Những đặc sản lạ, vang bóng thời mở cõi ở đất phương Nam (Phần 2)

14/02/2012 09:54 Hân Ni (tổng hợp)
(GDVN) - Từ buổi khai thiên lập địa, người dân đất phương Nam xưa đã có công rất lớn trong việc “sáng tác” ra những món ăn độc nhất vô nhị, trở thành món đặc sản ngày nay.
1.   Mắm kho Nam Bộ
Không chỉ Đồng Tháp, mắm kho đã trở thành đặc sản của vùng sông nước Cửu Long. Những đứa con xa nhà lâu ngày trở về quê hương đều muốn má mình, chị mình nấu món mắm kho ăn cho đã thèm. Món mắm kho đã in sâu vào ký ức của bao thế hệ vùng đất này.
Nhiều hôm không có tép, người dân đi câu cá lóc đồng, cá rô hoặc mò hến. Đây là những thứ cần phải có để chế biến món mắm kho. Rồi cắp rổ đi quanh vườn thế nào cũng có một rổ rau đủ loại nào là rau húng, kèo nèo, đậu rộng, càng cua... hoặc nhảy ùm xuống ao trước nhà hái một ôm bông súng để ăn kèm.
2.   Cá lóc cuốn lá sen
Đây là đặc sản không thể thiếu trên mâm cơm đãi khách của người dân đất phương Nam... Vào mùa nước nổi, cá càng nhiều. Ăn cá lóc nướng phải tìm được cá đồng. Trọng lượng cá khoảng 800g-1kg thì vừa ăn, bởi thịt cá ở độ ngon nhất trong quá trình phát triển.
Đến Đồng Tháp và các khu du lịch trong tỉnh, hầu như chỗ nào cũng có món cá nóng nướng trui hoặc nướng rơm. Dù nướng kiểu nào, cá cũng được nướng nguyên con, giữ lại bộ đồ lòng. Cá nướng xong được bổ đôi dọc sống lưng và rưới lên hành lá trụng qua dầu sôi cùng một ít đậu phộng... Nước chấm được chế biến từ nước mắm cá linh và me chín dốt, nêm thêm ít gia vị, tỏi, ớt sao cho có vị mằn mặn, thơm lừng của nước mắm gốc, vị chua của me, vị ngọt của đường, cay của ớt.
3.   Canh chua Nam Bộ
Chẳng giống với canh chua miền Trung hay miền Bắc, canh chua Nam  Bộ có hương vị riêng vừa ngọt vừa chua đậm đà. Bất cứ thứ lá, thứ quả nào có vị chua cũng được bà nội trợ Nam Bộ cho vào món canh chua của mình từ lá me non đến trái me chín, từ trái chanh to đến quả tắc nhỏ rồi nào bần chín, khế tây hay trái giác.. .tất cả đều hợp vị. (Ảnh: Khế tây làm hương vị món canh thêm khác lạ).
Tùy theo mùa mà về Nam bộ bạn lại được thưởng thức một món canh chua khác nhau, nhất là mùa nước nổi tháng 9 tháng 10 âm lịch, cá linh theo con nước lũ về cũng là lúc điên điển, so đũa trổ bông. Lúc này bông so đũa, điên điển đầu mùa rất ngọt, cá linh thì no tròn, béo ngậy.
4. Rắn trun nướng lèo
Ở đồng bằng sông Cửu Long mùa nước nổi, trên những cánh đồng người ta bắt được rất nhiều rắn trun. Giống như thời khẩn hoang xưa, rắn sau khi làm thịt được kẹp nẹp tre nướng trên lửa than hồng thơm nứt mũi. (Ảnh: Hoàng Thám)
Rắn trun để nguyên con, đập đầu cho chết, khoanh tròn hình chữ S kẹp gắp tre nướng, hoặc nướng vỉ trên lửa than hồng. Trở rắn cho đều, độ chừng non 10 phút, thấy da rắn phù lên rồi nứt bung, răn ra một đường, ấy là rắn đã chín tới. Mở kẹp, vỉ ra, để rắn trên lá chuối xanh cho thịt hút hơi nước dịu lại. Cầm rắn bẻ thành khúc, chấm muối ớt ăn kèm với rau răm, diếp cá rất hấp dẫn. (Ảnh: Hoàng Thám)
5.   Rùa rang muối
Rùa là một loại động vật hoang dã có rất nhiều ở vùng rừng ngập mặn mũi Cà Mau. Có nhiều loại rùa, nào là rùa vàng, rùa nắp, rùa quạ, rùa hôi, rùa dém..., nhưng ngon nhất vẫn là món rùa rang muối, vừa dễ làm, dễ tìm gia vị, vừa được thưởng thức cách ăn dân dã đặc biệt của người xứ Cà Mau.
Có thể thưởng thức món rùa rang muối chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt kèm với rau răm. Đưa cay bằng một vài ly rượu nếp trắng mới cảm nhận hết cái hương vị thơm giòn, ngon ngọt, béo ngậy của thịt rùa, vị cay cay của rau răm, rau húng, vị cay nồng, ngòn ngọt của rượu nếp…, mà thầm khâm phục người Cà Mau thời khai hoang lập ấp đã sáng tạo ra cách tận hưởng sản vật trời cho có một không ai ở vùng đất tận cùng Tổ quốc này.
6. Lươn um lá cách
Cây cách gắn liền với cuộc sống của người dân Nam bộ với các món ăn được sáng tạo có lẽ ngay từ thời khai hoang, mở đất.
Có rất nhiều món ăn quen thuộc được chế biến từ lươn như lươn um nghệ, ớt, kho rim lá gừng, nấu cháo, nấu canh chua... Nhưng lươn um lá cách lại là độc chiêu riêng của người dân Nam Bộ.
7. Ếch nướng đất sét
Về miền sông nước Tây Nam Bộ, bạn sẽ không thể không thưởng thức món cá lóc nướng trui, ếch nướng đất sét, cu đất nứơng mọi, hoặc chim sẽ nướng sả ớt… đó là những kiểu nướng hết sức dân dã, rất đặc trưng, mà có người gọi đó là nướng khẩn hoang.
8. Gà nướng đất sét
Gà nướng đất sét là để nguyên lông, không mổ bụng, rồi đắp một lớp đất sét nhão, dày bên ngoài, dùng một thanh tre xuyên suốt con gà dựng lên, rồi đốt bằng rơm. Đốt đến khi nào đất sét khô và nứt ra, coi như gà đã chín.
Khi bóc lớp đất sét đi thì lông gà dính theo, chỉ còn lại phần thịt trắng nõn. Lúc này ngừơi ta mới mổ con gà để lấy bộ ruột. Phần thịt được xé từng miếng chấm với muối ớt, hoặc muối tiêu chanh, kèm rau răm gỏi bắp chuối. Đúng điệu hơn, ăn kèm với đọt sen non và ngó sen mới hái.
9. Cá rô non chiên giòn
Vào thời điểm đầu mùa nước nổi, tuyệt nhất là món cá rô chiên giòn chấm với nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm tỏi ớt. Cá rô tuy xương nhiều nhưng còn non, chiên lên có thể ăn luôn cả xương, nhai giòn rụm. Ăn cá rô, cá linh non chiên giòn, khách no bụng mà không hay. Món này ăn kèm với rau sống hoặc bông điên điển trộn gỏi.
10. Bò tùng xẻo
Có lẽ nói tới món ngon phương Nam thời mở cõi mà quên món bò tùng xẻo sẽ là một thiếu sót. Người dân Nam bộ thường truyền cho nhau về lịch sử món ăn này. Cách đây hơn nửa thế kỷ, các chủ điền vùng khẩn hoang Nam bộ thường mở tiệc nhậu ngay trên sân vườn hoặc đồng ruộng trong dịp cuối năm hay đầu năm mới.. Thức ăn cho những buổi tiệc kiểu này là nguyên một con bò non được nướng qua lửa than hồng.
Hiện bò tùng xẻo đã trở thành món đặc sản nổi tiếng tại nhiều tỉnh thành của cả nước. Món ăn độc đáo này còn có tên gọi là bò gác chéo chân, có lẽ xuất phát từ tư thế bắt chéo chân bò khi chế biến.
Hân Ni (tổng hợp)