Nước mắm đóng chai: 80% chứa "chất đệm"?

Thị trường

Bình An

(GDVN) - Theo TS. Nguyễn Tử Cương, có tới 80% sản phẩm được trưng bày tại các quầy nước mắm trong siêu thị hiện nay có thêm vào chất này, chất kia.

Vì sao nước mắm truyền thống không được lòng khách hàng?

Vài năm trở lại đây người tiêu dùng (nhất là ở các thành phố lớn), đặc biệt ưa chuộng các loại nước mắm của các hãng chế biến thực phẩm nổi tiếng… với hình thức, mẫu mã bắt mắt được bày bán từ siêu thị đến các cửa hàng tạp hóa trong khu dân cư và có mặt hầu hết khắp các chợ lớn, nhỏ.

Chị Nguyễn Minh Hương (Nguyễn An Ninh, Hà Nội) cho biết: Ngày trước, gia đình chị thường nhờ người mua nước mắm từ Thanh Hóa ra để ăn vì sợ nước mắm bán lẻ và đóng chai không an toàn, không ngon nhưng vài năm trở lại đây, sự xuất hiện của các loại nước mắm có thương hiệu, mùi hương khiến chị chuyển sang thói quen dùng loại nước mắm này lúc nào không biết mà... quên luôn nguồn nước mắm quê.

Chị Hương tạm so sánh: nước mắm ở quê gửi ra an toàn nhưng mặn hơn, có mùi thơm hắc chứ không dịu như nước mắm đóng chai loại ngon khác. Chỉ cần bỏ ra 20 nghìn đồng, chị dễ dàng mua được một chai nước mắm vừa thơm, vừa đủ độ mặn, vừa ngon cho cả nhà. Nước mắm truyền thống mỗi lần mua thường phải đóng can to. Khi ăn phải pha thêm đường và nước để trung hòa vị mặn.

Nước mắm truyền thống đang thất thế trước sự "đổ bộ" của nước mắm công nghiệp.

Tuy nhiên, theo ông Hai – người bán nước mắm truyền thống có thâm niên trên phố Trương Định (Hà Nội), vị ngon và thơm của nước mắm truyền thống không phải ai cũng biết thưởng thức.Với ông thì "tôi không thể nào ăn được nước mắm đóng chai bây giờ vì cứ thấy giả giả, nhạt nhạt thế nào ấy".

Trong khi đó, người tiêu dùng lại chuộng nước mắm công nghiệp vì những tiện ích của nó cũng như độ đạm cao vút ghi trên các nhãn hàng.

Ông Hai cho biết: “Cách đây 10 năm, mỗi khi ai đi qua phố này đều thấy thơm lừng mùi nước mắm của các thương hiệu lớn nhưng gần đây shop thời trang, cửa hàng ăn uống đã thay thế gần hết những hàng nước mắm truyền thống trên khu phố này".

Theo ông Hai, nước mắm truyền thống vừa rẻ, vừa cao độ đạm nhưng do không được quảng cáo, không được đóng chai đẹp, hình thức thô kệch nên khó lấy lòng được khách.

Tại một cửa hàng bán nước mắm Nha Trang khác trên phố Trương Định (Hai Bà Trưng, Hà Nội), khi được hỏi, người bán hàng không ngớt lời than thở: Chán lắm! Tiếc nghề nên mới bán hàng này. Nếu chỉ bán nước mắm truyền thống không thì ngày không kiếm nổi vài chục ngàn đồng, chị phải bán thêm nước mắm công nghiệp của các hãng và dấm ăn.

Mặc dù biết, nước mắm truyền thống ngon nhưng khách đến mua chủ yếu nước mắm đóng chai. Có thời điểm cửa hàng khuyến mại chai đựng nước mắm cho khách nhưng cũng không mấy ai mặn mà vì lo sợ không có nhãn hiệu ghi cụ thể trên chai nước mắm.

Nước mắm đóng chai lập lờ độ đạm?

Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm. Đó là lý do nhiều công ty, nhãn hiệu tham gia thị trường này, tạo nên sự phong phú, đa dạng đến mức người dân khó có thể phân biệt nước mắm nào là nước mắm ngon, đủ độ đạm.

Trước đó, người tiêu dùng không khỏi hoang mang khi thương hiệu nước mắm Chinsu nổi tiếng bị bóc trần hành động thu mua nước mắm thải loại ở các vùng sản xuất nước mắm nhiều như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Bình Thuận, Phú Quốc về chế biến lại thành nước mắm của mình.

Một ông chủ doanh nghiệp chuyên sản xuất nước mắm tại Ninh Thuận đã tố cáo Chinsu thường thu mua nước mắm loại 3 (khoảng 7-8 độ đạm) của doanh nghiệp này. Mỗi lần Chinsu thường thu mua 10.000-15.000 lít/tháng, có những tháng lên đến gần 20.000 lít. Theo doanh nghiệp này, đây là loại nước mắm doanh nghiệp thải loại ra.

Trước một rừng nước mắm chấm, người tiêu dùng cũng khó
lựa chọn sản phẩm thực ngon và an toàn.

TS. Nguyễn Tử Cương - Giám đốc Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ thủy sản Việt Nam cho biết hiện nay một số doanh nghiệp sản xuất nước mắm quảng cáo nước mắm có độ đạm lên đến 60 song 90% thực chất là nước mắm công nghiệp được pha độ đạm vào và đó là đạm tổng số chứ không phải đạm amin. Ngoài ra, người sản xuất nước mắm còn thực hiện hành vi đánh lừa người tiêu dùng bằng cách cho phân đạm hoặc cho mì chính vào nước mắm công nghiệp nhằm tăng độ đạm...

Hiện nay 1kg cá sản xuất ra 1 lít nước mắm thường có khoảng 25 - 28 độ đạm. Nước mắm truyền thống ủ từ một năm rưỡi đến hai năm cũng chỉ cho độ đạm được 35 độ đam/lít.

Cũng theo TS. Nguyễn Tử Cương, về nguyên lý nước mắm công nghiệp không khác với cổ truyền, nhưng nhiều DN lợi dụng nguyên lý cổ truyền đưa vào những thành phần và rút ngắn quy trình để tạo ra sản phẩm nước mắm. Hiện nay, bước vào quầy nước mắm trong siêu thị, trước các sản phẩm được trưng bày thì có tới 80% có thêm vào chất này, chất kia.

Các chuyên gia về thủy sản Việt Nam đều cho rằng việc nước mắm truyền thống bị thất thế phần lớn là do không được truyền thông quảng cáo nhiều nên bị các doanh nghiệp nước mắm lớn lấn át.

PGS.TS Phạm Công Thành, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết: Tnrước đây, thành phần ghi trên một chai nước mắm chỉ là: cá + muối. Cách chế biến nước mắm truyền thống là sử dụng phương pháp ủ chượp. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 4:1  rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau khoảng thời gian ủ trong thùng gỗ (thường từ 6-12 tháng). Cá được dùng để làm mắm chủ yếu là cá cơm, cá chim, có nục, cá thu... là những loại cá giàu chất đạm. Khi nước mắm hình thành có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng. Nước được rút đợt đầu tiên gọi là nước cốt với độ đạm có khi lên tới 35 độ. Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.
 
Thế nhưng ngày nay nước mắm không chỉ đơn giản là cá và muối mà còn nhiều “chất đệm” khác. Điều này thể hiện ngay trên bảng thành phần của những chai nước mắm với dày đặc các thông số về thành phần khác như đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp... Bên cạnh đó, nhằm vào mục đích tăng cường dinh dưỡng, hay nhằm để quảng cáo cho dễ dàng, một số loại nước mắm còn bổ sung thêm iốt và chất sắt.

Theo An toàn & Sức khỏe thực phẩm
 
Bình An
Từ khóa :
nước mắm , mắm , truyền thống , Trương Định , Ninh Thuận , quảng cáo , lít nước , thương hiệu
Nước mắm đóng chai: 80% chứa "chất đệm"?
Tin khác