Yêu cầu đối với bếp ăn học đường hiện nay tập trung vào chất lượng dinh dưỡng, tính minh bạch trong vận hành và trải nghiệm bữa ăn của học sinh. Điều này đòi hỏi các đơn vị cung cấp dịch vụ phải xây dựng mô hình tổ chức bài bản, kết hợp giữa tiêu chuẩn quản lý chất lượng, ứng dụng công nghệ và yếu tố giáo dục trong từng khâu phục vụ. Từ định hướng đó, Haseca đang từng bước chuẩn hóa hệ thống bếp ăn học đường theo hướng lấy sức khỏe học sinh làm trung tâm.
Chuẩn hóa dinh dưỡng học đường theo từng lứa tuổi học sinh
Trao đổi với phóng viên Tạp chí điện tử Giáo dục Việt Nam, bà Nguyễn Thị Vân Anh - Giám đốc vận hành Công ty Cổ phần Dịch vụ Quốc tế Hà Thành (gọi tắt là Haseca) cho rằng, một bếp ăn học đường đúng nghĩa hiện nay không chỉ dừng lại ở việc bảo đảm học sinh được "ăn no, ăn sạch", mà phải hướng tới mục tiêu phát triển thể chất toàn diện. Để làm được điều đó, bếp ăn phải được xây dựng trên ba trụ cột nền tảng.
Thứ nhất, tuân thủ quy định pháp luật và bảo đảm an toàn thực phẩm. Đây là yêu cầu tiên quyết, là "lằn ranh đỏ" không được phép vượt qua trong tổ chức bếp ăn học đường. Các cơ sở phải có đầy đủ giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm; nguồn nước sử dụng đáp ứng quy chuẩn của Bộ Y tế; đồng thời thực hiện nghiêm quy trình lưu mẫu thức ăn theo đúng quy định nhằm bảo đảm khả năng kiểm tra, truy xuất khi cần thiết.
Thứ hai, chuẩn hóa dinh dưỡng theo lứa tuổi. Suất ăn học đường cần được xây dựng trên cơ sở khoa học, bảo đảm cung cấp năng lượng phù hợp và cân đối đủ bốn nhóm chất (Carbohydrate, Protein, Lipid, Vitamin và Khoáng chất). Thực đơn cũng cần được thiết kế riêng cho từng cấp học, phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và đặc điểm phát triển thể chất của học sinh ở mỗi giai đoạn.
Thứ ba, chú trọng giáo dục hành vi và hình thành thói quen văn minh trong ăn uống. Không gian bếp và nhà ăn cần được bố trí sạch sẽ, thông thoáng, bảo đảm vệ sinh, qua đó góp phần xây dựng cho học sinh những thói quen tích cực như xếp hàng, tự phục vụ, phân loại rác thải đúng quy định và nâng cao ý thức trân trọng thực phẩm.
Từ ba trụ cột trên, có thể thấy một bếp ăn học đường đạt chuẩn không chỉ đòi hỏi sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm, mà cần được đầu tư bài bản về dinh dưỡng và môi trường giáo dục.
Bà Vân Anh cho biết, Haseca xem bếp ăn học đường là trách nhiệm đối với thế hệ tương lai. Để hiện thực hóa triết lý "lấy sức khỏe học sinh làm trung tâm", đơn vị đã mạnh dạn đầu tư đồng bộ trên nhiều phương diện.
Về hạ tầng và công nghệ, bếp ăn do Haseca vận hành tại các trường đều được thiết kế theo mô hình bếp một chiều, bảo đảm yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Toàn bộ quy trình từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, nấu nướng, chia suất ăn đến thu gom dụng cụ sau sử dụng được bố trí theo các khu vực riêng biệt, hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình vận hành.
Về trang thiết bị, Haseca đầu tư đồng bộ các thiết bị hiện đại phục vụ chế biến và bảo quản thực phẩm, như hệ thống tủ nấu cơm công nghiệp bằng hơi, tủ giữ nhiệt giúp bảo đảm chất lượng và nhiệt độ suất ăn khi đến tay học sinh. Bên cạnh đó, đơn vị sử dụng máy rửa bát công nghiệp, tủ sấy khử trùng ở nhiệt độ cao nhằm tăng cường kiểm soát vệ sinh, hạn chế nguy cơ phát sinh vi sinh vật trong quá trình sử dụng.
Về yếu tố con người, Haseca xác định đây là nhân tố then chốt quyết định chất lượng và mức độ an toàn của bếp ăn học đường. Do đó, đơn vị chú trọng xây dựng đội ngũ nhân sự được đào tạo bài bản về kỹ thuật chế biến, đáp ứng các yêu cầu chuyên môn theo quy định. Đồng thời, nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đều được tập huấn, kiểm tra định kỳ về an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm bảo đảm các quy trình được thực hiện nghiêm túc, đồng bộ và hiệu quả.
Haseca siết chuẩn vận hành bếp ăn học đường, tăng minh bạch từ thực đơn đến nguồn nguyên liệu
Thực tế cho thấy phụ huynh ngày càng quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng, nguồn gốc thực phẩm và trải nghiệm bữa ăn của học sinh. Đáp ứng nhu cầu này, Haseca đã chủ động điều chỉnh và đổi mới phương thức vận hành nhằm tăng cường tính minh bạch, nâng cao chất lượng dịch vụ và đáp ứng tốt hơn kỳ vọng của phụ huynh.
Theo bà Vân Anh, thực đơn sẽ hướng tới sự đa dạng và phù hợp với nhu cầu của học sinh, thay vì áp dụng cố định cho mọi đối tượng. Thực đơn được thiết kế theo chu kỳ tuần và mùa, bảo đảm cân đối dinh dưỡng, đồng thời kết hợp hài hòa giữa món ăn truyền thống Việt Nam và một số món ăn quốc tế phù hợp với khẩu vị lứa tuổi học sinh, góp phần tạo sự hứng thú và hạn chế cảm giác nhàm chán trong bữa ăn.
Tiếp đó, thực đơn được điều chỉnh theo hướng tăng cường các lựa chọn có lợi cho sức khỏe, giảm hàm lượng muối và đường, đồng thời hạn chế các món chiên rán. Các phương pháp chế biến như hấp, luộc, sốt được ưu tiên nhằm bảo toàn giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bên cạnh đó, việc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn được hạn chế tối đa, góp phần xây dựng thói quen ăn uống lành mạnh cho học sinh.
Không chỉ chú trọng nâng cao chất lượng bữa ăn, đơn vị còn đẩy mạnh tính minh bạch trong công tác vận hành bếp ăn học đường. Thực đơn, hình ảnh bữa ăn hằng ngày và thông tin về nguồn gốc nguyên liệu được phối hợp công khai trên các kênh thông tin của nhà trường, giúp phụ huynh thuận tiện theo dõi và giám sát. Bếp ăn luôn sẵn sàng đón tiếp ban đại diện cha mẹ học sinh đến kiểm tra thực tế bất cứ khi nào có nhu cầu.
Bà Vân Anh nhấn mạnh, việc bảo đảm chất lượng bữa ăn học đường tại Haseca được cụ thể hóa bằng những quy trình kiểm soát chặt chẽ trong từng khâu vận hành.
Ở khâu nguyên liệu đầu vào, đơn vị hợp tác với các nhà cung cấp đáp ứng đầy đủ yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn chất lượng theo quy định, như đạt chứng nhận VietGAP, GlobalGAP, ISO. Toàn bộ thực phẩm đưa vào bếp ăn đều có hồ sơ, chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, bảo đảm khả năng truy xuất khi cần thiết. Mỗi buổi sáng, tổ giám sát gồm đại diện Haseca, nhà trường và phụ huynh sẽ tiến hành test nhanh các chỉ số an toàn của thực phẩm trước khi nhập kho.
Ở khâu chế biến tại bếp, hệ thống vận hành được áp dụng nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 22000:2018 và hệ thống phân tích mối nguy, kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Toàn bộ quy trình chế biến được giám sát chặt chẽ, có biên bản theo dõi và phân công trách nhiệm rõ ràng cho từng công đoạn, bảo đảm tính minh bạch và kiểm soát rủi ro trong suốt quá trình sản xuất suất ăn.
Ở khâu vận chuyển và phục vụ, đối với các trường không tổ chức bếp nấu tại chỗ, suất ăn được đóng trong các khay khép kín làm từ inox 304 đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Quá trình vận chuyển được thực hiện bằng xe chuyên dụng dành riêng cho thực phẩm, kết hợp với hệ thống tủ giữ nhiệt nhằm bảo đảm nhiệt độ và chất lượng món ăn luôn được duy trì ổn định trước khi đến tay học sinh.
Chia sẻ về định hướng phát triển của Haseca trong lĩnh vực bếp ăn học đường, bà Vân Anh cho biết, bên cạnh việc tập trung vào cung cấp những suất ăn chất lượng, đơn vị mong muốn trở thành người đồng hành chiến lược cùng nhà trường trong chăm sóc và phát triển toàn diện học sinh.
"Chúng tôi mong muốn góp phần xây dựng văn hóa ẩm thực học đường, biến mỗi bữa ăn thành một trải nghiệm giáo dục. Thông qua đó, các em có cơ hội hình thành thói quen ăn uống khoa học, hiểu được giá trị của việc bổ sung rau xanh, hạn chế đồ ngọt và thực phẩm không có lợi cho sức khỏe.
Chúng tôi đã phối hợp với các chuyên gia dinh dưỡng triển khai nhiều hoạt động về giáo dục sức khỏe, như chuyên đề dinh dưỡng, ngày hội dinh dưỡng, cung cấp ấn phẩm truyền thông trực quan về dinh dưỡng tại khu vực nhà ăn. Việc này nhằm nâng cao nhận thức của học sinh về lối sống lành mạnh, phòng ngừa tình trạng thừa cân, béo phì cũng như suy dinh dưỡng.
Đặc biệt, dù thị trường có nhiều biến động, nhưng chúng tôi vẫn kiên định với cam kết duy trì chất lượng suất ăn và tuân thủ nghiêm quy định của pháp luật. Với Haseca, sức khỏe và nụ cười của học sinh không chỉ là mục tiêu hướng tới, mà còn là thước đo giá trị, uy tín và sự phát triển bền vững của doanh nghiệp", bà Vân Anh bày tỏ.
