Khám phá bất ngờ về vị ngọt trong hải sản

Dải đất miền Trung với đầy nắng và gió, mặt hướng ra biển là vùng đất với vô vàn những vịnh nước sâu, đầm, phá… chính là nơi cung cấp nguồn hải sản dồi dào để trở thành đặc sản của Việt Nam. Từ nghêu, sò, các loại ốc đến tôm, cua, cá mực đều là những món ăn nổi tiếng ngon, ngọt và “quyến rũ” của vùng đất nhiều đầm phá này. Dải đất miền Trung có rất nhiều đặc sản biển nổi tiếng, trong đó phải kể đến cá ngừ đại dương, một loại hải sản không chỉ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng mà còn mang lại nguồn lợi kinh tế rất cao nhờ xuất khẩu. Ở vùng biển Quãng Ngãi – Bình Định thì sở hữu một loài cua rất đặc biệt. Cua có bộ áo giáp dày và cứng có màu vàng rực như hoàng bào hay chiến bào, li ti gai nhọn xuôi theo thân, que và càng to, cạnh sắc lẻm như dao. Chính vì vậy mà cua được đặt một cái tên rất “sang”: cua huỳnh đế (hoàng đế). Thịt cua huỳnh đế thơm ngon, bổ dưỡng, thớ thịt cua săn chắc, trắng muốt nhô và độ đạm cao. Bên cạnh đó, một loài mà có lẽ chỉ có thể thưởng thức ở miền Trung đó là sứa. Dân miền Trung chế biến sứa với rất nhiều món như súp, cháo, bún... nhưng phổ biến nhất vẫn là món gỏi sứa giòn, ngọt.

Vùng biển Phú Quốc là nơi mà cá trích lúc nào cũng đầy ắp các thuyền, ghe ở bãi chợ. Đến Phú Quốc mà một lần không thử món cá trích sống thì xem như chưa tới. Cuốn một miếng trích tươi xanh còn nồng mùi biển khơi mới có thể cảm hết vị ngọt - mặn của cá hòa cùng hương thơm của rau rừng. Nhưng cá trích chưa phải là đặc sản duy nhất từ biển cả của Phú Quốc. Ở Phú Quốc, còn có một loại cá được mệnh danh là “cá mập con”. Tuy xù xì, xấu xí nhưng thịt cá lại rất ngon và bổ dưỡng nếu nấu cháo hoặc ăn với lẩu; đó chính là cá nhám. Cá nhám ngon nhất là con cỡ 1-2 kg. Khi làm, người ta nhúng sơ cá vào nước nóng già rồi nhẹ nhàng cạo cho hết lớp nhám bên ngoài. Không để lâu trong nước nóng vì da sẽ bị bong, mất ngon. Xương cá cho vào nồi nấu chung với cải chua làm nước lẩu. Thế là đã có một nồi lẩu cá nhám thật tuyệt vời ở giữa đảo ngọc.

"Không chỉ ở miền biển, đi khắp các vùng miền của Việt Nam đều thấy các món ăn từ hải sản luôn được ưa chuộng"

Tuy nhiên, hải sản Việt Nam không chỉ có những đặc sản như vậy mới đủ sức làm lay động thực khách. Đến với Sài Gòn, ta dễ dàng bắt gặp rất nhiều quán ốc với rất đông người ra kẻ vào nhộn nhịp. Tuy là quán ốc nhưng trong đó là cả một thế giới của hải sản từ tôm, cua, cá, mực với đủ thể loại chế biến từ luộc, hấp, nướng, nấu lẩu...

Hải sản mang trong mình rất nhiều protein cung cấp dưỡng chất cho cơ thể. Hải sản nếu sử dụng điều độ và hợp lý còn có khả năng giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến tim mạch. Bên cạnh đó, hải sản là một trong những thực phẩm có chứa hàm lượng Glutamate (một axit amin quan trọng trong cơ thể sống) rất cao. Chính hàm lượng Glutamate này mang đến vị ngọt đặc trưng trong hải sản với hậu vị kéo dài. Dân gian quen gọi đó là vị ngọt nhưng thực ra đây là vị Umami (một vị được khám phá và đặt tên bởi người Nhật và gần đây được khoa học công nhận là vị cơ bản bên cạnh các vị ngọt, chua, mặn đắng). Hầu hết hải sản đều có vị Umami đậm đà, điển hình có thể kể đến sò điệp với hàm lượng Glutamate cao nhất, lên đến 140mg/100g.

"Vị ngọt mà dân gian quen gọi trong các món hải sản chính là vị Umami"

Ở Việt Nam, còn một loại thực phẩm khác được chế biến từ hải sản rất đặc trưng mà lại mang vị Umami rất đậm đà, đó là “mắm”. Dọc dải đất hình chữ S chúng ta, có rất nhiều loại “mắm” được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Phổ biến nhất đó là nước mắm, một thực phẩm lên men giàu Glutamate nổi tiếng. Nước mắm Phú Quốc được đánh giá là nước mắm ngon nhất Việt Nam vì được chế biến từ nguồn nguyên liệu là cá nhĩ, chỉ sống ở vùng biển Phú Quốc. Không chỉ có nước mắm được chế biến từ cá biển, ở Việt Nam hầu như các loại hải sản đều có thể được sử dụng để làm thành “mắm”. Về miền Trung, ta có thể sẽ được nghe nhắc đến mắm ruốc, mắm tôm chua, mắm sò, mắm rò ở xứ Huế hay như mắm mực, mắm tép, mắm cái ở xứ Quảng Ngãi, Bình Định... Và còn rất nhiều loại mắm khác trên khắp đất nước chúng ta, tất cả đều là sản phẩm lên men được chế biến từ hải sản và rất đậm đà vị Umami” của nền ẩm thực Việt Nam.

Đoàn Duy