Bí mật vị ngon của thực phẩm lên men

Tìm hiểu Umami trong ẩm thực

Ban Biên Tập

(GDVN) - Thực phẩm lên men như phó mát, bơ sữa và các loại gia vị nước chấm như xì dầu, tương, nước mắm, bột ngọt tựu trung đều đậm đà một vị ngọt đặc trưng hoàn toàn khác vị ngọt đường. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa nhận ra đó chính là vị Umami.

Thực phẩm lên men như pho mát, bơ sữa và các loại gia vị nước chấm như xì dầu, tương, nước mắm, bột ngọt tựu trung đều đậm đà một vị ngọt đặc trưng hoàn toàn khác vị ngọt đường. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa nhận ra đó chính là vị Umami.

Ngày nay, khái niệm về Umami - vị cơ bản thứ năm hay vị của Glutamate đang dần trở nên quen thuộc. Không chỉ làm cho thực phẩm thêm hấp dẫn, vị Umami còn góp phần tạo nên những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc riêng của mỗi quốc gia. Vị Umami có thể tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên giàu hàm lượng đạm và axit amin như các loại thịt, hải sản, rau củ quả, sữa và quả thật sẽ là thiếu sót nếu không kể đến thực phẩm lên men - nguồn thực phẩm dồi dào glutamate. Các nhà khoa học đã giải thích rằng quá trình lên men giúp thủy phân chất đạm trong nguyên liệu, từ đó tạo ra hàm lượng lớn axit amin bao gồm Glutamate, chính vì vậy đã làm tăng vị Umami.

Từ 2.500 năm trước, người La Mã cổ đại đã biết làm cho bữa ăn của mình thêm đậm đà, ngon miệng cùng với Garum – một loại nước chấm lên men từ cá. Quá trình lên men dựa vào hệ vi sinh vật của ruột cá và dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời, tương tự như quá trình sản xuất nước mắm của Việt Nam đã giúp tạo ra Garum có hàm lượng Glutamate cao, vị Umami đậm đà và trở thành một loại nước chấm được yêu thích. Mọi tầng lớp xã hội La Mã cổ đại đều sử dụng Garum như một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn. Một vài món ăn còn kết hợp Garum cùng với rượu, dấm, tiêu đen hoặc dầu ăn để giúp mang đến những hương vị hài hòa, đặc trưng, ví dụ: thịt bê hầm, trai hấp…

Một trong những đại diện của dòng sản phẩm thực phẩm lên men từ sữa, pho mát với hậu vị ngọt đặc trưng đã trở thành một nguồn nguyên liệu không thể thiếu đối với các món ăn phương Tây và giờ đây cũng chiếm một vị trí ngày càng quan trọng trong văn hóa ẩm thực Châu Á. Pho mát xuất hiện lần đầu tiên vào khoảng 7.000 năm trước công nguyên, khi mà con người bắt đầu biết lấy túi làm từ dạ dày của một vài loài động vật để đựng sữa và nhận thấy sữa đựng trong những túi đó có thể chuyển thành dạng chất rắn với hương vị mới, thơm ngon mà lạ miệng. Nguồn nguyên liệu sản xuất pho mát - sữa - rất giàu dinh dưỡng với hàm lượng cân đối về các axit amin, trong đó Glutamate chiếm hàm lượng cao vượt trội. Với quá trình lên men, lượng Glutamate được tăng lên nhiều lần, làm cho các loại pho mát luôn hòa quyện một vị Umami khó quên. Các loại phó mát nổi tiếng như Camembert, Parmesan, Cheddar… đã được đưa đến khắp mọi miền của thế giới và luôn là một nguyên liệu quan trọng với các đầu bếp, khi họ chế biến món ăn giàu vị Umami theo phong cách ẩm thực phương Tây.

Các nước chấm từ thực phẩm lên men hầu hết đều có vị ngon đặc trưng là Umami


Với các quốc gia châu Á, vị Umami trở thành linh hồn của rất nhiều sản phẩm được làm từ quá trình lên men tự nhiên từ cá, tôm, đậu nành...Mặc dù mỗi loại sở hữu những hương vị đặc trưng rất riêng, nhưng nếu ai đã từng nếm nước chấm Nam Pla của Thái Lan, terasi của Indonesia, ngapi của Myanma, bagoong của Philipin hay nước mắm của Việt Nam, sẽ nhận thấy một điểm chung khó quên, đó là vị ngọt đượm nơi cuống họng đến từ hàm lượng Glutamate cao trong các loại nước chấm lên men này. Với người Việt Nam, nét đặc trưng là trong bữa cơm gia đình, bên cạnh các món rau và các món nhiều chất đạm thì bát nước mắm (hoặc nước tương) luôn được đặt vào vị chí chính giữa, vị trí quan trọng như chính vai trò của nó trong việc mang đến hương vị cho các món ăn.

Ẩm thực phương Tây rất chuộng pho mát vì vị Umami đặc trưng trong thực phẩm này

Nằm trong danh sách các thực phẩm lên men với nguồn nguyên liệu tự nhiên ban đầu là sắn và mía, bột ngọt là gia vị với hơn 99% Glutamate giúp tăng cường vị Umami đậm đà cho thực phẩm. Gia vị bột ngọt được giáo sư Kikunae Ikeda, Nhật Bản, phát minh năm 1909, một năm sau khi ông khám phá ra vị Umami trong tự nhiên, với mong muốn mang đến vị ngon cho bữa ăn của người dân trên khắp đất nước Nhật. Ngày nay, bột ngọt trở thành một người bạn đồng hành của nhiều đầu bếp, gia đình, không chỉ tại Việt Nam mà còn tại hơn 100 quốc gia trên toàn thế giới.

Như vậy, là dù ở đâu trên thế giới, các thực phẩm lên men cũng chiếm một vai trò quan trọng giúp mang đến những nét đặc trưng của các nền ẩm thực. Với hàm lượng Glutamate phong phú tạo ra từ quá trình lên men, vị Umami của những thực phẩm này đã làm say lòng rất nhiều thực khách.
Ban Biên Tập
Từ khóa :
lên men , pho mát , nước chấm , Acid Amin , ẩm thực , nước mắm , vị ngon , bơ sữa
Bí mật vị ngon của thực phẩm lên men
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Chủ đề : Tìm hiểu Umami trong ẩm thực
Viết bình luận của bạn về bài viết này ...
Xem thêm bình luận
Tin khác