Những đặc sản lạ, vang bóng thời mở cõi ở đất phương Nam (Phần 1)

13/02/2012 06:56 Hân Ni (Tổng hợp)
(GDVN) - Những món ăn đặc sản ruộng đồng, bưng trấp nơi thôn dã gắn liền với nền văn hóa khai hoang lập ấp của người phương Nam đã trở thành đặc sản.
Về miền Tây mùa nước nổi, được ngồi trên chiếc xuồng ba lá lênh đênh giữa cánh đồng trắng xóa nước rồi giăng lưới bắt cá linh hoặc ì ụp ở bờ ruộng bắt chuột đồng thú vị không gì bằng.
1. Món chuột đồng khìa nước dừa
Món chuột đồng nướng lu thơm lừng, khìa nước dừa béo ngậy là món ăn khá lạ miệng của người Nam Bộ. Chuột múp míp vì ăn lúa được nhúng vào nước sôi để làm sạch lông, nướng để khử mùi tanh, ướp ngũ vị hương, sả, ớt, tỏi, đường, muối rồi khìa trên chảo mỡ hoặc dầu ăn. Đợi cho thịt săn, đổ nước dừa xiêm vào xâm xấp, đun lửa liu riu cho nước cạn, thịt ngả màu vàng ruộm.
2. Chuột đồng úp trách
Có nhiều cách chế biến như chuột hầm sả, giả cầy, chuột xào sả ớt, chiên vàng nhưng chuột đồng úp trách là món nhiều người ưa thích. Sau khi thui chuột cho sạch lông, vứt bỏ bộ lòng, chuột để nguyên con ướp tiêu, muối, ngũ vị hương, bột ngọt, sả, nước tương cho đến khi gia vị ngấm sâu vào thịt. Sau đó dùng cây đâm xuôi từ đuôi đến đầu theo cột sống lưng chừa một đoạn để cắm xuống đất. Con chuột trong que mang đủ hương vị thơm tho, mặn ngọt, béo giòn, dùng khi còn nóng không thua gì sơn hào hải vị, nhấp thêm ngụm rượu giữa mênh mông đất trờu thì còn gì bằng.
3. Đọt choại đất phèn
“Rủ nhau lên đất bảy làng,hái rau choại chột, nhổ bàng về đương. Choại chột thì chấm nước tương. Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm” - Đó là bốn câu ca có đề cập tới món ngon dân dã mà người ta gọi là “choại chột”. Choại chột được người Đồng Tháp Mười kêu là “rau chay”, còn dân Hậu Giang có người gọi là “đọt chại”. Thật ra, đúng tên của nó là “đọt choại”.
Người Đồng Tháp Mười có món ngon nhớ đời thực hiện khá “bài bản”: đó là cháo nhộng ong nấu độn măng tươi, đọt choại vườn và nấm rơm khiến người sành ăn cứ tấm tắc ngợi khen. Còn dân nhậu thì khoái cái món đọt choại cùng các loại rau khác nhúng vào lẩu cá, lẩu lươn vừa nhâm nhi “mồi bén” vừa nhấm nháp mấy ly rượu nếp rặt thì “hết ý”.
4. Dơi quạ hấp chao
  Dơi quạ có nhiều ở vùng U Minh. Khi làm thịt dơi, lúc lột da tránh không nên để lông dính vào và tìm bỏ hết chất xạ trong con dơi, thịt mới mất mùi hôi. Chặt bỏ đầu, cánh, rửa thật sạch máu, chặt từng miếng vừa ăn. Sau đó lấy chao, bỏ bớt nước cho vài lòng đỏ hột gà đánh nhuyễn cùng với chao. Ðể gia vị vào ướp chung với thịt, một thời gian cho thịt thấm, sau đó bắc lên bếp hấp cách thủy đến thịt chín mềm. Món này ăn rất bổ, nhất là bổ thận.
5. Rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh
Ðất U Minh, Ðồng Tháp Mười nổi tiếng về rắn, rùa. Khi bắt được rắn hổ, đập đầu cho chết. Nấu nước thật sôi để cạo vảy cho sạch, mổ bỏ nội tạng, chặt rắn thành từng khúc đều cỡ 8 phân. Hầm cho thật mềm mới vớt ra. Sau đó, đổ đậu xanh, gạo vào nước rắn, đậu xanh nở, gạo chín ta nêm nếm cho vừa miệng. Xé nhỏ từng khúc thịt rắn hổ như thịt gà, trộn rau răm, chanh, muối rắc ít tiêu. Nhai miếng thịt, húp miếng cháo nghe luồng mát lạnh tới ruột gan.
6. Đuông dừa
Ngày trước, “đuông dừa” là món ăn dân dã nhưng hiện nay trở nên quý hiếm và đắt tiền. Tương truyền món đặc sản “đuông dừa” nướng lửa than ở Nam Bộ đã được tiến cống cung đình triều Nguyễn, dưới thời Hoàng thái hậu Từ Dũ và Hoàng hậu Nam Phương. Cũng dễ hiểu khi nhiều chuyên gia ẩm thực đã ví ấu trùng “đuông dừa” với “sơn dương trùng” mà Từ Hy Thái Hậu đã thết đãi các sứ thần phương Tây.
Khi ăn đuông, hiếm khi người ta ăn kèm với các loại rau củ khác; còn thức uống thường là rượu chát, rượu cúc nhẹ, không hợp với rượu đế có nồng độ cồn cao. Khi ăn phải nhấm nháp để thưởng thức hết hương vị béo, ngậy, thơm ngọt có một không hai của nó (Ảnh: chudu24).
7. Vọp chong
Vọp chong là món ăn dân dã, đặc sản của miệt biển Trà Vinh. Cách ăn vọp dù đơn giản nhưng không kém phần hấp dẫn chỉ được những người đi rừng tận hưởng.
Theo cách của người địa phương ăn vọp rất đơn giản. Khi bắt được nhiều vọp, người ta dọn một khoảnh đất nhỏ, nhóm chúng lại, ken sát nhau, day miệng lên. Sau đó, rải một lớp nhánh củi đước hoặc củi già khô lên cho thật đều, rồi mồi lửa. Nhánh củi khô bén lửa cháy nổ lách tách, bùng lên rừng rực rồi tàn lụi ngay. Chỉ cần bấy nhiêu sức nóng đã đủ để vọp chín, há miệng ra. Bấy giờ, người ta gạt lớp tro than bên trên vọp, bắt từng con, tách vỏ ăn phần thịt. Thịt vọp ngọt cùng với mùi vị chua mặn cay của muối tiêu chanh thật ngon.
8. Cá lóc nướng trui
Cá lóc rửa sạch, lựa con chừng 1 kg là vừa, thịt cá vừa ngọt, thơm, lại dễ nướng. Xiên một thanh trúc hoặc thanh tre tươi vót sẵn từ miệng cá cho đến đuôi. Sau đó cắm những thanh tre đã xiên cá xuống đất và phủ rơm khô lên, người nướng cá “có nghề” phải lượng sao cho rơm vừa đủ để khi rơm vửa tàn thì cá cũng vừa chín. Rơm dư thì cá khét hoặc chín quá, mất ngọt; rơm thiếu thì cá lại nhão, tanh…
Nhìn đụm rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp, thật sướng tai, sướng mũi vì cá lóc nướng trui có mùi thơm rất đặc trưng, không giống với loại cá nào khác. Mùi thơm toả ra từ lớp vẩy, thớ thịt và có cả mùi hơi khét của da. Cá chín đặt nguyên con lên tàu lá chuối, cạo bớt lớp vảy cá bị cháy, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được.
9. Ba khía
Ba khía bắt đem về rửa sạch, ngâm trong nước muối nồng độ cao, bỏ vào khạp ít nhất một tuần lễ có thể coi là “Mắm ba khía”. Khi ăn rửa nước sôi, tách yếm, bể càng, xé nhỏ bỏ trong tô trộn ớt tỏi chanh, giấm, đường. Ướp như thế khoảng 15 phút hoặc nửa giờ cho thấm gia vị, ăn với cơm rất ngon nhất là cơm nguội.
10. Nhộng ong nướng lá nhàu.
Món ăn từ nhộng ong được bà con chế biến nhiều món như cháo ong, ong xào khóm, ong trộn bưởi, gói lá mướp, nhưng món bắt nhất vẫn là ong kẹp gắp nướng lá nhàu. Nhộng non thì kẹp gắp nướng từng mảng nhỏ, nhộng già thì nhiều con gói lại kẹp gắp nướng. Khi nhộng chín khói bốc thơm lừng, cho một miếng vào miệng nhẩn nha nhai, nhộng ong bể ra cái bụp, chất béo ngọt hòa quyện với hương lá nhàu, chua cay mặn của muối tiêu chanh, tất cả tan vào đầu lưỡi, hương vị không chê vào đâu được!
Hân Ni (Tổng hợp)