LTS: Sau thông tin hàng loạt quán cơm, lẩu giá rẻ bán cho sinh viên tại làng đại học Thủ Đức (TP.HCM) chế biến bằng thực phẩm ôi, thiu tẩm ướp hóa chất bị phanh phui, báo điện tử Giáo Dục Việt Nam liên tục nhận được phản ánh của bạn đọc về hiện tượng cơm bẩn đang tồn tại các quán cơm bình dân ở Hà Nội. Suốt 1 tuần trong vai nhân viên giúp việc, chạy bàn cho một số quán cơm giá rẻ, phóng viên báo Giáo Dục Việt Nam được mục kích những công nghệ chế biến kinh hoàng trong hậu trường siêu bẩn.
Bài 1: Canh pha nước lã, món sở trường của các quán cơmTừ hậu trường cực bẩn Sau nhiều ngày lân la xung quanh khu vực trường Đại học Xây dựng và Trường Kinh tế Quốc dân (Hà Nội), phóng viên báo điện tử Giáo Dục Việt Nam đã có cơ hội vào làm việc chính thức tại quán cơm số 42, cạnh trường Đại học Kinh tế Quốc Dân.. Tại đây, khi chúng tôi ngỏ ý muốn xin vào làm việc, người chủ quán giới thiệu chúng tôi xuống khu vực quầy bếp để trao đổi với bếp trưởng. Không gian bên ngoài quán khá sạch sẽ, bàn ăn được nhân viên lau chùi cẩn thận... chính vì thế, trong trí tưởng tượng của chúng tôi, chắc hẳn đây là quán cơm sinh viên sạch sẽ, an toàn. Càng tin và hi vọng chúng tôi càng thất vọng nặng nề khi bắt đầu tiếp cận với khu vực hậu trường của quán cơm này.
Bài 1: Canh pha nước lã, món sở trường của các quán cơmTừ hậu trường cực bẩn Sau nhiều ngày lân la xung quanh khu vực trường Đại học Xây dựng và Trường Kinh tế Quốc dân (Hà Nội), phóng viên báo điện tử Giáo Dục Việt Nam đã có cơ hội vào làm việc chính thức tại quán cơm số 42, cạnh trường Đại học Kinh tế Quốc Dân.. Tại đây, khi chúng tôi ngỏ ý muốn xin vào làm việc, người chủ quán giới thiệu chúng tôi xuống khu vực quầy bếp để trao đổi với bếp trưởng. Không gian bên ngoài quán khá sạch sẽ, bàn ăn được nhân viên lau chùi cẩn thận... chính vì thế, trong trí tưởng tượng của chúng tôi, chắc hẳn đây là quán cơm sinh viên sạch sẽ, an toàn. Càng tin và hi vọng chúng tôi càng thất vọng nặng nề khi bắt đầu tiếp cận với khu vực hậu trường của quán cơm này.
Hậu trường của một quán cơm sinh viên cạnh trường Đại học
Kinh tế Quốc dân.
Kinh tế Quốc dân.
Trong căn phòng chật chội, nền đất ướt nhèm, đen đúa là những chậu, bát đựng thức ăn cả sống và chín. Mặc dù thắp đến hai bóng điện nhưng khu vực này vẫn không thể nào sáng lên nổi vì màu đen lâu ngày của những dụng cụ nhà bếp. Người đồng nghiệp đi cùng tôi đã dùng máy quay để ghi lại những hình ảnh ở hậu trường nhưng vì ánh sáng quá tối nên đoạn clip không nhìn rõ hình. Bên ngoài là vài ba thanh niên đang dùng dao cắt rau và ốp trứng. Người bếp trưởng vừa làm vừa luôn miệng nói: "Làm bếp ở quán cơm bình dân vất vả lắm, con gái không làm được đâu, mỗi ngày chế biến từ 20 - 25 món, người làm phải luôn tay, luôn chân mới có thể hoàn thành công việc". Vừa nói, một tay chị vừa cho vào xô nước, một tay bốc thức ăn cho vào miệng. Theo lời các nhân viên, thời buổi đất đắt hơn vàng nên có được diện tích nấu ăn như thế này là tốt lắm rồi, vừa kín đáo, vừa rộng rãi. Mặc dù hơi bẩn nhưng có mấy ai được vào đến bếp ngoài bếp trưởng và các nhân viên thân thiết. Nếu bên ngoài khay sạch, cơm ngon... quán ăn vẫn cứ thu hút đông thực khách như thường. Ngày hôm sau, phóng viên xin vào làm việc ở một quán cơm sinh viên khác nằm trong ngõ nhỏ sau ký túc xá của trường Đại học Kinh tế Quốc Dân. Khu vực này khá đông sinh viên vì gần ký túc xá của trường đại học Xây Dựng Hà Nội.
Nhìn mớ hỗn độn này, chẳng ai dám ăn cơm sinh viên.
Quán cơm chúng tôi vào làm việc khá tiện nghi. Dù không gian chật chội nhưng người bán hàng vẫn cố thiết kế cho quán một khu vực nấu ăn tử tế hơn so với những quán bên cạnh. Tuy nhiên, trong cùng của bếp nấu là cảnh thức ăn mua về đặt ngay dưới sàn nhà, lẫn lộn với gốc rau, vỏ rau vừa nhặt. Người làm bếp thì tay không bóp thịt, vừa bóp thịt chị ta vừa phải làm thêm nhiệm vụ gãi chân, tay vì ngứa.Đến công nghệ pha nước lã làm canh Món canh trong bữa cơm của sinh viên vẫn được người ta nói ví von có dùng lưới kéo vài ngày cũng chẳng thấy rau, thịt đâu. Một bát canh với vài cọng rau lênh đênh nhưng người ăn vẫn ăn ngon lành. Ít ai biết được công nghệ pha canh đằng sau đó như thế nào. Trên thực tế không phải chủ quán nào cũng đủ kiên nhẫn để đun sôi nồi canh lên đến 50 lít mỗi ngày và biện pháp của nhiều quán cơm đó chính là nấu một ít canh chừng 2 - lít, cho rau chín và tiếp theo là dùng xô vặn nước từ vòi và bồi thêm vào canh. Cho thêm các loại gia vị muối, mì và một số gia vị khác, dùng những chiếc muôi cỡ lớn khuấy mạnh để gia vị tan quyện vào rau đã được nấu chín trước đó.
Những nồi canh to được chế nửa nước sôi, nửa nước lã.
Những ngày làm việc ở quán cơm, chúng tôi được trực tiếp quan sát một ông chủ chế canh rau mồng tơi với các công đoạn như sau: Rau mua từ chợ, dùng kéo cắt làm 3, làm 4. Rửa qua nước và cho vào nồi con đảo cho chín rau. Sau đó, người đàn ông này lấy vài ba xô nước đã được để sẵn dưới sàn bếp cho vào và khuấy. Chỉ vài động tác cơ bản đó người bán cơm đã cho ra đời một nồi nước canh ngon. "Canh thường là miễn phí, mỗi xuất cơm chỉ múc cho khách khoảng bát nhỏ canh nhưng những ngày đông khách, 50 lít canh này vẫn thiếu đấy" - người bán hàng cho biết. Tại quán cơm chúng tôi làm phụ bếp, công nghệ pha canh có vẻ chuyên nghiệp hơn. Sau khi xào bắp cải, nhân viên lấy ra khay để bán cho khách còn người làm bếp giữ lại một ít và cho nước + cà chua vào đảo đều đến khi nước sôi. Sau đó bà dùng một nồi nước lã khác đổ thẳng vào nồi canh, nhấc ra khỏi bếp. "Nếu chờ canh sôi thì lâu lắm, mỗi ngày nấu hàng 30 món, ai mà làm kỹ được. Nếu bếp rộng rãi, có thêm một chiếc bếp than thì còn nấu được, đằng này chỉ làm cách bồi cho nhanh" - người đầu bếp không ngần ngại nói. Khi canh được đưa ra khu vực quầy bán, ngay lập tức nó trở thành món không thể thiếu cho mỗi xuất ăn và thực khách thì vẫn vô tư thưởng thức canh pha nước lã.* Còn tiếp...
Bài: Lan Chi - Ảnh: Cao Nguyên
