3 sự thật về nước mắm ngon, an toàn cho sức khỏe

Thông tin cần biết

Nhật Linh

(GDVN) - Nước mắm là gia vị không thể thiếu đối với hàng triệu gia đình người dân Việt Nam. Tuy nhiên, thế nào là nước mắm ngon, an toàn thì không phải ai cũng biết.

Theo nghiên cứu của Công ty Kantar Worldpannel, trung bình mỗi người dân Việt Nam đang sử dụng 4 lít nước mắm/ năm. Con số này nhân với 90 triệu người dân thì nhu cầu sử dụng nước mắm của người Việt vào khoảng 360 triệu lít/năm.

Điều đó dễ hiểu vì sao trên thị trường xuất hiện hàng trăm thương hiệu nước mắm lớn nhỏ.

Tuy nhiên, để nhận biết thế nào là nước mắm ngon, an toàn cho sức khỏe xứng đáng với “đồng tiền bát gạo” thì không phải người tiêu dùng (NTD) nào cũng biết.

1 tấn cá chỉ cho ra 200 lít nước mắm cốt

Đây là khẳng định của ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên phó chủ nhiệm CLB nước chấm TP.HCM, chuyên gia có hơn 38 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất nước mắm.

Trước thực tế trên thị trường có nhiều hãng quảng cáo bán các loại nước mắm cốt, nước mắm nguyên chất, nước mắm nhĩ… với giá vài chục ngàn đến hơn trăm ngàn đồng/lít, ông Dũng khẳng định, không có chuyện hoàn toàn “cốt” hay “nguyên chất”.

Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên phó chủ nhiệm CLB nước chấm TP.HCM.

Theo ông Dũng, hiện nay khó có loại nước mắm nào chỉ có cá, muối và nước cả, hãng nào cũng sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mục đích cải thiện chất lượng nước mắm về vị, hương, màu sắc và thời gian sử dụng sản phẩm. .

Một lý do khác mà ông Dũng đưa ra là bởi giá thành của một lít nước mắm cốt rất cao. "Một tấn cá giỏi lắm chỉ cho ra 200 lít nước mắm cốt”, ông Dũng khẳng định.

“Với chất lượng nguyên liệu cá hiện tại, tôi khẳng định không có loại nước mắm nào làm được trên 40 độ đạm. Làm được ra nước mắm 37 độ đạm đã “sặc máu” rồi.

Các loại nước mắm ghi trên 40 độ đạm trên thị trường có thể là họ dùng phương pháp cô đặc. Mà như thế cũng là pha chế, phối trộn rồi. Chưa kể bổ sung các chất điều vị, phụ gia thực phẩm khác”, ông Dũng cho biết thêm.

Vì thế ông Dũng cho rằng, không thể dựa vào đó để đưa ra khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

“Việc sử dụng phụ gia trong quá trình làm nước mắm là điều tất yếu. Quan trọng là sự quản lý của cơ quan Nhà nước ra sao. Nhà nước cần cập nhật kịp thời danh mục các chất phụ gia thực phẩm, không riêng nước mắm, mà nhiều sản phẩm khác để NTD, cơ quan chức năng hiểu đúng, ban hành đúng và kiểm soát đúng”, ông Dũng kết luận.

3 sự thật về nước mắm ngon và an toàn sức khỏe

Có hơn 10 năm kinh nghiệm kể từ khi Masan bắt đầu bước vào ngành hàng nước mắm, với sự nỗ lực trong việc nghiên cứu để hiểu khẩu vị người tiêu dùng cùng các hiểu biết nền tảng khoa học của ngành hàng cũng như 10 tháng “ăn dầm nằm dề” bên đất nước Thái Lan, đất nước thứ 2 về tiêu thụ nước mắm trên thế giới, bà Lê Thị Nga - Giám đốc Phát triển sản phẩm cấp cao của Masan đã đúc rút được 3 sự thật về nước mắm. Đó là: Không phải cứ độ đạm cao thì mới ngon; không phải cứ đạm cao là tốt và không phải cứ muối mặn là sạch.

Sự thật thứ 1:

Theo quan niệm thông thường, nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon nhưng theo bà Nga, không phải cứ đạm càng cao thì mới ngon.

Bà Nga lý giải: Trong quá trình ủ chượp nước mắm diễn ra 2 quá trình song song: phân giải và phân hủy. Quá trình phân giải sinh ra đạm axit amin (đạm tốt mà cơ thể hấp thụ được), quá trình phân hủy sinh ra đạm amoniac (đạm xấu mà cơ thể không hấp thụ được, còn gọi là đạm thối).

Lâu nay, thường nhiều người mới chỉ quan tâm đến hàm lượng đạm toàn phần mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng đạm axit amin và đạm amoniac trong nước mắm.

Vì vậy, theo bà Nga, loại nước mắm ngon phải là loại có độ đạm axit amin cao nhất và đạm amoniac thấp nhất. Trong Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm TCVN 5107:2003 cũng thể hiện rõ điều này.

“Khi so sánh 2 loại nước mắm, bằng cảm quan, chúng ta thấy loại nào có mùi thơm thì loại đó có đạm axit amin cao, còn ngược lại, loại nào có mùi khó chịu, khẳm thì loại đó có độ đạm amoniac cao”, bà Nga tư vấn.

Sự thật thứ 2:

Theo bà Nga, không phải cứ đạm cao là tốt. Đây là điều mà bà học được từ các chuyên gia Thái Lan và được kiểm chứng bằng khoa học với việc Masan đã nghiên cứu hàng trăm các tài liệu và thực hiện hàng nghìn các thử nghiệm, đánh giá, đo lường, kiểm tra...

Theo đó, Masan đã tìm thấy được tỷ lệ thuận giữa tỷ lệ đạm cao với chỉ tiêu Histamin và thạch tín (arsen). Nghĩa là độ đạm càng cao thì chỉ số Histamin và hàm lượng thạch tín càng cao.

"Đó là điều không hề tốt cho sức khoẻ của người dùng”, bà Nga nhấn mạnh.

Sự thật thứ 3:

Theo bà Nga không phải cứ muối mặn là sạch. Nhiều người cứ nghĩ rằng cứ cho càng nhiều muối thì sẽ sạch nhưng điều đó hoàn toàn sai.

Nhà thùng nước mắm Masan Phú Quốc có 448 thùng với năng suất trung bình 15-20 ngàn lít nước mắm cốt mỗi ngày, đáp ứng 15% nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất nước mắm của Masan.

Bà Nga lập luận: “Khi phân tích các chỉ tiêu vi sinh trên các mẫu nước mắm, chúng tôi nhận thấy có 1 loại vi khuẩn gây các bệnh đường ruột, có tên khoa học là Clostridium perfringens đặc biệt là sống khoẻ trong môi trường muối mặn. Đây cũng là 1 trong 5 chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh cần kiểm soát theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm. Do đó, không phải cứ muối mặn đã sạch và an toàn”.

“Từ 10 năm trước đây chúng tôi đã biết đến điều này. Đây chính là nền tảng công nghệ để chúng tôi thiết kế một cách có chủ đích, xây dựng và kiểm soát để đảm bảo mang đến cho NTD Việt Nam sản phẩm nước mắm không chỉ ngon mà còn an toàn cho sức khỏe ”, bà Nga chia sẻ.

Thực tế, 9 năm qua, từ khi nhà thùng nước mắm Masan Phú Quốc đi vào hoạt động, nhà thùng này đã triệt để thực hiện dựa trên nền tảng công nghệ đó.

Ông Bùi Huy Nhích, Trưởng phòng kỹ thuật công nghệ Nhà thùng nước mắm Masan Phú Quốc cho biết: Ở Phú Quốc từ xưa tới nay, các nhà thùng vẫn sử dụng phương pháp gài nén cổ truyền. Sau khi cá được ướp muối theo tỷ lệ 3 cá, 1 muối ngay tại các thuyền đánh bắt ngoài khơi, sẽ được chuyển vào các nhà thùng ở Phú Quốc và được gài nén rồi ủ từ 9-12 tháng.

Quá trình lên men trong các thùng là tự nhiên, do enzim nội tại của con cá chiết ra. Phương pháp này khác với phương pháp khuấy đảo ở các vùng khác như Phan Thiết, Hải Phòng.

Ông Bùi Huy Nhích - Trưởng phòng kỹ thuật công nghệ Nhà thùng nước mắm Masan Phú Quốc đang kiểm tra nước mắm cốt tại nhà thùng Masan.

“Nếu cá không đủ độ tươi, không đủ muối hoặc quá nhiều muối thì sẽ cho hàm lượng đạm axit amin thấp và hàm lượng đạm amomiac cao. Nhận thức đó giúp chúng tôi kiểm soát tốt hàm lượng đạm axit amin cao và đạm amoniac thấp trong từng lít nước mắm cốt sản xuất tại đây”, ông Nhích nói.

Được biết, nhà thùng nước mắm Masan Phú Quốc có 448 thùng với năng suất trung bình 15-20 ngàn lít nước mắm cốt mỗi ngày, đáp ứng 15% nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất nước mắm của Masan. 85% nguồn nguyên liệu còn lại được Masan mua từ các nhà thùng tại Nha Trang, Phan Thiết và Phú Quốc.

Tổng sản lượng nước mắm cốt Masan thu mua chiếm 60% tổng lượng nước mắm cốt được sản xuất ra tại các vùng sản xuất trọng điểm ở Việt Nam như đã nêu.

Toàn bộ nước mắm cốt đều được kiểm soát chặt chẽ các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn của Masan bằng các thiết bị đo kiểm hiện đại trước khi đưa vào sản xuất nước mắm đóng chai thành phẩm.

Nhật Linh
Từ khóa :
gia vị , nước mắm , muối , nguyên liệu , truyền thống , mắm , người Việt , nước mắm , Phú Quốc , Masan , nhà thùng nước mắm
3 sự thật về nước mắm ngon, an toàn cho sức khỏe
Viết bình luận của bạn về bài viết này ...
Xem thêm bình luận
Tin khác