Nghề làm nem chua ở Hải Phòng

Nghề làm nem này từ lâu đã thu hút được nhiều lao động tại địa phương gắn bó và cần mẫn với nghề.

Từ đầu thôn đi vào, chúng tôi đếm vội cũng có cả chục nhà làm nem. Làm nem chua đã trở thành nghề chính cho người dân trong làng. Họ làm nem quanh năm, mùa nào cũng đông khách, nhưng đắt khách nhất là vào dịp Tết, mùa cưới hỏi và mùa hè.

Theo người dân trong làng, nghề làm nem ban đầu xuất phát từ một ý tưởng lớn từ ông tổ Lê Trọng Quang, đó là làm nem phục vụ dịp Tết. “Ban đầu, làm nem chỉ ăn trong ngày Tết thôi, ngày đó làm gì có điều kiện ăn thịt thường xuyên, nên làm nem để ăn được lâu và được nhiều, lại lạ miệng. Nhưng đến nay, nó đã phát triển thành một nghề của nhiều hộ trong thôn, và đáp ứng nhu cầu của nhiều người dân”, anh Tú – chủ một cơ sở sản xuất cho hay.

Nem chua An Thọ từ lâu đã nức tiếng gần xa với hương vị ngon độc đáo (Ảnh: Khổng Chiêm)

Nem chua An Thọ được làm từ thịt nạc, bì lợn. Quy trình làm ra một quả nem cũng không mấy khó khăn, nhưng tùy thuộc vào nhạy cảm của người làm nghề. Thịt nạc lợn sau khi mua từ các lò mổ đã qua kiểm dịch thì được mang về cơ sở sản xuất, tiến hành lọc bỏ gân trắng, mỡ bám dính trên thịt, làm sao cho miếng thịt tươi và ngon nhất. Bì lợn được cạo sạch, luộc kĩ và thái nhỏ bằng máy thái.

Sau đó, thịt lợn được trộn sống với bì lợn, cho thêm gia vị là mì chính, đường để ủ chua sinh học, từ đó thịt tự chín mà vẫn giữ nguyên được độ tươi, ngon và mát. Một quả nem có khối lượng thịt và bì từ 2,5gr – 3,5 gr, bán tại nhà có giá dao động từ 40 - 50 nghìn. Nem được lên chua trong thời gian từ 2 – 3 ngày, sau đó được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng được trong vòng 10 ngày. Khi ăn dùng với rau và mắm pha dấm tỏi.

Quy trình là vậy, nhưng không phải ai cũng làm được thành phẩm nem ngon, mang vị ngon đặc trưng của làng. Anh Tú – một chủ hộ sản xuất nem ngon có tiếng trong làng một mực - khẳng định: “Làng này có bí quyết gia truyền riêng, gia đình tôi cũng có bí quyết làm nghề riêng. Khi làm nem, tôi không giấu nghề, cho mọi người tham quan, tìm hiểu, săm soi thỏa mái, nhưng không thể làm được nem có chất lượng như của tôi”. 

Người đàn ông này nở nụ cười bí hiểm: “Chất lượng nem phụ thuộc nhiều vào thời tiết, trời lạnh thì làm kiểu khác mà trời nóng thì có cách khác. Cùng là thịt đấy, bì đấy nhưng việc điều tiết lượng đường, mì chính có vai trò quyết định. Thịt có lên được độ chua ngon hay không là từ lượng đường lên men đó.”

Sản phẩm Nem chua An Thọ được phân phối ở hầu khắp các quán nhậu tại Hải Phòng và các tỉnh, thành lân cận. Khi được hỏi về cái tên Nem chua có gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng về Nem chua Thanh Hóa, Nem Phùng, Nem tai hay không, anh Tú cho biết thêm: “ Nem An Thọ có những ưu thế riêng mà không nơi nào có được. Điều đó chính là nền tảng để nhiều người dân trong thôn chúng tôi bám trụ lấy nghề”.

Một hộ gia đình đang làm nem chua (Ảnh: Khổng Chiêm)

Cũng theo anh Tú, Nem chua An Thọ được làm từ thịt nạc lợn với chất lượng tốt, chỉ cần thịt “có vấn đề” là nem sẽ bị thối rữa hoặc không thể lên men. Vì thế, người tiêu dùng luôn luôn có quyền tin tưởng vào chất lượng nem chua. “Đó là những điều đã được khẳng định và chứng thực qua nhiều năm, nhiều đời” – anh Tú khẳng định thêm.

Khảo sát khoảng chục hộ gia đình trong thôn theo nghề, mỗi ngày một hộ có sức sản xuất từ 100 – 200 quả nem, lấy số lượng làm lãi. Theo lý giải của anh Chiến – một chủ hộ sản xuất nem, “Làm nem thì không ăn lãi được quá nhiều. Tính ra chỉ lãi được mấy nghìn một quả nem, chúng tôi lấy lãi từ lượng bán ra”. Anh cũng cho biết thêm: “Với giá 40 nghìn một quả nem giá bán tại nhà, các thương buôn và nhà hàng có thể bán với giá cao hơn, khoảng 70 đến 80 nghìn. Như vậy là cũng đã cao giá để đến được tay người tiêu dùng”.

Tuy nhiên, không phải nơi đâu cũng biết đến Nem chua An Thọ. Theo nhiều chủ hộ sản xuất trong làng, cái khó khăn nhất mà các hộ đang gặp phải là tìm được những nguồn mối tiêu thụ lớn và quảng bá hình ảnh nem chua An Thọ đến rộng rãi các tỉnh, thành trong nước và nếu có thể thì tiến tới xuất khẩu ra nước ngoài. 

Khổng Chiêm (HV. BC&TT)