩm cao, nếu thiếu hệ thống làm lạnh và quy trình lưu trữ đạt chuẩn thì thực phẩm rất dễ bị biến chất.
Một nguyên nhân khác đến từ sự thiếu đồng bộ trong quy trình vận hành bếp ăn bán trú: nhiều cơ sở giáo dục mới bắt đầu triển khai mô hình này, hoặc đang trong giai đoạn chuyển giao, thay đổi đơn vị cung ứng, nên công tác kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được thiết lập chặt chẽ, để lại nhiều kẽ hở tiềm ẩn rủi ro.
Vai trò của chuyên gia dinh dưỡng học đường vô cùng quan trọng
Theo Tiến sĩ Chu Thị Hồng Nhung, để ngăn chặn tình trạng ngộ độc thực phẩm học đường, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa cơ quan quản lý và từng nhà trường.
Ở cấp quản lý, trước hết phải xây dựng và thực hiện quy trình giám sát an toàn thực phẩm một cách nghiêm ngặt, đi đôi với việc tăng cường thanh kiểm tra định kỳ và đặc biệt là các đợt kiểm tra đột xuất tại những cơ sở cung cấp lương thực, thực phẩm cho trường học.
Đồng thời, việc tổ chức các khóa tập huấn về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên bếp ăn cũng cần được duy trì thường xuyên để nâng cao ý thức và kỹ năng trong quá trình chế biến, bảo quản. Một cơ chế phối hợp liên ngành giữa y tế, giáo dục và công an cũng hết sức cần thiết nhằm xử lý nhanh các sự cố và kịp thời truy xuất nguồn gốc thực phẩm khi xảy ra vấn đề.
Về phía nhà trường, trách nhiệm được đặt lên hàng đầu trong việc chỉ ký hợp đồng với những đơn vị cung cấp uy tín, có đầy đủ hồ sơ pháp lý và chứng nhận chất lượng. Các trường cần thực hiện lưu mẫu thực phẩm theo quy định, giám sát chặt chẽ các khâu chế biến, bảo quản, thường xuyên kiểm tra và rà soát cơ sở vật chất của bếp ăn để kịp thời khắc phục những hạn chế.
Khi tổ chức bữa ăn cho học sinh, nhà trường phải đặc biệt chú ý đến nhiều yếu tố quan trọng. Thực đơn cần phù hợp với nhu cầu và đặc điểm dinh dưỡng theo lứa tuổi, đảm bảo cân đối giữa các nhóm chất đạm, đường, béo, đồng thời tăng cường rau, củ, quả để bổ sung vitamin và khoáng chất. Các món ăn phải luôn được nấu chín, sử dụng ngay sau khi chế biến, tuyệt đối tránh để lâu dễ phát sinh vi khuẩn gây hại.
Nhà trường cũng cần loại bỏ những thực phẩm có nguy cơ cao như đồ ăn sống, thực phẩm chế biến sẵn ngoài đường phố. Ngoài ra, việc kiểm soát định lượng khẩu phần cho mỗi em học sinh là cần thiết để vừa đáp ứng đủ năng lượng, vừa bảo đảm cân đối dinh dưỡng, góp phần hình thành thói quen ăn uống khoa học và an toàn cho các em.
Bếp trường Nguyễn Đình Định cho rằng, việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm bắt buộc đối với các đơn vị cung cấp cũng là giải pháp cấp thiết để đảm bảo tính minh bạch và an toàn ngay từ khâu đầu vào.
Các trường cần kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ quy trình, từ khâu nhập hàng, chế biến, bảo quản, lưu mẫu đến khâu phân phối suất ăn cho học sinh. Chỉ nên hợp tác với những đơn vị cung ứng có uy tín, đủ điều kiện pháp lý và đã được kiểm định chất lượng rõ ràng.
Bên cạnh đó, việc đào tạo định kỳ cho đội ngũ nhân viên bếp về an toàn thực phẩm, kỹ năng xử lý tình huống, vệ sinh cá nhân và môi trường là yếu tố không thể thiếu. Các trường cũng cần thiết lập hệ thống giám sát nội bộ, bao gồm việc lưu mẫu thức ăn, ghi nhật ký thực phẩm hằng ngày và thực hiện giám sát chéo để kịp thời phát hiện rủi ro.
"Tại Trường Phổ thông Liên cấp Phenikaa, quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm được triển khai theo chuẩn quốc tế ISO 22000, trong đó việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, lưu mẫu thực phẩm theo quy định và duy trì đội ngũ chuyên trách giám sát bếp ăn diễn ra hằng ngày.
Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, sự hiện diện của chuyên gia dinh dưỡng học đường hoặc cán bộ giám sát dinh dưỡng trở nên vô cùng cần thiết. Vai trò này không chỉ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn góp phần xây dựng thực đơn khoa học, cân đối dinh dưỡng cho học sinh theo từng độ tuổi và thể trạng.
Họ trực tiếp giám sát định lượng, thành phần dinh dưỡng trong mỗi khẩu phần ăn, tư vấn chế độ ăn phù hợp, đồng thời đưa ra cảnh báo sớm về những nguy cơ như dị ứng thực phẩm hoặc các món ăn dễ tiềm ẩn rủi ro.
Đây cũng chính là cầu nối quan trọng giữa phụ huynh - nhà trường - đơn vị bếp ăn, giúp công tác bán trú trở nên minh bạch và đáng tin cậy hơn. Hiện nay, Trường Phổ thông Liên cấp Phenikaa đang phối hợp chặt chẽ với đội ngũ chuyên gia dinh dưỡng và các tổ chức giám sát độc lập để đảm bảo chất lượng bữa ăn của học sinh được kiểm soát một cách khoa học, khách quan và toàn diện" - ông Định cho hay.