 |
| "Cô Vương Thị Thắng đang chỉ dạy cho các học trò" |
PV: Là một người đã đi tới nhiều quốc gia trên thế giới để giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, theo cô đâu là nét khác biệt cơ bản trong việc sử dụng gia vị giữa Việt Nam và các quốc gia phương Tây?
Cô Vương Thị Thắng: Ẩm thực phương Tây có xu hướng ưa chuộng vị béo nên khi chế biến món ăn thường sử dụng nhiều bơ, kem tươi, phó mát đi kèm với rượu và các loại lá thơm như thyme, persil, laurier…để làm nổi trội vị béo và hương thơm đặc trưng của món ăn. Trong khi đó, nhờ có sự ưu đãi của thiên nhiên, món ăn Việt Nam lại phong phú bởi nhiều loại cây gia vị như hành, gừng, giềng, tỏi, sả, ớt, các loại rau thơm, rau mùi..., giúp tạo nên nhiều hương vị đặc trưng mà các quốc gia khác không thể có được. Ví dụ như nước dùng phở bò không thể thiếu được gừng và hành nướng giúp át đi vị gây hôi của thịt bò và mỡ bò, bún thang ngon thì không thể thiếu một chút cà cuống và mắm tôm, hay chỉ đơn giản như món gà luộc thì cũng nhất định phải ăn kèm với ít lá chanh xắt nhỏ, chấm với muối tiêu chanh mới đúng điệu.
PV: Ngay trong Việt Nam ta, cô có thể chia sẻ về sự giống nhau và khác nhau về sử dụng gia vị giữa các vùng miền?
Cô Vương Thị Thắng: Ba vùng miền của đất nước ta mang những nét đặc trưng khác nhau về ẩm thực, tuy cùng ưa dùng các loại gia vị như muối, nước mắm, mắm tôm, nước tương, mì chính, đường, tiêu, ớt... Người miền Bắc chuộng sự tinh tế nên không sử dụng quá nhiều gia vị có vị gắt, nồng mà chuộng sự kết hợp hài hòa, người miền Nam ưa thích vị ngọt nên hay sử dụng nhiều đường và nước cốt dừa trong chế biến, trong khi đó người miền Trung ăn sóng nói gió chuộng các gia vị cay như sả, ớt.
Tuy nhiên, có thể nói một điểm chung giữa các vùng miền đó là đều yêu thích vị ngọt từ thịt, xương. Vị ngọt này xuất hiện đậm nét trong rất nhiều món ăn, đặc biệt là nước dùng và các thực phẩm làm từ lên men như nước mắm, nước tương và các loại mắm từ tôm, cua, cá…
PV: Cô có thể chia sẻ rõ hơn về vị ngọt này được không ạ?
Cô Vương Thị Thắng: Vị ngọt mà tôi vừa nhắc đến khác hẳn với vị ngọt đường, tên của nó là “Umami” (có nghĩa là “vị ngon” trong tiếng Nhật – PV). Đây là một vị không những phổ biến tại Việt Nam mà còn tại nhiều quốc gia khác trên thế giới, tuy nhiên với nhiều người Việt Nam thì cái tên Umami tương đối xa lạ do chúng ta vẫn quen gọi nó dưới cái tên là “vị ngọt”. Vị Umami có nhiều trong các thực phẩm như thịt, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các thực phẩm lên men…nên khi kết hợp những nguyên liệu này với nhau là chúng ta đã vô hình chung gia tăng vị Umami để làm cho món ăn hấp dẫn hơn. Ví dụ, nước dùng phở sở dĩ ngọt như vậy là do khi chế biến rất nhiều nguyên liệu giàu vị Umami đã được sử dụng như thịt bò, xương bò, tôm khô, sá sùng, nước mắm, bột ngọt…Tương tự như vậy, xương và thịt cũng là hai nguyên liệu hay được sử dụng để làm ngọt cho nước dùng, một số nơi còn bổ sung thêm các loại mắm để nước dùng vừa ngọt lại vừa đậm đà và có mùi thơm đặc trưng. Nhân tiện nói về gia vị, có rất nhiều loại gia vị có thể được sử dụng để tăng vị Umami mà người nội trợ có thể sử dụng như bột ngọt, nước mắm, nước tương, các loại mắm…chủ yếu là các loại gia vị được sản xuất từ phương pháp lên men.
PV: Cô có thể chia sẻ thêm về bí quyết sử dụng các loại gia vị có vị Umami được không ạ?
Cô Vương Thị Thắng: Các loại mắm, nước mắm mang lại vị Umami đậm đà và hương thơm cho món ăn, tuy nhiên lại có nhược điểm là ảnh hưởng tới mùi hương, màu sắc và vị mặn của món ăn, do vậy không phải món ăn nào cũng sử dụng được. Ngược lại, ưu điểm của bột ngọt là không ảnh hưởng tới những yếu tố này.
Với kinh nghiệm của mình, tôi xin chia sẻ một số bí quyết sử dụng bột ngọt như sau: Với những món ăn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp, thời gian tẩm ướp gia vị ít nhất phải từ 15 – 20 phút để bột ngọt được hòa tan hoàn toàn và có điều kiện thẩm thấu sâu vào thực phẩm. Ngược lại, với những món phải đun sôi lâu thì vị mặn của món ăn tăng lên theo thời gian, do vậy không nên nêm bột ngọt quá sớm để tránh vị của món ăn sẽ không chính xác.
PV: Câu hỏi cuối cùng, theo cô thì bột ngọt có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay nhiều người nội trợ lại băn khoăn về tính an toàn của gia vị này. Vậy có nên sử dụng các loại gia vị khác để thay thế bột ngọt không?
Cô Vương Thị Thắng: Nhiều tổ chức uy tín như Tổ chức Y tế Thế giới, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ, Bộ Y tế Việt Nam đã chứng nhận bột ngọt là an toàn khi sử dụng. Vì vậy, theo tôi không cần thiết phải lo lắng khi sử dụng loại gia vị này trong chế biến.
PV: Xin cảm ơn cô về buổi trò chuyện bổ ích ngày hôm nay.
.jpg)
