Không còn dừng ở tiêu chí "ăn no, ăn đủ", bữa ăn bán trú trong trường học hiện được phụ huynh và nhà trường đặt ra những yêu cầu cao hơn về chất lượng. Từ nguồn gốc thực phẩm, giá trị dinh dưỡng đến quy trình chế biến, bảo quản đều phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm bảo đảm an toàn cho học sinh.
Haseca nâng chuẩn kiểm soát an toàn thực phẩm trong trường học
Trao đổi với phóng viên Tạp chí điện tử Giáo dục Việt Nam, bà Nguyễn Thị Vân Anh - Giám đốc vận hành Công ty Cổ phần Dịch vụ Quốc tế Hà Thành (Haseca) cho rằng, việc phụ huynh và nhà trường ngày càng quan tâm, giám sát chặt chẽ chất lượng bữa ăn bán trú vừa là áp lực, nhưng vừa là động lực để các đơn vị cung cấp suất ăn nâng cao chất lượng dịch vụ.
Theo bà Vân Anh, những yêu cầu khắt khe về nguồn gốc nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng, quy trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm buộc doanh nghiệp phải đầu tư bài bản hơn vào hệ thống quản lý chất lượng, nhân sự và cơ sở vật chất.
Không chỉ vậy, đây cũng là cơ chế sàng lọc tự nhiên của thị trường, giúp loại bỏ những đơn vị thiếu năng lực, không tuân thủ nghiêm các quy định về an toàn thực phẩm. Khi phụ huynh và nhà trường đặt yếu tố sức khỏe học sinh lên hàng đầu, uy tín và chất lượng thực tế sẽ trở thành yếu tố quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp cung cấp suất ăn học đường.
"Chúng tôi không coi những yêu cầu từ phụ huynh, nhà trường là sự "khó tính", mà là quyền lợi chính đáng của học sinh. Với Haseca - một đơn vị cung cấp suất ăn học đường quy mô lớn, việc chủ động nâng cao chất lượng dịch vụ, siết chặt quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm và minh bạch thông tin luôn là yêu cầu thường trực.
Theo tôi, doanh nghiệp cần chủ động nâng chuẩn chất lượng và phòng ngừa rủi ro từ sớm, thay vì chỉ khắc phục khi nhận được phản ánh từ phụ huynh hoặc nhà trường. Việc liên tục hoàn thiện quy trình là yếu tố quyết định để duy trì niềm tin và bảo đảm chất lượng dịch vụ", bà Vân Anh nhấn mạnh.
Để bảo đảm an toàn cho hàng nghìn suất ăn mỗi ngày trong môi trường học đường, bà Vân Anh cho biết, Haseca đang triển khai quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm khép kín theo bốn giai đoạn. Cụ thể:
Giai đoạn 1 (kiểm soát nguyên liệu): 100% thực phẩm nhập kho được thực hiện vào sáng sớm (từ 5h00 - 6h00). Đội ngũ QC (kiểm soát chất lượng) tiến hành kiểm tra qua 3 lớp gồm: kiểm tra hồ sơ, giấy tờ chứng nhận nguồn gốc; kiểm tra cảm quan thực tế như độ tươi, màu sắc, mùi vị; đo các thông số kỹ thuật như nhiệt độ xe lạnh vận chuyển thịt, sữa; test nhanh ngẫu nhiên hoặc theo định kỳ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất cấm đối với các nhóm thực phẩm có nguy cơ cao để đảm bảo kiểm soát tuyệt đối. Chỉ cần phát hiện một yếu tố không đạt chuẩn, toàn bộ lô hàng sẽ bị trả về ngay lập tức.
Giai đoạn 2 (quy trình chế biến): được vận hành nghiêm ngặt theo nguyên tắc “một chiều”, đảm bảo phân tách rõ ràng giữa các công đoạn. Nhân viên sơ chế thực phẩm sống tuyệt đối không di chuyển sang khu vực chế biến và chia suất ăn chín. Toàn bộ dụng cụ như dao, thớt, khay… được mã hóa bằng màu sắc riêng biệt cho từng nhóm thực phẩm, nhằm hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.
Giai đoạn 3 (kiểm thực 3 bước): được thực hiện theo đúng quy định của Bộ Y tế, gồm: kiểm tra trước khi chế biến; kiểm tra trong quá trình chế biến; kiểm tra trước khi phục vụ bữa ăn. Tại mỗi công đoạn, việc kiểm tra đều được ghi nhận và xác nhận bằng chữ ký điện tử hoặc văn bản của các bên liên quan, bảo đảm tính minh bạch, truy xuất trách nhiệm và kiểm soát chặt chẽ an toàn thực phẩm.
Giai đoạn 4 (lưu mẫu thức ăn): mỗi món trong thực đơn đều được lấy mẫu đúng quy định về khối lượng, tối thiểu 100g đối với thực phẩm đặc, 150ml đối với thực phẩm lỏng. Mẫu được đựng trong hũ thủy tinh vô trùng, có dán niêm phong và chữ ký xác nhận của đại diện nhà trường và Haseca. Toàn bộ mẫu được bảo quản trong tủ lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ từ 0°C - 4°C và lưu giữ trong thời gian 24 giờ, phục vụ công tác kiểm tra, đối chiếu khi cần thiết.
Áp dụng tiêu chuẩn quốc tế để nâng cao an toàn thực phẩm trong suất ăn học đường
Trải qua nhiều năm vận hành bếp ăn trường học, theo bà Vân Anh có ba khâu trọng yếu tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm cao nhất.
Đầu tiên là khâu giao nhận và sơ chế thực phẩm vào buổi sáng, Đây là giai đoạn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn cao do thực phẩm tươi sống tiếp xúc với môi trường bên ngoài hoặc trong quá trình vận chuyển.
Tiếp đó là khâu chia suất và vận chuyển bữa trưa. Thời điểm này thực phẩm có nguy cơ mất an toàn cao nếu không được bảo quản đúng nhiệt độ hoặc để ngoài môi trường quá lâu sau khi chế biến.
Cuối cùng là yếu tố con người, đặc biệt là đội ngũ nhân viên bếp trực tiếp tham gia chế biến và phục vụ suất ăn. Đây là khâu có thể phát sinh rủi ro nếu nhân sự lơ là hoặc không tuân thủ nghiêm các quy định về vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động như đeo găng tay, khẩu trang hay sát khuẩn tay sau khi đi vệ sinh.
Vì vậy, các đơn vị cung cấp suất ăn phải xây dựng quy trình kiểm soát riêng, được giám sát nghiêm ngặt nhằm ngăn ngừa rủi ro ngay từ đầu.
Tại Haseca không chỉ đáp ứng "đủ" các quy định tối thiểu của pháp luật mà còn chủ động xây dựng và áp dụng những tiêu chuẩn cao hơn trong toàn bộ quy trình cung cấp suất ăn học đường.
Thứ nhất, xây dựng tiêu chuẩn quốc tế về quản lý. Toàn bộ hệ thống vận hành của Haseca được xây dựng và kiểm soát theo các tiêu chuẩn quốc tế, bao gồm chứng nhận ISO 22000:2018 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn HACCP về phân tích mối nguy, kiểm soát điểm tới hạn. Đây là nền tảng quan trọng giúp đơn vị bảo đảm tính an toàn, đồng bộ và minh bạch trong toàn bộ chuỗi cung ứng suất ăn học đường.
Thứ hai, xây dựng tiêu chuẩn về cơ sở vật chất. Các bếp ăn do Haseca đầu tư hoặc cải tạo tại trường học đều được thiết kế theo mô hình "bếp ăn một chiều", bảo đảm luồng vận hành khép kín và hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo. Hệ thống cơ sở vật chất được đầu tư đồng bộ, bao gồm thông gió đạt chuẩn, hệ thống lọc nước đầu nguồn bằng công nghệ RO, cùng tủ sấy khay và bát đĩa ở nhiệt độ cao khoảng 100°C nhằm bảo đảm vệ sinh và an toàn trong toàn bộ quá trình phục vụ suất ăn.
Thứ ba, xây dựng tiêu chuẩn nguồn nhân lực. 100% cán bộ quản lý bếp, đầu bếp và nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm đều phải đáp ứng đầy đủ điều kiện về sức khỏe, được khám định kỳ hằng năm. Không chỉ vậy, toàn bộ nhân sự đều trải qua đào tạo chuyên sâu và có chứng chỉ tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, bảo đảm tuân thủ nghiêm ngặt các quy định trong quá trình vận hành và chế biến suất ăn học đường.
Trên cơ sở những tiêu chuẩn nghiêm ngặt về quản lý, cơ sở vật chất và nguồn nhân lực đã được áp dụng, bà Vân Anh bày tỏ: "Chúng tôi luôn xác định rõ trách nhiệm của mình trong việc cung cấp suất ăn học đường. Khi được nhà trường, phụ huynh lựa chọn đó không chỉ là một dịch vụ, mà là sự tin tưởng trao gửi sức khỏe, thậm chí là tương lai của học sinh. Vì vậy Haseca không cho phép bất kỳ sai sót nào xảy ra, dù là nhỏ nhất trong toàn bộ quá trình vận hành.
Hiện nay, chúng tôi đã đang và sẽ tiếp tục đầu tư mạnh mẽ hơn nữa về nhân lực, công nghệ và nguồn lực tài chính nhằm không ngừng nâng cao chất lượng, giữ vững vị thế tiên phong và chuẩn mực trong lĩnh vực suất ăn học đường tại Việt Nam".
