Khám phá gia vị trăm năm

28/11/2011 09:32 Tấn Hùng
(GDVN) – Ngày nay, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong các bếp ăn nhưng gia vị này xuất hiện khi nào và người phát minh ra nó không phải ai cũng biết.
Nhắc đến bột ngọt, nhiều người đều biết đây là loại gia vị có vai trò tạo nên vị ngon ngọt hay nói khác đi là tạo nên vị umami đậm đà cho món ăn.

Ngày nay, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong các bếp ăn gia đình và cả trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Thế nhưng bột ngọt xuất hiện từ khi nào và ai là người đã phát minh ra nó thì không phải ai cũng biết.
Ngày nay, bột ngọt nhanh chóng được ưa chuộng vì giúp món ăn ngon hơn một cách dễ dàng và đơn giản.
Lịch sử ra đời của bột ngọt gắn liền với một khám phá quan trọng của một nhà khoa học Nhật Bản những năm đầu thế kỉ 20. Đó là việc khám phá ra vị cơ bản thứ năm, vị umami, của giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản.

Từ khi nhận ra vị ngọt rất đặc trưng trong dashi - món nước dùng truyền thống Nhật Bản nấu từ tảo bẹ; cùng với việc khám phá ra glutamate trong tảo bẹ là nhân tố chính tạo nên vị ngọt hài hòa đó, giáo sư Ikeda đã nỗ lực nghiên cứu để tạo ra một loại gia vị mới có thành phần glutamate nhằm mang đến vị umami - vị ngon ngọt cho thực phẩm.

Bắt đầu từ việc trích ly glutamate từ tảo bẹ cho đến việc nghiên cứu tạo ra glutamate tinh khiết hơn từ nguyên liệu bột mì kết hợp với việc thử nghiệm các loại muối của glutamate khác nhau, năm 1909 là một cột mốc quan trọng đánh dấu sự ra đời của bột ngọt với thành phần chính là natri glutamate. Bột ngọt nhanh chóng được ưa chuộng vì giúp món ăn ngon hơn một cách dễ dàng và đơn giản. Chính vì thế, phát minh ra bột ngọt được xếp là một trong 10 phát minh quan trọng nhất của Nhật Bản.
Bột ngọt là muối natri của axit glutamate – một loại axit amin cấu tạo nên chất đạm trong cơ thể và tồn tại dồi dào trong các thực phẩm tự nhiên như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, thực phẩm lên men...
Phương pháp sản xuất bột ngọt ngày nay cũng hiện đại hơn, công nghệ lên men tự nhiên được áp dụng để sản xuất bột ngọt từ mía và khoai mì (sắn). Bột ngọt trở nên phổ biến và được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

Một vấn đề quan trọng không kém là sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn như thế nào là phù hợp? Theo thạc sỹ Chu Quốc Lập, Nguyên Phó Cục Trưởng Cục An Toàn Vệ Sinh Thực phẩm, Bộ Y Tế thì Bột ngọt đã được nghiên cứu từ lâu trong một thời gian dài bởi các tổ chức y tế như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của WHO và FAO; Ủy ban Khoa học Thực phẩm Châu Âu (EC/SFC); Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA). Tất cả đều khẳng định tính an toàn của bột ngọt và liều lượng sử dụng hàng ngày là không xác định.

Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng xếp bột ngọt vào danh mục các chất phụ gia thưc phẩm an toàn và được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.

Bột ngọt là muối natri của axit glutamate – một loại axit amin cấu tạo nên chất đạm trong cơ thể và tồn tại dồi dào trong các thực phẩm tự nhiên như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, thực phẩm lên men...

Tấn Hùng