Bánh cuốn không hàn the chỉ có... ế?

25/11/2011 07:29 P.Thúy - T. Nguyên
(GDVN) - Bánh cuốn có hàn the hay không? Chị M. thật thà: "Cũng có tí thôi em ạ, nhưng ít lắm vì thiếu hàn the bánh không dai, dễ bị nhũn, khách ăn sẽ chê".
Không cho hàn the, bánh nhũn, khách hàng... chê
Mặc dù Bộ Y tế đã có Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm thế nhưng, trên thực tế, cho đến nay, hàn the vẫn còn xuất hiện trong một số sản phẩm thực phẩm trên thị trường Việt Nam.
Bất kể sàn nhà ẩm ướt, đất cát... theo quan sát của PV  có những lúc bánh rơi xuống đất người làm vẫn nhặt lên xếp vào như những chiếc bánh khác
Trước những phản ánh của bạn đọc trong thời gian gần đây lo ngại về chất hàn the có trong bánh cuốn, phóng viên báo GDVN đã tìm hiểu tại vào một số cơ sở sản xuất bánh cuốn tại Tả Thanh Oai (Thanh Trì, Hà Nội).
Trước đó, một cuộc khảo sát của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế cho thấy ở Hà Nội, 60 – 70% mẫu bánh cuốn có hàn the; ở Hải Phòng, 83.6% mẫu giò chả và 100% mẫu bánh cuốn, bánh đúc có hàn the; ở Phú Thọ thì cuộc kiểm tra giò, chả, bánh tẻ cho kết quả 78 – 94% có chất này.
Tai một cơ sở sản xuất bánh cuốn chay cung cấp phần lớn tại các chợ bán lẻ và một phần bán lại cho một số quán khác, chủ cơ sở này cho biết: mỗi ngày nhà anh cho ra lò khoảng 3 -4 tạ bánh cuốn. Mặc dù không phải bánh cuốn Thanh Trì nhưng những người bán hàng đều lên đời cho bánh cuốn này thành bánh cuốn Thanh Trì.
Ông chủ cở sở chế biến này tên là S., khẳng định bánh cuốn tại cở mình không có hàn the. Tuy nhiên, khi chúng tôi gọi điện hỏi "xin" một ít hàn the để làm giò cho khách thì bà chủ cơ sở này than phiền "hàn the ở đâu mà cho, cô sang nhà bên cạnh mà mua, nhà tôi cũng lấy ở bên đó". Cũng trong vai một người đi học nghề làm bánh cuốn, chúng tôi vào làm việc tại một cơ sở làm bánh cuốn ở phường Định Công (Hoàng Mai, Hà Nội). Không phải là một cơ sở làm bánh chuyên nghiệp nhưng gia đình chị M. đã có thâm niên làm bánh cuốn 10 năm. Hàng ngày gia đình chị đều chia ra các chợ quanh khu vực để bán.
Ngoài việc sử dụng hàn the làm cho bánh dẻo và ngon hơn, thì dụng cụ tại các chủ cơ sở sản xuất bánh cũng đã cũ nát và cáu bẩn.
Sau nhiều lần chúng tôi băn khoăn đặt câu hỏi về việc bánh cuốn có hàn the hay không?, chị M. thật thà: "Cũng có tí thôi em ạ, nhưng ít lắm vì thiếu hàn the bánh không dai, dễ bị nhũn nếu khách ăn nhũn họ sẽ chê. Ngày trước nhà chị thử làm vài mẻ không có có hàn the thì bị chê là bánh nát. Bây giờ cái gì chẳng có hàn the. Giò không có hàn the chị đố em để được lâu mà lại dai mịn như thế". Bà Trần Thị Dung ( người dân sông tại thôn Tó, Thanh Trì Hà Nội) khẳng định, bánh cuốn họ làm bán, nhà nào cũng cho hàn the. Khi nào mình muốn ăn thì tự làm".
Cơ sở bánh cuốn làm nằm cạnh sông chết
Cơ sở sản xuất bánh cuốn này luôn tự hào là cung cấp bánh cuốn cho nhiều quận huyện trong thành phố Hà Nội. Tuy nhiên có cơ hội mắt thấy cảnh sản xuất bánh cuốn thì không ít người cảm thấy sợ bánh cuốn. Ngoài phụ gia được sử dụng, bánh cuốn được làm trong một môi trường vô cùng mất vệ sinh. Điển hình, xưởng sản xuất nằm sát ngay con sông Nhuệ với nước đen ngòm và mùi hôi thối bốc lên luôn quyện chặt với mùi thơm từ bánh cuốn tạo nên một không gian rất ngột ngạt.
Xưởng sản xuất của anh S nằm ngay cạnh con sông chết. Dòng nước đen ngòm và mùi hôi thối bốc lên quyện chặt với mùi thơm từ bánh cuốn bay ra tạo nên một không gian ngột ngạt.
Nền đất ướt át, nhớp nháp, máy làm bánh thì cáu bẩn, mộc nhĩ ngâm qua nước là băm nhỏ mà không được bóc rửa kỹ càng. Bánh rơi xuống đất người làm lại nhặt lên cho vào thúng bánh để bán ra ngoài... Công nhân làm bánh thì không sử dụng găng tay. Họ cho tay vào bát mỡ đen đen phi với hành và vỗ vào thúng bánh vừa ra lò để tăng độ thơm cho bánh. Khẳng định không có phụ gia bảo quản tuy nhiên chủ lò bánh cuốn này lại thừa nhận bánh cuốn nhà anh có thể để được 36 giờ ở nhiệt độ bình thường. Bánh được bán ra lò với giá 9 nghìn đồng/kg. Theo quan sát của chúng tôi, việc làm bánh ngày nay đã hiện đại hơn song an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn không ai có thể quản lý được. Tuy nhiên việc mất vệ sinh chưa thể nguy hiểm bằng việc sử dụng hàn the cho vào bánh cuốn. Trao đổi với chúng tôi, PGS Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh ( viện công nghệ thực phẩm đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết việc làm hàn the trong bún, bánh cực kỳ nguy hiểm. Nhưng phụ gia này lại được sử dụng rất nhiều.
Để tăng độ thơm cho bánh những người làm bánh ở đây không hề đeo gang tay, vô tư nhúng tay không vào bát mỡ đen phi với hành và vỗ vào bánh.
Hàn the, còn gọi là borax, là muối natri boric, có công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O. Do hoạt tính kháng khuẩn – giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm, đồng thời có khả năng làm cho thực phẩm có độ dòn dai, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, giá thành khá rẻ... vì thế nhiều nhà sản xuất thực phẩm vẫn cố tình sử dụng chúng. Khi vào cơ thể, độc tính của hàn the không bộc phát ngay nhưng 15% tổng lượng hàn the được đưa vào cơ thể sẽ tích tụ trong các cơ quan (mô mỡ, mô thần kinh…) dần dần gây thoái hoá các tổ chức gan, thận, cơ quan sinh sản… Người tiêu dùng nếu ăn phải thực phẩm có chứa một lượng lớn hàn the sẽ bị ngộ độc như: buồn nôn, tiêu chảy, động kinh, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, hoang tưởng và hôn mê…
P.Thúy - T. Nguyên