Đã qua thời kỳ nước mắm đóng thành từng can bán tại các phiên chợ mà ai muốn mua thì mang chai để đong từng lít. Cùng với nhu cầu của người tiêu dùng, thị trường nước mắm đóng chai bắt đầu phát triển mạnh hơn 10 năm trở lại đây.
Với mẫu mã không ngừng thay đổi cùng nhều chiêu thức quảng cáo, không ít thương hiệu nước mắm công nghiệp “làm mưa làm gió” trên thị trường.
Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm. Đó là lý do nhiều công ty, nhãn hiệu tham gia thị trường này, tạo nên sự phong phú, đa dạng đến mức người dân khó có thể phân biệt nước mắm nào là nước mắm ngon, đủ độ đạm.
 |
| Nước mắm là thứ nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, tuy nhiên người tiêu dùng đang ở giữa "ma trận" nước mắm đóng chai Ảnh: Thanh Hảo |
Theo đó, khi bước vào quầy nước chấm tại bất cứ siêu thị hay cửa hàng tạp hóa nào trên thị trường hiện nay, người tiêu dùng không khỏi hoa mắt bởi "rừng" nước mắm với mẫu mã bắt mắt, độ đạm in trên bao bì cao ngất ngưởng, thông thường từ 40 độ đạm/lít trở lên (với nước mắm dùng để pha chế ăn ngay), thậm chí có những loại nước mắm độ đạm cao đến 70-80, kèm theo là những dòng quảng cáo ấn tượng như nước mắm tiệt trùng, nước mắm sạch...
Tuy nhiên, thời gian gần đây, nhiều người tiêu dùng đang tỏ ra lo ngại về thông tin nước mắm công nghiệp chứa nhiều phụ gia hơn nước mắm truyền thống với thành phần chủ yếu là lên men một số loại thực vật rồi pha hương liệu, trộn dung dịch đạm thành mắm.
Dẫn lời thạc sĩ Nguyễn Thị Thanh Bình, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Công nghiệp TP.HCM trên tờ Một thế giới cho biết: Nước mắm công nghiệp không sản xuất theo quy trình truyền thống mà chủ yếu là lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm.
Sự khác nhau cơ bản là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo vị.
“Những loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp; còn đối với đạm ở trong cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 80 % hay 90% đâu”, bà Bình cho biết.
Từ trước đến nay, người tiêu dùng dường như chỉ mới quan tâm đến khẩu vị, giá thành mà ít khi đặt câu hỏi: Với thành phần chứa nhiều phụ gia, ăn nước mắm công nghiệp liệu có tốt?
Nước mắm sử dụng nhiều chất phụ gia là không tốt
Còn nhớ trước đây Mansan từng bị vạch trần khi nước mắm Chinsu Nam Ngư của Tập đoàn thực phẩm Masan có chứa chất HT 155, một chất màu tổng hợp nếu sử dụng nhiều khiến trẻ em bị tăng động giảm chú ý hay còn gọi là “hội chứng trẻ hiếu động” và “rối loạn hiếu động kém tập trung”.
 |
| Thương hiệu nước mắm Chin-su Nam Ngư từng bị vạch trần chứa chất nguy hại sức khỏe (ảnh nguồn Internet) |
Trao đổi với VTC về vấn đề trên, PGS.TS Phan Thị Sửu - Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn vệ sinh thực phẩm (Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam), từng cho biết: Các loại nước mắm sử dụng nhiều chất phụ gia là không tốt.
Chất HT155 (hay còn được gọi là E155 hoặc Brown HT) có trong nước mắm Chinsu Nam Ngư là một loại phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm. Tuy chưa có nghiên cứu nào phát hiện chất E155 gây tình trạng ung thư nhưng một số thông tin cho rằng nó có thể gây dị ứng với con người. Vì vậy, hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã đưa ra lệnh cấm sử dụng chất này.
Theo bà Sửu, nếu sử dụng chất này quá đậm đặc cho trẻ em dưới 3 tuổi thì không nên, vì nó sẽ khiến cho trẻ em mắc bệnh tăng động (tức là hiếu động quá mức-PV).
“Nói chung sử dụng nhiều chất phụ gia là không tốt. Bây giờ có thể khỏe, nhưng 5 – 10 năm sau thì có thể sẽ bị ảnh hưởng. Nhiều chất chúng ta đã dùng từ lâu nhưng đến giờ mới phát hiện ra tác hại của nó”, bà Sửu nhấn mạnh.
Bên cạnh Chin-su Nam Ngư, Tập đoàn Masan từng đưa ra loại nước mắm Chin-su Cá Hồi, tuy nhiên theo bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc thì, không thể làm nước mắm từ cá hồi vì cá hồi khá béo, có nhiều mỡ và mỡ không thủy phân giống như đạm thịt được.
Trong khi đó trao đổi với Sức khỏe& Đời sống, TS. Nguyễn Tử Cương - Giám đốc Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ thủy sản Việt Nam phân tích: Theo tính toán 1 kg cá sản xuất ra 1 lít nước mắm thường có khoảng 25 - 28 độ đạm. Nước mắm truyền thống ủ từ một năm rưỡi đến hai năm cũng chỉ cho được 35 độ đạm/lít. Hiện nay, bước vào quầy nước mắm trong siêu thị, trước các sản phẩm được trưng bày thì có tới 80% có thêm vào chất này, chất kia.
Trong khi đó PGS.TS Phạm Công Thành, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho rằng: Trước đây, thành phần ghi trên một chai nước mắm chỉ là: cá + muối... Thế nhưng ngày nay nước mắm không chỉ đơn giản là cá và muối mà còn nhiều “chất đệm” khác. Điều này thể hiện ngay trên bảng thành phần của những chai nước mắm với dày đặc các thông số về thành phần khác như đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp... Bên cạnh đó, nhằm vào mục đích tăng cường dinh dưỡng, hay nhằm để quảng cáo cho dễ dàng, một số loại nước mắm còn bổ sung thêm iốt và chất sắt.
